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河北赵县的驴肉远近闻名，是河北省名小吃。在当地叫固城咸驴肉，因为它产自固城村。他固城岳氏家族有五六辈儿都是开肉坊的，干这行的历史不足三百年也超过了二百年。岳家的肉坊很牛气。 走进岳家肉坊，一口大锅先声夺人，园桌面大小的锅口，焊接了一人多高的钢板，形成两米余深的筒式大锅，足足占据了一间房。一锅能装进四五头驴的净肉，出1000多斤的熟肉。咸驴肉的好滋味除了辅以人人知道的“百年老汤”外，靠的是独特的煮制方法。 驴肉入锅前先将一层驴骨铺到锅底，防止粘锅，再将清水泡好的驴肉分部位下锅，每块驴肉重达十四五斤，然后投入十余斤的秘制佐料袋，用几百斤重的铁篦子将肉块压在汤下，急火猛攻四个小时，煮至六成熟时，撤掉大火，卤汤浆熟。整个过程并不加锅盖，全凭飘浮在汤上那四指厚的驴油形成自然的盖子，既保温又透气，还能使驴肉中的腥味和水分散发。 赵州咸驴肉午饭后下料，次日晨出锅，长达十五六个小时。基本是靠长时间焖熟的，入味由表及里，滋味充分腌渍进肉里。出锅后，色泽红润，纹路清晰，绵软鲜嫩，肉质细腻，瘦而不柴，醇香可口。是佐酒下饭的上乘佳肴。” |
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