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这些都是精美的凉菜，凉菜最重要的是调味，不同的味型搭配不同的菜品，送几款调味汁给各位，大家自己可尝试调制一些凉菜。 一、豉汁味 味觉构成：香、辣、咸、甜 味觉特点：豉香浓郁，咸甜微辣 主要调料：香辣豆豉、葱、姜、精盐、白糖、味精 调制要领：1、此味通常用于蒸、烧、炸收的两种烹调方法，借助香辣豆豉的色泽、味道使菜肴独具风味。2、香辣豆豉可以自己调制，也可在商场购买，但要注意风味的不同。自己调制的过程中，用水豆豉，加入豆瓣、干辣椒、生姜、大葱、香料等。3、豉汁味的菜肴做好后，最好放上一段时间，食用效果更佳。4、调制此味，先将香辣豆豉炒香，在放入其它调料，加入鲜汤收汁，但要注意炒豆豉时火力不要过大，以防焦糊。 适用范围：鱼、兔等原料 代表菜品：香辣豆豉鱼、香辣豆豉兔 二、家常酱汁味 味觉特点：咸、香、辣 味觉特点：酱香浓郁、口感多样 主要调料：朝天椒、味精、精盐、蚝油、酱油、白糖、姜、蒜、农家酱 调制要领：1、此味是我国家庭地区喜欢食用的味型，但由于各家的酱料、南北酱的风味的不同而各具特色。北方的黄豆酱，酱香浓郁；南方的豆瓣酱，鲜辣浓香。2、炒制酱料时，火力不能过大，以防焦糊。3、制作过程是将朝天椒切碎，用植物油炒香，加入酱料炒香，再放入蚝油、白糖、精盐、味精、酱油、鲜汤，略煮，至汁浓味厚时即可。3、此味型适合做凉菜蘸碟，也可以用于蒸制菜肴，风味独特。 三、葱油味 味觉构成：咸、香、鲜 味觉特点：葱香浓郁，咸鲜清爽 主要调料：精盐、葱叶、香油、味精、美极酱油、鲜汤 调制要领：1、葱油味是最近几年市场上比较流行的冷菜调味方式，在咸鲜的基础上突出葱香味。2、调制此味需要用美极鲜酱油，主要是取它的鲜味，而且能调节味汁的颜，鲜汤的用量宜大，借助鲜味，使原料充分入味。3、调味时先将葱叶用七成热的菜油烫处香味，去掉葱叶节，淋上菜肴。 适用范围：鸡、猪肚、兔丁 代表菜品：葱油鸡、葱油蛋卷、葱油蚕豆、葱油兔丁、葱油鱼条 |
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