昆明风味小吃---破酥包子

破酥包子

破酥包子是昆明风味小吃，久负盛名。

起源1903，玉溪有个叫赖八的人，在昆明翠湖附近开了间铺面不大名叫少白楼包子铺。一位老者带着小孙子买包子。老者闻包子香，就拿一个给小孙子吃，不料小孙子没接住，包子掉地上摔得粉碎，特别包子皮更摔成七八瓣。小孙子大哭起来。许多人围观，都很惊奇这包子破酥这么厉害呀！老板赖八走上前，也惊奇，就又拿了一个给小孩。从此，他就抓住这个商机，打出招牌专卖“破酥包子”。

破酥包子之所以破酥，有其内在因由的。首先做包子皮面粉看，赖八使用低筋精白面粉，经发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等，形成一个层。再包成结构简单包子。

破酥包子馅心有咸、甜两种。咸馅馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐，锅里炒香，再注入湿淀粉勾芡，最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。

蒸制时讲究火候，旺火猛催，一气呵成。这样蒸出来包子饱满洁白，收口微开，香气四溢。

油而不腻，柔软松酥，满口盈香，不咀嚼就有融化之感。

原料：面粉1000克，老面150克，猪油150克、碱面8克、温水

调料：猪五花肉500克、香菇 100克、鸡肉丁50克、水发金钩 50克、笋丁50克、精盐、酱油、绍酒、胡椒粉、味精

做法：

1、将面粉800克加入老酵面发酵，用湿布盖好静置待用

2、将另外200克面粉加入加热的猪油150克，拌成油酥面待用

3、猪肉、金钩、笋、香菇均切成米粒状。

4、锅中放油烧至六成热时，再将猪肉投入油锅，炒散籽后，再加入笋、香菇粒炒匀，调入酱油、绍酒、精盐短炒后出锅

5、最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。

6、将发酵好的面团加碱揉匀，擀开成面皮，刷上油酥，卷成长条状，扯成75克重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆   皮，包入35克的馅心，边包边捏褶皱、收口成包子生坏，入笼用旺火蒸约15分钟即成。