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厨师的刀就好比剑客的剑，两者太相近，又太不同。刀之于厨师，是让别人吃好饭的家伙什儿；而剑之于剑客，是让别人低头的家伙什儿。两者的受众截然不同，可拿家伙什儿的人都有着举足轻重的决定权。一把好刀，方可成就厨师的好手艺；一把好剑，则成就了剑客的功名。 代表人物：顾宇翔 王府井希尔顿酒店行政总厨 感官西餐刀
西餐刀太精美、太华丽。从大到小依次排列下来，要有十几把。随手抄起一把，人物的心理活动一定是：“这刀要给我配一套，我也愿意天天跟厨房呆着。” 爱刀玩出境界 顾师傅游历过很多国家，因为工作的原因，他特别喜欢刀，更是愿意去逛各地的厨具店。说起刀，顾师傅如数家珍，他说他曾经花250美金在日本买过一把切鱼生的刀，这刀好用，却太轻，让他始终怀念学徒时期的他使用过的德国刀。 回忆起学徒时的经历，顾师傅唇边全是笑意。打基础的学徒时期最苦，他却偏偏最怀念。“那时候穷，总买便宜的刀，那还是铁刀，特别容易生锈，天天练刀功，天天磨刀。”练完刀功，学徒时的顾师傅开始学习切肉。“那时候我就开始买瑞士的刀了，军工厂造的刀，性价比很高。再后来，我开始用德国刀，因为德国的刀是钢刀，沉，有重量的刀拿在手里才有实实在在的感觉，切起来有节奏。但是德国刀的钢太脆，恨不得掉地上就折了。” 现在，身为行政总厨的顾师傅不再经常操刀了，可他仍要配有属于自己的刀具。“说实话，我还是喜欢在厨房里亲自做菜的感觉，所以我配了这套刀，有11把，GLOBAL是日本和法国合作的牌子。挺时尚，就是太轻了，更让我怀念德国刀了。你看这小手刀，我们的厨师都会随身带一把，干嘛都行，你用它裁个纸都行。” 一套细致的西餐刀具算下来，要分为手刀、小剔骨刀、剔骨刀、小鱼刀、海鲜刀、面包刀、小菜刀、菜刀、小多功能刀和多功能刀。对我们家中的常用刀，顾师傅说有手刀、小多功能刀和多功能刀三把就够了。 (从左至右)：
第一排：瓷质磨刀棍、海鲜刀 第二排：小剔骨刀、小多功能刀、多功能刀、面包刀、小鱼刀、剔骨刀、手刀、菜刀、小菜刀。 (从左至右)：
木柄不锈钢片鸭刀、九江刀、桑刀、文武刀、木柄不锈钢小片刀、木柄不锈钢烧腊刀。 感官中餐刀
代表人物：刘国华 东方君悦大酒店中厨房总厨师长 中餐用的刀可不像西餐用刀外观那么精致，放眼望去，六把大菜刀摆在托盘里，有种沉甸甸、血淋淋的感觉。随便拿起一把，颇有“人在江湖漂，怎能不挨刀”的感觉。 刀是厨师的左右手 生长在香港的刘师傅如今已经从业30年了，无论是在香港、马来西亚、台北还是东京和上海，他都在努力赋予粤菜一些新元素。粤菜在中餐里相对复杂，所需的刀具也繁多。一套刀具算下来，也要上万块。 俗话说“七分切，三分炒”，可见刀工在第一步原材料的处理上有多重要。原料的形态决定菜品的造型，原料的大小决定了烹调的时间。厨师的刀就像朋友，了解刀的性格，更要了解不同的刀的使用方法。 我们需要对中餐的刀来个解惑。大体来讲，中餐厨房需要用的刀有骨刀、桑刀、片刀、文武刀、九江刀、烧腊刀，刀的用处基本同名称。此外，九江刀用来开生剔肉；桑刀轻巧，切肉切菜都可以，使用率最高；文武刀则能剁能砍，用它切带骨的肉也可以；片刀则是针对无骨韧脆的原材料，比如你想片烤鸭或者生鱼片，片刀就要上场了。 刘师傅告诉我们，中餐刀不同于西餐刀，因为使用率太高。“以前厨师都用碳钢刀，有利于打磨却容易生锈，现在有高碳不锈钢制成的刀，既利于打磨又不会生锈，家庭购买的时候可以考虑。”然后，刘师傅拿起刀，告诉我们家中常备桑刀和九江刀便可应付日常烹饪。用刀时要平心静气，用力均匀，无论你用哪把刀，用完后要记得擦洗。“你知道吗，以前的老师傅更夸张，每天把刀锁起来，要是别人用了他的刀，他要发火的。”说这话的时候，刘师傅虽然笑着，可那眼神，也分明流露出呵护的神情。
撰文、编辑/刘朔硕 摄影/刘冠男（深蓝影像） |
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