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酱卤猪头肉卤水配方 特点： 此卤水采用8 味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品酱香味浓， 色泽纯正。 可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、等多种骨里香产 品的卤制。 北方酱卤猪头肉香料包配方：《三十斤高汤计: 料包:良姜一百二十克，砂仁，豆蔻，陈皮各二十克，草果，桂皮，白芷各十三克，丁香八克。 料油:色拉油一斤，大葱200 克大姜400 克,香菜各100 克。 调料:灯塔酱油350 克，老抽300 克，盐200 克,酒200 克、超级鲜味王4 克（原料另加盐， 每斤加八克）， 红曲米100 克(或红曲米50 克，护色剂40 克。或糖色半斤冰糖量，红曲米50 克。）》 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、 猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500 克、猪大骨3000 克，加7 干克水，小火熬制8 小时后捞出骨头， 放入卤料包，大葱200 克,香菜,100 克大姜400 克，加清水10 干克， 大火烧开后，转小火熬制1 小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调 整 （根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100 克、盐150 克、白糖50 克即可。 注： 腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 （2）出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗 干净。 猪头肉需出水。如卤其它的原料也要出水,其它的小件不需出水,直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。 （3）卤制（以30 斤原料为例）： 洗净的原料放入卤汤锅中，灯塔酱油350 克，老抽300 克，盐200 克,酒200 克、超级鲜味 王4 克 （原料另加盐，每斤加八克），红曲米100 克(或红曲米50 克，护色剂40 克。或糖色半斤冰 糖量， 红曲米50 克，煮5－10 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到 卤好为止。 然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡15-45 分钟,分钟后捞出即成。 （4）卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7 成开的油 用刷子刷一层，然后刷上一层香油。 卤水使用及保管注意事项： 卤汤的使用： 这个是卤烫是卤猪肉系列的最好. 要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁； 鸭颈、鸭翅、鸭爪、 鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为 一类卤汁（腥味较重）。 卤汤的保管： 每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。 卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。 老卤的利用： 老卤是新卤20 次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及 香料的反复投入， 在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的 “老卤”， 时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当 补充盐、糖及香料， 并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。 |
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