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卤水配方

2016-07-16  齐鲁生

卤料配方

卤水配方大全自家卤料配方 山奈一至二小块(我不是很喜欢这种严重辛辣的长得有点像老姜的东东,四川菜中常用的调 味品,许多菜、烧菜里都会放它来调味儿,不过千万别将它吃到嘴里,那种直蒙上头的刺 激感,我说什么都不想尝第二次); 八角五至八个(顾名思义,此物有八个角,但往往市场上卖的都弄得残缺不全,此物也是卤 料中的主角,可以多放,不过切记也不可用舌头直接触它,刺激性太强了); 香叶五至十片(我家朝三第一次见我用香叶时惊讶了半天,这枯叶也可做调味品,呵呵,是 的,香叶看上去就是一片片干枯的树叶); 茴香随意、草果一个、陈皮小一块、干辣椒三到五个、花椒一把(嘿嘿,四川麻辣的喜欢); 另外为了调味,我还放了五至十颗红枣,料酒若干(用来去腥味),最后不要忘记放上适量的 冰糖,这样口感是不错的; 最后一道诀窍了哦,可放入适量的柱侯,这样就可以不放油啦。 然后放上半锅水,适量的盐,待水煮沸,再将主角(什么猪手啊,排骨啊,鸡翅啊,五花肉 什么的,对了还有那个肉多的脊骨可以做成骨架的)放将进去,加盖大火再煮沸,再转为 慢火烹个一个钟至二个钟,时间的长短由你自己的口味决定,还要由放的肉决定,比如猪手 和排骨的时间就不同,猪手至少要一个钟,排骨半个钟就可以了。记住水一定要足,要在整 个过程中将肉都淹住这样才好。 好啦,可以去厨房啦,同学们要记住了哦,这个卤水啊用过一次后千万别倒掉了,就像酒一 样,这玩意儿也是越陈的越香,将肉捞起来后,冷却后放冰箱等下次再用,不过再用的时候, 可以视自己的口味适当再补充前述香料即可 卤水配方(一) 刘厨卤水 原料:A.八角50 克,白豆蔻50 克,甘草50 克,沙姜50 克,花椒15 克,小茴香10 茅25克,白胡椒10 克,草果8 个,肉豆蔻6 个,草豆蔻6 个,香叶20 片,丁香10 个,蛤蚧2只,香菜籽50 克,白芷10 克,杜仲10 克,南姜10 克,良姜10 克,砂仁 10 克,桂皮10 克。B.老母鸡3000 克,金华火腿3000 克,干贝250 克,里脊肉10 棒骨10斤。C.清水60 斤。D.小洋葱750 克,南姜400 克,大蒜150 克。E.色拉油1500 克。F.广州米酒800 克,花雕酒1000 克,冰糖1000 克,海天金标生抽王1500 油170克,鱼露300 克,老抽500 克,蚝油250 克,味精150 克,盐250 克,鸡粉150 制作:1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10 分钟捞出备用;B 料中除干贝外,其余的原 料均放入放入沸水中大火煮20 分钟,捞出洗净备用。2、将C 料放入不锈钢桶中,放入氽水 料、干贝小火煲12 小时,将 料小火煲2小时,放入F 料后小火煮30 分钟。3、D 料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的 色拉油中小火浸炸5 分钟至出香,捞出D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。 适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 王厨卤水 原料:A.八角50 克,花椒20 克,香叶30 克,陈皮25 克,草果30 克,丁香10 克,甘草 15 克,罗汉果3 个,沙姜25 克,白豆蔻25 克,肉豆蔻25 克。B.葱200 克,姜300 瓣300克,洋葱250 克,胡萝卜250 克,西芹200 克,青椒150 克,红椒100 克,整棵香菜 600 克,干辣椒丝25 克。C.冰糖1000 克,白油500 克,鱼露150 克,山西陈醋150 克,桂花口急汁250克,龟甲万油300 克,花雕酒500 克,玫瑰露酒150 克,草菇老抽100 克,精盐400 克,味精300 克,鸡粉250 D.猪大骨5000克,老猪肘子1500 克,老母鸡2000 克,老鸭子4500 料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。2、汤桶加水50 料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3 时,将原料全部捞 出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B 料中剩 余的原料放入小火煸炒10 分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、 料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。 特点:色泽红亮,口味香醇。 适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 顾厨卤水 原料:A.草豆蔻20 克,肉豆蔻20 克,丁香5 克,小茴香35 克,白芷5 克,良姜30 角20克,桂皮25 克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶35 克,甘草10 克,草果25 陈皮15克,上等红曲米150 克。B.生抽200 克,雀巢美极鲜油50 克,蚝油200 克,冰糖 1500 克,盐750 克,味精350 克,料酒500 克,猪大骨1500克,清水 25 斤。D.生姜片 150 100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各 50 克。E.色拉油 100 制作:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30 分钟至出香,放入C 料大火 烧开后小火熬20 分钟,取出D 料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2 小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B 料调味即成。 特点:色泽红亮,口味咸中微甜。适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳 鸽、兔子头等。 李厨卤水 原料:A.汤骨15 斤,火腿骨10 斤,鸡爪3斤,老母鸡3 只,凤爪3 斤,肉皮3 斤,(可放水120 斤)吊汤中可放陈皮丝50 克。B.干贝、虾米各1000 克。C.八角185 苹果185克,花椒100 克,小茴香40 克,桂皮185 克,沙姜150 克,白胡椒粒120 克,甘草 80 克,陈皮135 克,罗汉果2 只,丁香60 克,当归60 克,香叶40 克,南姜500 抽2400克,鱼露1100 克,冰糖3 斤,玫瑰露酒1000 克,味精2000 克,盐5000 克,鸡精 2000 克,广东米酒500 E.蒜泥油:葱2斤,蒜泥3 斤,洋葱片1 斤。蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋 葱、南姜片。 制作:将A 吊汤二天后,捞出成高汤,放B 调味,放E(1)(2)即好 制作:不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分 开卤)经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。 张厨卤水 汤料:老母鸡2 只(重约3000 只(重约2000克),猪肘子1 个(重约1500 千克), 牛骨(重约2000 克),蛤蚧4 个,五花肉1000 香料:香芋100克,香草50 克,槟榔片50 克,荜拨50 克,草果50 克,八角75 克,花椒 30 克,桂皮150 克,草豆蔻50 克,丁香10 克,良姜50 克,肉豆蔻50 克,白芷30 茴香75克,香叶30 克,桂花30 克,枝支300 原料:大葱1000克,姜500 克,香菜400 克,西芹500 克,去皮鲜南姜1500 克,胡萝卜500 克,干葱500 克,洋葱300 克,蒜瓣1000 克,青红椒各30 调料:南乳汁500克,泰国鱼露1000 克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜480 克,玫瑰露酒500 克,香油2000 克,色拉油500 克,绍兴黄酒2250 克,广东米酒 500 克,花雕酒500 克,苹果醋500 克,冰糖2500 克,盐1000 制作:1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5 小时 成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、 海鲜小火煸炒10 分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净, 单独放一个包;其余香料放入沸水中大火氽5 分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分, 用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入 香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾 凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2 分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹 果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。 白卤水 原料:A 清水25000 克,猪脊椎骨5000 克,老母鸡2000 克,棒子骨5000 香叶10克,桂皮20 克,草果6.5 克,陈皮10 克,沙姜片10 克,大料5 克,花椒5 胡椒15克。C.冰糖200 克,精盐1000 克,味精25 克,花雕酒500 克,白油50 制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3 个小时,捞出原料,留汤汁。2)将B 料用纱布包好,放进 干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C 料加入煮开锅即成。 特点:色泽浅黄,口感咸鲜微甜。 应用:适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨 卤水配方(二) 桂林米粉卤水 原料:猪头骨、牛骨各4000 克,草果、桂皮、甘草各20 克,八角、香茅、砂仁各15 茴香25克,丁香5 克,香叶、花椒各10 克,陈皮6 克,阳江豆豉400 克,干辣椒50 姜500克,干葱头200 克,桂林豆腐乳150 克,盐100 冰糖200克,油1000 克,色拉油500 制作:1、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10 分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水 15 千克大火烧开,小火煮5 小时,过滤留汤。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂 皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火 15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬 30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2 分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、油小火熬开, 出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 特点:色泽红,口味咸鲜。 应用:为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内 黄金卤汤[秘制配方]汤料:清水50 公斤,猪棒骨10 公斤,老鸭3 斤,鳝鱼骨1 斤,老母鸡5 斤,香料,砂仁,小茴香, 桂皮各20 克,香叶,黄芪,花椒各15 克,八角,良姜各50 克,陈皮,甘草5 克,豆蔻,党参,当归各 25 克,罗汉果4 枚,大红枣,白芷,白胡椒各10 克,丁香,红曲米各30 调料:A广洲米酒,醪糟,食盐各500 克,黄豆,胡玉美,蚕豆各250 克,郫县豆瓣,南乳, 秦国鱼露各200 克.万字油,李锦记生抽各150 克,蚝油800 克,干尖椒100 克,冰糖,美极鲜 油各300 猪油100克,无盐味精名120 小时,捞出汤料,香料放入,猪油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味精鸡精先不要放).熬5 小时,离火时加入鸡精味精. [汤特点:色泽红亮,香浓郁.适卤各种东西. (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5 千克的卤水 调味料:川盐300 克冰糖250 克老姜500 克大葱300 克料酒100 克鸡精味精适量 香料:山奈30 克八角20 克丁香10 克白蔻50 香叶100克白芷50 汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500 二。红白卤水制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水 ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是 清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢 炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定 要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡 变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独 用开水煮5 分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤 制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5 千克,用600-700 克香料为宜(6 千克水用300 克,3000 克用150 克左右) 二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎 好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。 三,糖色用量 红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁 时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一 点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。 七离不开咸味 “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终 保持味感醇正的咸味。 在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ,醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味, 鲜味和咸味。 九卤水中忌加入油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以油来代替,加糖色卤制的原料色泽金 黄,不易变黑,而加入油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长 ,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。 十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不 烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠 在160。C 才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家 放心加入。 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤 水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响, 所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因 为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。 卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤 水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油 多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则 香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不 易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。 卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。 卤水在保管时应注意以下几点: 1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀, 保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才 能保证卤水及卤制品的质量。 3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。 4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必 须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动) 5.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此, 卤水还是应该烧开最少2 次,放在固定的地方不动6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只 8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。 冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期 检查,以免变质。 现在教大家几特色卤制品: 1.五香牛肉 一级牛肉5 斤,改成500 克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先 用料酒,姜,大葱,川盐码制1 个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清 洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易 个小时左右可,起锅即可。要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。 五香鹅肠 要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。 先把鹅肠清洗干净,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10 分钟,单独用卤水50 克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,并不断的用筷子不断搅动大约10 秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用。 我相信你们看了以后,都能对卤水的配置,和使用有了很详细的了解,只要你按照本方 法做的卤水,我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方,请同 行指正 精品卤料配方--卤鸡 原料配方:白条鸡5kg、白糖25g、草叩1 克、大茴香2.5g、山奈3.5g、白叩1g、 小茴香2.5g、良姜3.5g、毕卜1.5g、砂仁1g、肉蔻2.5g、桂丁1.5g、白芷4g、花椒0.5g、 桂皮1g、陈皮1g、丁香1g、草果2.5g、辛夷1g、精盐150g、硝酸钠1g 2、操作要点: 1、选料:选择白条干净鸡,再在脖颈处开一小口,取出嗦子,用刻 刀从鸡月肛门插入,开一小口,掏出内脏,割云肛门和喉头管。 2、整形:白条鸡的两腿交叉插入腹中,一翅向后反别,另一翅向前从鸡嘴中穿出。 3、油炸:造好型的鸡体浸涂蜜水(1:20),涂抹均匀,晾干,下入烧沸的植物油中,进 行炸制,拭鸡外表炸呈金黄色,即可捞出。 4、煮制:炸好的鸡放入老汤锅里,再放入调料袋,食盐和白糖,压上蓖子,煮沸 40- -50 分钟后,再文火煮制,撇去浮油,使汤温逐渐下降,3 小时后,汤温约在30 度时,出锅; 即为成品。 四川卤料绝密配方试用绝了 卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时 我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽 不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费 者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都 是色泽 单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因,行家说这是没 有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此,本期介绍红、黄、白卤的制作方法。 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 原料:八角20 克,桂皮20 克,陈皮50 克,丁香8 克,山奈20 克,花椒20 克,茴香 15 克,香叶20 克,良姜20 克,草果5 个,甘草15 克,干红辣椒100 克,香葱150 姜150克,片糖250 克,黄酒1000 克,优质油500 克,糖色50 克,精盐200 克,热花生 油250 克,味精100 克,骨汤12 千克。 草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。 将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒 干一起装入香料袋内,袋口扎牢。 将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 黄卤汁 原料:黄栀子150克,香叶100 克,山奈50 克,花椒25 克,良姜50 克,砂仁25 油炸蒜仁150 克,油炸鲜桔皮 150 克,芹菜 150 克,生姜 150 瓶,黄酒1000 克,熟菜籽油250 克,油咖喱150 克,味精200 克,精盐230 克,骨汤12 千克。 制法: 黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。 将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内, 袋口扎牢。 将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放 入卤锅内,调匀即可。 白卤汁 原料:八角60 克,山奈50 克,花椒25 克,白豆蔻25 克、陈皮50 克,香叶50 芷25克,香葱150 克,生姜150 克,水酒1000 克,白油1000 克,精盐120 克,味精100 克,骨汤12 千克。 制法: 香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香 将香料袋、葱结、姜块、水酒、白油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12 千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。 卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少, 成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成 菜鲜香味不突出。油太多,成品色黑难看;油太少,口味不够鲜美。 二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用油或别的带色的调味品,也不要使用容易 褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。 A2E0 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存,应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1 次,春冬季可每日或隔日 烧沸消毒1 次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不 能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变 色变味,乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩, 防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2 次就应更换。其它调味料则应每 卤一次原料,即添加一次。 附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。: 卤制原料时的关键卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚 导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导 热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口 味、卫生质量。 要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火, 否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有 的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会 因快速气化而严重减少。 要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则 是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。 一、川式卤水的制作 配方八角25 花椒20 草豆蔻5克草果15 鲜汤5000克精炼油50 小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸 后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在 160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而 失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105。 嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后, 卤水中仍可考虑加少许甘草。 鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法 水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。 液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意, 每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。 底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。以上仅 是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时, 还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。

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