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奇香卤水的做法

2016-12-06  建华1968
















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做了40多年的酱卤师傅谈酱卤料的识别与酱卤后期保养

制卤水的方式,家家都不一样,可以说每家都有自家的配方,自家的味道。一锅配好的卤水,保存得当可以反复使用,老卤较之新卤,沉淀了更多的芳香物质,能够让口感更加柔和。细数十七种卤味料,掌握技巧卤出一锅好味道。


酱卤的保存方法

首先,酱卤也分为很多种,按菜系来分有南北卤水,单纯按颜色来分又有红白卤水。

简单来说,卤水就是一种调味汁,通过煮浸的方式,让味道渗入食材中。卤制好的食材通常是作为冷盘食用。

调制卤水的方式,家家都不一样,可以说每家都有自家的配方,自家的味道。

一锅配好的卤水,保存得当可以反复使用,老卤较之新卤,沉淀了更多的芳香物质,能够让口感更加柔和。

保存卤水的方法

卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

第三层才是我们需要保存的卤水,所以需要把浮油浮沫都撇干净,过滤掉料渣,把中间的卤水留出来。然后烧开,倒入干净的瓶子里,密封冷藏。

也可以分成小份,冷冻保存,用时取出解冻,或是兑入新卤,或是加入水或高汤使用。卤完食物之后,再重复撇清过滤烧开的过程。

要注意的是,卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用,这部分卤水用过之后不能再使用,否则卤水易坏。

制作卤水用到的香辛料

上色

卤制酱卤,红卤水时需要给食物上色,让它保持红亮的色彩,这时候就需要用到下列调料:

红曲:红曲米是天然的染色剂,它能给卤味添加诱人的红亮,在使用的时候,我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁,或是装在纱布袋中一起煮。

酱油:老抽酱油的色泽红亮,很适合给卤味添色。

冰糖:经过炒制的冰糖或是砂糖,能够产生焦化反应,色泽变深,富有香气。也就是我们常说的“炒糖色”

辛香味

我们吃卤味的时候,为卤味的香味着迷,这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外,它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量,如果使用过多,就会产生“中药味”的感觉,遮盖掉食物本身的味道。

小茴香:能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。同时,茴香有种辛香的味道,也是烧烤不可缺少的。

八角:八角(大料)瓣角整齐,一般为8个角,瓣纯厚,尖角平直,蒂柄向上弯曲。味甘甜,有强烈而特殊的香气。

香叶:香叶是月桂的叶子,味苦,清香。干燥后,苦味减少,香气增强,可以用作调料,即“香叶”。

丁香:味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈,入水下沉者为佳。丁香分公母,公丁香一般用作香辛料,母丁香就是鸡舌香,相传古人用它含服在舌下,清新口气。丁香的香味非常强烈,有一些类似香草的味道,在西餐当中往往用它增加烘焙的香味,或是烹煮饮料。

肉豆蔻:姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。

草豆蔻:燥温祛寒,除痰截疟,健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

草果:草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道。

桂皮:又称肉桂、官桂或香桂,是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪,有醇厚微甘的味道,可以祛除肉类的杂味。

桂枝:有特异香气,味甜、微辛,皮部味较浓。其性味辛、甘,温,入肺、心、膀胱经,是主治里寒常用的温里药。

香砂:又名川砂仁,用于烹调有增浓、增厚复合香味,祛除异味的效果。

山萘(沙姜):行气温中,消食,止痛。用于胸膈胀满,脘腹冷痛,饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅,在湘菜系中有“三奈菜”一说,此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成,其味芬香奇特,受人称道。

辛夷花(毛狗):中药药材。指辛夷树(即玉兰)的干燥花蕾。又名木笔花、望春花,玉兰花,性温味辛,归肺、胃径。因它辛散温通,芳香走窜,上行头面,善通鼻窍,因治鼻渊头痛要药。

白芷药性:辛,温;归肺、胃、大肠经。味道强烈,有辛苦味。不可以多放。

甘味

在卤味当中,会有一些微甘回甜的味道,这种味道可以用这些调料实现。

甘草:功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。

陈皮:陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良,故名。

山楂干:山楂切片风干后的产物,可以添加酸甜的味道,还能帮助肉类软烂。

罗汉果:罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便,清咽止咳之功效,也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎,最好是放入纱布袋,以免煮碎之后影响口感。

其他配料

葱姜蒜:最常见也是基础的祛除食材异味的材料,一般我们都使用新鲜的。

酒类:能够帮助卤味增加醇香,还有一定的杀菌作用,但也不可多放,以免抢味。

干辣椒:卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味,根据自己的口味酌情使用即可。

花椒:麻味的来源,和辣椒一样,酌情使用。

卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水,所以需要把浮油浮沫都撇干净,过滤掉料渣,把中间的卤水留出来。









“抖鸡”制作的绝密配方

抖鸡顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候,用手一抖腿骨,即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯,而且要求鸡形完整,油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡,只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多,卤制的火候也有不同,选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡,或是当年的三黄鸡为原料,用几十种香料,经腌渍、风干、再卤制等工序制成。

腌渍  以光土鸡10只(约15千克)为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起,涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。

风干  将腌渍鸡的料渣拣掉,然后上钩,挂于阴凉通风处,24小时即可风干;若气温高的情况下,可用电风扇吹12小时,视其表面肉皮紧缩,手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。

卤制过程  高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料包(八角6克,山柰、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、筚拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克,草果、香叶、香茅草、沙参各5克,丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克,罗汉果1个,干姜6克,当归8克,淮山药6克,沙姜8克。将上述香料洗净,用加有白酒的清水浸泡约30分钟,捞出装入洁净纱布袋里即成。注意:其中有些香料和药材大块的均需掰成小块,果实类的则需拍碎,但草果拍破后要去籽,不去掉籽卤汤会发酸;种籽类的则要碾碎,总之目的是使其充分出味)。将上述调料及香料放入高汤中,熬2小时,然后再将风干的鸡焯水,用麻绳捆绑起来(主要目的是便于出锅,保证鸡熟后的形状),另用一卤桶,底垫竹箅子,竹箅上整齐地摆上腌渍好的鸡,再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开,转小火,保持卤汤表面微开,卤50分钟关火,待凉后,再浸泡2小时,再捞出来。此卤鸡既可热吃,又可冷食,总之,要整只上桌,吃时跟一碗卤汁。

关键  1.鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。2.鸡一定要腌渍风干后再卤,这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。3.卤前先将鸡用绳捆绑一下,保证鸡成菜的形状。4.卤时一定要掌握火候,用小火,保持汤面微开。5.卤熟后应在汤中浸泡2小时,使鸡充分入味,骨里透香。6.上桌时整只上桌,只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下,骨肉分离,使人可获得视觉上的感应,刺激食欲。








张氏烤鸭独家秘籍

●选料秘籍   精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭,以体形短而肥的为好(樱桃谷和北京白杂交品种最好),宰杀煺毛后,白条鸭泡水时间以2小时为最佳,捞出开膛掏内脏。

●初加工秘籍 A  将泡好水的鸭坯放在案板上,将气泵管口插入鸭脖,首先往鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充入气体至鸭体充分膨胀,然后在鸭翅膀下开一两指宽的小口,掏出内脏(掏内脏时动作要轻,以防将打完气的坯子压扁)。膛内撑入鸭掌至鸭脯鼓起,并用清水冲洗鸭膛,然后挂在鸭钩上。

B  烫鸭时水温不能低于100℃,一手提鸭子,一手拿水舀子,先烫刀口,再烫鸭脯,然后是后背。浇完三舀水后,提着鸭子再入沸水中滚一遍,使鸭皮完全绷紧,然后浇第一遍糖水(饴糖、水、大红浙醋的比例为1∶8∶0.3)。浇完糖水后将鸭坯挂在20℃左右的晾鸭房内,晾约半个小时后再用空调冷风吹干(雨天或阴天吹约4小时)。

C  将晾好的鸭坯挂入冷库(库温为零下11-零下12℃)内冻48小时后出库,挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻(出入库时一定要注意千万不能蹭破皮),然后可根据销售计划提前将制好的鸭坯出库,自然解冻,吹干待用。

D  鸭坯入炉前半小时浇二遍糖水(饴糖、水、大红浙醋的比例为1∶20∶0.3),然后将净毛巾用糖水浸湿,拧至半干,将鸭坯逐一擦拭(为保证糖水的均匀度),再用鸭堵堵住鸭肛门,最后从刀口处向腹腔内灌入开水至八成满,即可正式入炉烤制。一般烤50分钟出炉。


●烤制秘籍  在鸭坯入炉前40分钟,必须先用枣木烘炉,使炉温升至180-200℃,因枣木硬度高,耐火性强,烟气少,是制作烤鸭最佳的燃料(烤制过程中,枣木的香气可融入鸭体内)。其质量要求:以长50厘米、不带树皮、九成干的方木为好。提前烘炉的目的一是为提高炉温,二是可让枣木的烟气散尽,不至于炉内窝烟,影响鸭子的色泽及口味。
第一步 烤刀口处约10分钟。
第二步  烤刀口对应的侧面5分钟。
第三步 鸭背朝火烤制5分钟。
第四步 再烤胸脯5-6分钟。观看是否上色均匀,如不匀,可将鸭子放在火上燎裆。
第五步  将鸭子从前杠移至后杠,烤制10-15分钟;
第六步  再移动至前杠用旺火催烤10分钟,使鸭子皮下脂肪快速溢出。此时形态饱满、色泽红亮、腴美香醇、皮酥肉嫩、肥而不腻的挂炉烤鸭就新鲜出炉了。
鸭子烤好后,应立即片制。片成柳叶片或切成条,配以特制的甜面酱、葱丝、瓜条、荷叶饼卷食,也可蘸白糖或蒜泥汁夹空心饼食用。等吃完烤鸭肉,鸭架骨可根据的客人需要做成红烧、孜然或椒盐鸭架,也很受欢迎。还可将鸭架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做汤,味道非常鲜美。

●绝招A  糖水浇三遍
很多师傅在制作时,都是浇(或刷)一遍糖水,再放入冰箱冷冻。而我采用三次浇糖水的方法,因为第一次浇糖水,主要目的是上底色。在后来的加工过程中,经常需要搬动,很容易影响浇糖水的均匀程度,而且糖水有一定的流动性,很难一次就刷得很均匀。为此,我都在烤前再浇两次糖水,这样可以使烤后的鸭子色泽更均匀。最后一次浇完糖水后,取一块干布,用糖水浸湿,再擦一遍鸭身,烤后色泽更均匀。
●绝招B  冷冻两次
大多数酒店都是将晾好的鸭坯放入冰箱冷冻一次。用这种方法烤出的鸭皮非常薄,而且油脂非常多,口感很腻。采用两次冷冻的方法,经过反复冷冻,可以使鸭子的皮下脂肪增厚,一经烤制,脂肪很容易排出,从而使烤后的鸭皮如筷子般厚薄,口感非常酥脆而且不腻。


●绝招C  腹腔内灌汁水
烤前,我通常往鸭腹腔内灌入开水至八成满,以达到外烤里煮的效果,保证鸭子内部肌肉在烤时不会发干。如果不灌水,烤后的鸭子内腔肌肉发干,口感不好。根据成品的不同,可以灌入蔬菜汁、水果汁,甚至是葡萄酒,都能产生非常诱人的风味。


●保证品质的九大心得 
1.鸭龄五周。有些酒店选择的鸭子生长周期超过40天,肉质变老,口感不佳。
2.泡水2小时。鸭子泡水时间太短,皮下脂肪和结缔组织的结构紧密,很难打进气体,而且烤后的鸭皮膨化不起来;泡水时间太长,鸭皮弹性变差,充气时容易破皮。
3.挂钩位置。钩子一定要挂在鸭脖锁骨处,否则烤时容易断裂。
4.充分晾制。为保证质量,烤鸭店需设置晾鸭房(温度约20℃),并配备空调,但很多烤鸭店忽视这点,一般都自然风干。
5.两次冷冻。很多酒店因为怕麻烦或没条件,鸭坯只冷冻一次,导致鸭皮膨化不够。再就是鸭坯在搬运过程中注意不够,造成破皮,还照样烤制,结果就变成了迷彩鸭。
6.腹中灌水。很多烤鸭店根本不往鸭腹腔内灌汤,也不用鸭堵,造成烤后鸭肉口感不好。
7.枣木最优。有些酒店为了省钱,用杂木烤制,炉温掌控不好。
8.工艺不缩水。有的厨师将鸭子烤至八成熟,片完送进微波炉内加热,这严重影响了烤鸭的风味。鸭子片后码成宝塔形也不好,本来挺酥脆的鸭皮压在一起,导致相互受热回软。
9.现烤现卖。否则难以保证质量,没卖完的烤鸭可做其他鸭菜。










长春厚德福系列加盟技术资料















卤水鸡、卤水鸭的卤水原料:

A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。
B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。
C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。

制作:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。
2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。
特点:色泽红亮,口味咸中微甜。适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

出锅时别忘了放葱哦,这样一盘文记卤水香辣鸡就诞生了。鸡块熟却不烂,极易入嘴,色泽红亮鲜艳、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜,带有回甜,真是佐酒下饭的佳肴啊!难怪它会盛名远播、十里飘香呀!

材料;新鲜光鸭一只 卤水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陈皮 甘草 生姜 葱 蒜头
做法:
1.烧滚水下姜葱与鸭煮约15分钟(半成熟)倒出放水喉下冲5分钟沥干备用。
2.烧滚油(小许)爆香蒜头下以上的材料与调味料放鸭煮约20分钟以上.(不要上盖)煮的时候耐心一点用汤匀将汁液来回淋在鸭身上。
3.最后就可以斩件上碟了。
杭州酱鸭

“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成,其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。 原料: 净鸭一只(约重1250克)、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。

做法:

1、鸭空腹宰杀,洗尽后在肛门处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩住鼻孔,挂在通风处晾干。  

2、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。  

3、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。  

 4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。

  特点:鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味,是杭州传统的风味名菜

  制作提示:鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12 小时即可;  

2. 如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置;

3. 火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用;   

4. 制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质;   

5. 制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味。

 其他做法

主料: 鸭 2500克  

调料: 小葱 5克 姜 5克 白砂糖 10克 黄酒 15克 酱油 200克 盐 30克 各适量   

杭州酱鸭的做法:   

1;鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干;

2. 将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实;   

3. 在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水;   

4. 将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实;  

5. 在气温0℃左右时,浸48 小时将鸭翻身,再浸48 小时出缸;   

6. 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50 厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开;  

7. 然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;   

8. 至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2~3 天即成;  

9. 食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;   

10. 蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。






奇香卤水的做法

万能卤水配方 

     调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。  其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。  糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。  专用香料配方:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。   

     卤制流程:(1)  腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)  腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。  小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。  鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。

      注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。(2)出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。  (3)卤制(以30斤原料为例):洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。  (4)上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。  (5)卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。


据传说,30年代,成都市有郭姓夫妻俩,以烹售牛肺小吃为业。该菜别具风味而为食者所称道。因其为夫妻俩共同制作经营,遂以“夫妻肺片”相称。

最初为沿街设摊叫卖,后乃建店经营,在选料和制作上也有很大改进。此菜虽属小吃,但由于烹制工细、料精、味美,早已跻入名馔之列。

成菜颜色美观,质嫩,麻辣香脆。


用料:

牛肉2500克,牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克,红油辣 椒175克,油酥花生米175克,卤水2500克,酱油150克,芝麻面100克,花椒面35克,鸡精10克,八角8只,花椒5克,桂皮10克,精盐125克,白酒75克。

制法 :

将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将鸡精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。


A.配方

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 鸡精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

B.调制
1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3 锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、鸡精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

C.需要注意的问题
1 炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3 卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4 丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5 用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6 上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

一 卤水的使用
1 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2 一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4 在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

二 卤水的保管
1 卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,但每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3 卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。
4 卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。
烹饪是变化之学,所以大家在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。

卤水搭配:
⑴辛温型:

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。

⑵麻辣型:

在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。

⑶浓香型:

在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

⑷怪味型:

草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。

⑸滋补型:

如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。







20万元的卤水配方


这款卤水的亮点在于:改变传统汤锅熬制的方式,将药材按配比熬成浓药料水,根据卤制原料的多少添加,不需要每次加入香料包,非常方便,效果醇香浓郁,香气诱人。这款卤水配方公布给大家,希望能给大家带来帮助。

卤水药料配方:
小茴香50克,肉蔻(别名玉果)60克,草蔻50克,陈皮50克,肉桂75克,山奈50克,砂仁45克,木香50克,甘草50克,香籽(五味子)30克,当归60克,毛桃50克,沉香40克,荜拨50克,白蔻50克,良姜50克,白芷75克,山楂60克,红蔻60克,草果50克,穿山甲70克,丁香80克,甘松50克,千里香50克,檀香50克,花椒200克,八角200克。


卤水调制方法:

药料水制法:
将水45-50千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克),另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次(约4小时),再次过滤后把两汤混合装入干净桶里,药料水即成。
关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材,煮时最好盖盖子;熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取,以免污油、生水带入汤中,致使其酸腐变质;药料水应避免高温,可长期保存。

卤汤制作工艺:
将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开,打去血沫污水,改小火直至炖烂(约5-6小时),用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水),然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒(视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克,再次烧开即成老卤。

卤水操作要领:
A、专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤牛羊肉类一锅;猪鸡鸭为一锅;豆筋、花生、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤易坏,所以每次只舀出一点来,用完后就倒掉)。
B、分锅后,不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通,例如:
鸡肉类(包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等)按5千克计:盐80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒50克, 姜400克(可以多放以增香),药料水300克。
鸭、猪肉(包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等)按5千克计:盐90克,味精30克,花雕酒1/2瓶,八角25克,花椒75克,辣椒60克,乙基麦芽酚3克,姜300克,药料水300克。

菜例

滋味卤牛尾
做法:冻牛尾1件在清水中冲漂净血水,放入卤汤中,加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒,汁水一定要淹过牛尾。
卤制关键:干辣椒、姜、花雕酒要给重些,加重麻辣味;还可以加入鲜红小米椒、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。
我按此配方试做后效果很好,但在交流时张师傅就说,卤水味道虽然好,但用着用着就发黑了。按照我平时的经验,卤水中如果放了生抽、糖色,反复卤制原料后就易发黑,所以我在加工过程中,将糖色换成了南乳汁,这样可以使卤制品颜色漂亮,又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒,效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了,出品口味很标准,原料分锅卤制也便于调味。

五香酒的做法:将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀,取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香与酒香充分融合后倒出酒留用,重复此动作三次,每300克粉约出五香酒3千克。












奇香秘制   酱骨头配方和制作方法



一、秘方及用量(按20公斤水计算,可熬制牛骨头40公斤) 白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮lOg、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适量。


以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制),缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。

二、奇香牛骨头熬制工艺


1、选料:购买牛骨头时,应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳,其次是牛的杂骨。

2、准备工序:

(1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块,用清水将污物和血水清洗干净后,置于清水中漂洗15--30分钟,清洗过滤后加入盐腌制2小时。

(2)、牛骨头出水,将腌制后的牛骨头用清水清洗干净,倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头,烧开,搅拌,大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净,准备入锅。

3、加料熬制:


(1)、将配好的料包放入锅里,倒入牛骨头,加入水(自来水必须沉淀24小时,除去漂白杀菌剂怪味,用上面部分,确保骨汁的鲜味)。

(2)、加锅盖小火煮l小时后,再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。

(3)、加锅盖小火再煮1小时左右,出锅之前10分钟,加入适量牛肉香精,出锅后空水,即是味道鲜美的牛骨头。

三、注意事项


1、本资料配方经过三次改动,配方及用量以本资料为准。

2、花椒、辣椒必须要加,按当地口味适量加入。

3、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。

4、牛骨头不要煮得太烂,不要骨肉分离。

5、换料时只需要更换料包,汤可长期使用。







日售500多斤的招牌卤肉 卧底三个月制作流程配方终被破译

招牌卤肉的制作方法特别简单,就是将五花肉简单腌制、焯水后放入卤水中长时间卤制,取出切片,配荷叶饼夹食。卖了三年后,食客们对这道菜的热度也慢慢降了下来。为此,前段时间我们对它的做法进行了改良。改良点有4处:一是用花猪的五花肉代替普通五花肉,从原料入手,给菜肴增加香味。二是丰富腌制配料,给猪肉二次入味。猪肉本身带有异味,所以我们用海鲜酱、番茄沙司、红白腐乳、花生酱、叉烧酱等调料制作了一种自制酱,赋予猪肉更加丰富的鲜香味。三是卤后再蒸,逼出油脂。用五花肉做菜,最怕成菜油腻。经过蒸制后,五花肉中的大量油脂被逼出体外,吃起来自然不会有油腻感。四是搭配葱油饼、香葱段、黄瓜条卷食五花肉,增加了菜肴的附加值,也让菜肴有了更多变的口感。

日售500多斤的招牌卤肉 卧底三个月制作流程配方终被破译

下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:

熬卤汤 1.锅内放入色拉油5千克,烧至五成热时,放入干葱头、圆葱块、香葱结各1千克,小火浸炸至色泽金黄,捞出三种葱,过滤油脂。2.锅内放入炸葱的油脂500克,烧至五成热时放入八角20个、白胡椒粒50个炒香,接着下入炸好的三种葱,冰糖1200克,片糖600克,生抽900克,老抽100克,鸡粉50克,红曲米150克,花雕酒、蚝油、东古一品鲜酱油各300克,玫瑰露酒400克,清水50千克,大火烧开,改小火熬出香味即可。

自制酱 海鲜酱500克,番茄沙司、花生酱、南乳汁、叉烧酱各200克,排骨酱300克,冰糖(打成粉)、玫瑰露酒各250克,红、白腐乳块各100克,以上用料调匀即可。

日售500多斤的招牌卤肉 卧底三个月制作流程配方终被破译

初加工 带皮五花肉400克洗净,不改刀加入腌料(盐3克,生抽8克,料酒15克,葱段、姜片各10克,干葱头2个,十香面5克,自制酱80克)抓拌均匀,腌制3小时。

熟加工 1.腌制好的五花肉略微冲洗,放入沸水中大火烧开,改菊花火加热4-5分钟,捞出。2.锅内放入卤汤3千克,烧开后放入五花肉,大火烧开,改小火卤制45分钟,捞出五花肉,切成厚0.5厘米的大片,放入容器内,加入卤汤(没过表面),葱段、姜片各15克,入蒸箱大火蒸45分钟,取出放入垫有生菜叶的盘中,撒白芝麻3克,配葱油饼300克、香葱段50克、黄瓜条100克上桌卷食。

日售500多斤的招牌卤肉 卧底三个月制作流程配方终被破译




手 撕 鸭 配 方 和 做 法


原料: 冰冻鲜鸭10只。调料: 香料20千克,花雕酒100克,白酒、盐各少许。香料的调配秘方: 鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍,以20千克清水等。


手撕鸭,顾名思义就是用手撕之食用的一种美味鸭子。手撕鸭从选料上精益求精,严格要求,首选生长期在100天左右的野生湖鸭,配以酷客特制调料,结合几十种香料和中草药,经过长时间的密制,最终成为营养丰富、滋补强身、香味独特、口味浓郁的“特殊”菜肴。

手撕鸭配方

原料: 冰冻鲜鸭10只

调料: 香料20千克,花雕酒100克,白酒、盐各少许。
香料的调配秘方: 鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍,以20千克清水为例。将水倒入卤桶中,往里加入香料包(八角60克,花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克,甘草、公丁香各15克,山奈45克,肉蔻、草豆蔻各40克,陈皮35克,木香25克,千里香75克,砂仁、去子草果、良姜各30克,白胡椒、桂皮各25克,荜拨20克,葱头、姜块各1.25千克,大蒜1千克。
手撕鸭的做法
1、鸭子一定要淡盐水浸泡,泡至体色发白,再用水冲洗,以祛除血污,以保证香料水洁净。
2、因为鸭子直接烤制,所以一定要用香料水泡至入味,增香剂在快要腌好时加入,否则腌渍时间过长,香味会流失。烤时注意鸭子的摆放顺序,先入鸭身,后放鸭头,这样便于出炉。
手撕鸭精选优质土鸭,采用天然香料精制而成,具有味道独特,香味透骨,色泽鲜美,味香不腻。


桔香手撕鸭的做法

介绍:
桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜,大多数的“山寨版”桔香鸭,只是用桔皮和桔叶炒鸭子,看上去和正版桔香鸭十分相似,但就是不耐吃,回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉,且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味,并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香,可用手撕成丝,入口不干柴,其中有很多关键。

做法;
特制桔香卤水15千克(卤20只鸭子量),秘制桔香油70克,干红椒节5克,鲜桔子皮丝、姜片各8克,白芝麻2克。特制桔香卤水的调制(卤20只鸭子量):
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克,清洗干净后用水泡去颜色(因为香料的颜色很深,如果不泡去颜色直接使用,会将鸭皮染黑),用纱布包好备用。
2、锅入清水30斤,加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤(剩20斤时),放入嫩糖色和红曲米调色,调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味,最后倒入400克桔香油,放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子,一起小火浸卤40分钟即可。
注:此卤水一次卤20只鸭子,卤过3次后,就要重新添桔香油和调料,由于卤鸭时也会出油,卤水重复使用10次后,卤汤中的油过多,可以撇出部分鸭油。

秘制桔香油制法:
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香,制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁,将熬好的蔬香油烧至两成热,下桔皮小火炸香(最少炸15分钟),至桔香味四溢时,一同倒入油盆中备用即可(桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉)。
制作方法:
1)取老水鸭1只,切成块,用清水冲去血水后,氽水去腥,控干水分。
2)鸭块放入桔香卤水中,小火卤熟(约40分钟)至入味。
3)走菜时,将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中,拉油半分钟捞出控油。
4)锅入桔香油,放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香,放入鸭块翻炒均匀,撒芝麻即可出锅。








                            五香酱驴肉的的做法

   驴肉的吃法有很多,而且已经形成了一种民间工艺,例如:广饶肴驴肉、保定驴肉火烧、上党腊驴肉、高堂五香酱驴肉等,其中五香酱驴肉已有两百多年的历史了,它瘦而不柴,香而不腻,烂而不散,远近闻名。下面介绍它的加工技术。


   选料:五香酱驴肉的原料一般选用驴的肋板和腱子肉。对肉质新鲜度的鉴定,首先是看外观,肉的表面和切口处呈淡红色,有光泽。然后是用手触摸,新鲜的驴肉表面微湿润的外膜不黏手。鲜驴肉质地紧密、柔软、富有弹性,用手指按压会立即复原。最后,闻气味,新鲜的驴肉无氨味、酸味和腐臭味。肉料选好后即可进行改刀。


   改刀:就是将生肉切开,为了保证每块成品酱驴肉入味均匀、成色统一,根据整块肉料的形状,将其均匀地分割成1公斤左右的肉块。


   清洗:驴肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先,洗掉肉块上的污物。洗净后,立即将肉块投放到浸泡池中,浸泡24小时左右。


   腌制:一般50公斤驴肉,需配料盐1公斤、葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克,最后倒入适量的黄酒。把驴肉块和调料搅拌均匀,腌制室温5~10℃,腌制24小时。


   煮制:煮制是做五香酱驴肉最重要的环节。煮制50公斤驴肉,调料的配比为酱油500克、黄酱500克、老抽200克、碘盐1公斤、葱段50克、蒜50克、花椒30克、姜块50克、八角30克、桂皮20克,小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。将各种香料放进干净卫生的纱布包里制成料包。煮制包括焯坯和酱制两个环节,焯坯首先要在铁锅里加入适量的水,用大火烧开后,把腌制好的肉块放入锅中,盖上锅盖,用大火煮20分钟,肉块达到7~8成熟后,把肉块捞出。酱制前,锅中加入佐料料包和各种配料,为了防止煳锅,先把驴棒骨垫到锅底,再把驴肉码放整齐,盖上锅盖,用重物压在锅盖上。为了卫生,压在锅盖上的物体要先清洗干净,然后用纱布包起来,这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中,之后加入老汤,以没过锅盖为准。用大火煮制20分钟后,再改用小火煮,煮制的时间要根据驴的年龄来定:4~5龄驴的肉需煮5小时左右,7~8龄驴的肉要煮6小时左右。


   驴肉酱制完成后,再进行卧缸。就是将酱制好的驴肉捞出放入干净的桶中,倒入原汤浸泡12小时即可。卧缸后的驴肉不易变质,口感好。


   二、酱驴皮的做法


   酱驴皮光滑劲道、清新爽口,可养颜护肤、滋阴补血,还有防治贫血和月经不调等功能。


   选料:2~3龄小毛驴的皮细嫩富有弹性,酱制出来的驴皮口感好。将驴皮外皮向上摊开放在不锈钢托盘中,准备给驴皮燎毛。由于驴皮比较硬,一般采用火枪来燎毛,燎至驴皮表面微黄,再用刀刮净燎后的黑皮并用清水洗干净。


   焯坯:将驴皮放入煮沸的水中焯坯,不盖锅盖,大火烧开10分钟后捞出。将焯过水的驴皮里面朝上放在案板上,用刀刮净驴油。


   酱制:为了防止煳锅,先把驴棒骨垫到锅底,然后放入驴皮。酱制10公斤驴皮需要配料:碘盐200克、葱段20克、蒜20克、花椒10克、姜块25克、八角10克、桂皮9克,小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。将香料做成料包放入锅中,盖上锅盖,然后再放老汤,以没过锅盖为准,用重物压在锅盖上,大火烧开20分钟后,改用文火煮3个小时左右。


   定型:驴皮煮熟后很滑,要捞出晾凉,冬天可以自然冷却,夏天在保鲜柜中放置12个小时,温度保持在2~8℃,以免变质。放凉后,用保鲜膜把驴皮卷起来定型www.cyone.com.cn/。方法是:准备好专用菜墩,将保鲜膜铺好,再把煮好的驴皮均匀摆好,然后抓紧保鲜膜用力向中间挤压,边挤压边滚动,直至滚实滚圆。最后,将酱驴皮放置保鲜柜中以备食用。


   三、酱驴蹄的做法


   选料:挑选两三龄小驴的小腿,用清水洗掉驴蹄上的污垢和血渍。再用火枪把驴蹄燎毛,燎至驴蹄表面微黄,用刀刮掉表层的黑皮和油渍,再用清水彻底清洗。


   切割:将驴蹄放入冰箱里速冻4个小时左右取出,立即用电锯切割成寸段。驴蹄切割好后,全部放入沸水中焯坯30分钟左右,捞出。


   酱制:酱制5公斤驴蹄所需配料:碘盐100克、葱段10克、蒜瓣10克、花椒5克、姜块12克、八角5克、桂皮4克。以上配料制成料包放入锅中,倒入老汤,直到老汤没过驴蹄为准,盖上锅盖。先用大火烧开25分钟,再改用小火煮4个小时左右,将驴蹄捞出就可以食用了。


价值3万不加水的卤猪蹄配方 一天能卖200多斤


原料:

猪蹄8个

做法:

1、将猪蹄拔去毛桩,洗净,用刀划口。

2、将葱切段,与猪蹄一同放入锅中,加食盐少许,先用武火烧沸,后用文火炖熬,直至熟烂即成。

1.首先将8只猪蹄洗净后码进锅中,不放水不放油不开火。

2.两汤勺李锦记卤水汁、两汤勺生抽、2汤勺老抽、2听啤酒,再根据口味撒15克干海椒、10克干花椒、草果2个 小茴香15克大葱段和姜片各20克。

3.盖上锅盖,关闭气孔。

4.开中火煮到开锅,旋开气孔,转小火,煮到猪蹄软了,就大功告成啦!



原料:

猪蹄8个

做法:

1、将猪蹄拔去毛桩,洗净,用刀划口。

2、将葱切段,与猪蹄一同放入锅中,加食盐少许,先用武火烧沸,后用文火炖熬,直至熟烂即成。

1.首先将8只猪蹄洗净后码进锅中,不放水不放油不开火。

2.两汤勺李锦记卤水汁、两汤勺生抽、2汤勺老抽、2听啤酒,再根据口味撒15克干海椒、10克干花椒、草果2个 小茴香15克大葱段和姜片各20克。

3.盖上锅盖,关闭气孔。

4.开中火煮到开锅,旋开气孔,转小火,煮到猪蹄软了,就大功告成啦!















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