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浙江菜—简称浙菜，由杭州、宁波、绍兴、温州四个地方流派组成。杭州菜制作精细、品种多样、清鲜爽脆、淡雅典丽是浙菜的主流；宁波菜以烹制海鲜见长，鲜咸合一，讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味；绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味；温州地处沿海，以海鲜入馔为主，口味清鲜、淡而不薄、轻油、轻芡、重刀功。 安徽菜—是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，皖南风味以徽州菜肴为代表，擅长烧、炖，讲究火功，并以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味；沿江风味盛行于芜湖、安庆、后流传到合肥，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，以烹调河鲜、家禽见长，善于用糖调味，菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色；沿淮风味盛行于蚌埠、宿县，长于烧、炸、熘等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味，具有质朴、咸鲜、爽口的特色。 湖南菜—简称湘菜，由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成，以辣味菜和腊味菜著称。湘江流域的菜以长沙、衡阳为中心，是湖南菜系的主要代表。其特点是：油重色浓、讲求实惠，品味注重酸辣、香鲜、软嫩。煨则味透汁浓，炖则汤清如镜，炒则鲜嫩香辣，腊味包括烟熏、卤制、叉烧；洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽、家畜见长，特点是芡大油厚、咸辣香软；湘西山区的菜，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。 湖北菜—简称鄂菜，由武汉、黄州、荆沙、襄陨四种地方菜组成。武汉菜以黄坡、沔阳菜为主体，吸取省内各地菜系长处，形成了自己特有的风格，以烹制山珍海味见长，淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜嫩柔软，汁浓芡亮，为湖北菜的典型代表；黄州菜以鄂州、黄石为代表，特色是用油宽、火功足，擅长红烧、油焖、干灸，口味偏重，富有浓厚的乡土气息；荆沙菜以荆州、宜昌的汉江平原菜为代表，以淡水鱼鲜名馔著称，鱼糕制作技艺蜚声省内外，各种蒸菜最具特色，用芡薄，味清纯，善于保持原汁原味；襄陨菜盛行于襄阳、陨县一带，以猪牛羊肉为主要原料，入味透彻、软烂酥香、汤汁少、有回味。 福建菜—简称闽菜，以福州、闽南、闽西三地风味构成，福州菜是闽菜主流。福州菜的特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多。善用红糟为调料，尤其讲究调汤；闽南菜盛行于泉州、厦门、漳州、东及台湾，菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，以讲究调料，善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、急汁、药物、佳果等方面均有独到之处；闽西菜盛行于客家话地区，菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色，以烹制山珍野味见长，味重于香辣、油厚、偏咸，具有浓厚的山乡色彩。 北京菜—是由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜融会而成，总的特点是：口味浓厚、重于香甜、菜肴清鲜脆嫩。山东菜是北京菜系的基础；清真菜以牛羊肉为主要原料，风味独特、历史悠久、深受群众喜爱；宫廷菜多是明清宫廷流传出来的菜肴，它选料珍贵、调味细腻、菜名典雅；官府菜以谭家菜为代表，擅长烹制海味，讲究原汁原味，咸甜适中、不惜用料、火候足到，“黄焖鱼翅”居各鱼翅菜之首。 上海菜—习惯叫“本邦菜”，原以红烧、生煸见长，是从农家便饭便菜发展而来。后来吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照其它菜系的烹调技术，兼及西餐之法，使上海菜有了很大发展。其基本特色是：汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口，选料注重活、生、时、鲜，调味擅长咸、甜、糟、酸，形成了上海菜的独特风味。 西北菜—包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。总的特色是：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；香味突出，多用香菜作配料外，还常用干辣椒、陈醋和花椒。烹饪技法多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，可谓古风犹存。烧蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓味香；清汆菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口；温拌菜，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。 山西菜—简称晋菜，由太原、晋南、晋北、上党四种地方风味构成，以太原菜为代表，总的特点是：味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂，其中糖醋菜别有风味。太原菜又可分为“庄菜”和“行菜”，“庄菜”乃旧时大商号、票号、金店的堂菜，虽近似官府菜，但又有浓厚的家乡风味。“行菜”是市肆经营的饭菜，技法全面、用料广泛、讲究色泽和造型；晋南菜以临汾、运城为代表，口味偏重于辣甜；晋北菜以大同、忻州菜肴为主，口味偏重于油厚香咸；上党菜以长治、晋城菜为主，擅长熏、卤、焖、烧。 东北菜—包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味。总的特色是：就地取材、选料珍奇；制作精细、品种繁多；咸鲜定味、油重色浓；盘大量多、丰富实惠。辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮、鲜嫩酥烂、形佳色艳见长，海鲜菜肴占有重要位置。吉林菜多用本省名贵动植物特产，如人参、猴头、薇菜、松茸、梅花鹿、哈士蟆、白鱼、黄花菜等。黑龙江菜以清煮、清炖、汆、炒、生拌、凉拌为主。 素菜—由寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派组成。寺院菜崇尚“全素”，宫廷素菜和民间素菜则“以荤托素”。这里的荤是指鸡蛋；佛家也视大蒜、小蒜、阿魏、葱、麂头为“五荤”；道家视韭、薤、蒜、芸苔、芫荽为“五荤”，皆视为禁忌而不食；而“以荤托素”派使用鸡蛋和佛道“五荤”作为调料。素菜有宁扬二地之分，宁菜烹饪重于烤、烩、冻、油焖等；扬菜仿西菜、荤菜而定名,因而花色品种较多,采用豆类和面类加工烹饪,以炒、炸为主。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成份，得到国内外美食家的高度评价。 川菜的著名八味 干烧-- 调料用盐、酒、糖、醋、豆瓣酱、酒酿、番茄酱、蒜泥、姜末、葱花、芡粉、油等.其中分为有辣、无辣、荤、素四种.如鲜鱼类均系带辣,鱼翅、素菜等均不带辣.这是川菜独特的调味方法.其特点是汁浓、味透、色泽姜黄、味酸甜而略带香辣. 干炒-- 调料与干烧相同外,有辣椒、花椒. 其特点是酸辣甜香而酥脆,深酱色略带微黄. 鱼香-- 调料用酱油、胡椒粉、花椒粉、泡辣椒外,其余与干烧相同.将调料先拌匀后投入碗内,待菜肴烧至五至七成熟时即将调料投入锅内,煸炒片刻即成. 其特点是无鱼的菜煸,有鱼的香味,故称鱼香.色酱红、味酸甜而辣香. 、 酸辣-- 调料用糖、醋、酒、酱油、胡椒粉等. 其特点是酸辣而味香,色金黄,并有开胃发汗作用. 麻辣-- 调料用盐、香麻油、辣油、酱油、糖、花椒粉、葱姜末等. 待菜肴炒至五至七成熟时, 投入调料同炒片刻即成.也可拌食,其味麻辣带香,褐色. 怪味-- 菜肴内没有一种突出的主味,而是五味俱全. 调料用麻油、辣油、酱油、糖、醋、芝麻酱、花椒面或花椒油、葱蒜、姜末等, 其味是甜、咸、酸、辣、麻, 褐色,一般是拌食. 椒麻-- 调料用麻油、酱油、盐、糖、醋、花椒、葱姜等,将花椒、葱白、姜合并磨成细末,然后将其他调料一起拌匀,掺入菜肴内拌食即成. 其特点是麻而略带甜、辣、香,色黑. 红油-- 调料用辣油、酱油、糖、芝麻酱、花椒末、葱段、蒜泥等合并拌匀, 掺入菜内拌食即成. 其特点是味香辣而鲜,淡红酱色. |
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