城记 | 破酥包子

我第一次知道破酥包子还是去年夏天去昆明，和老同学杨老虎本来约在中午会面，后来他一早打电话来说他要去大观楼办事，可以在那儿碰头。

二十多年没见，可是互相一眼都认了出来，老同学就是老同学，一点都不生分。他到公园旁边的小店买了一大袋包子，对我说这是昆明最好吃的包子，然后递给我两个，让我尝尝。味道确实很好，但是怎么个好法我其实并不清楚，他也没有给我做介绍。

之后他带我吃了好多种云南特色小吃，可离开昆明后我居然对包子念念不忘，那种唇齿留香的滋味让我即使在吃饱了的时候还有食欲。

这次又到大观楼，吃包子就不是无意而是有心了。我到那个小店买了五六种风味的，要挨个吃一遍。随便抓起一个包子吃，包子皮一层层像酥皮似的，既软又酥，甚至可以像花瓣般一片片地撕开来，真的是好吃又有趣。

每个地方的小吃都是当地百姓生活的微缩，探究小吃的来源，是走进当地人生活的一种方式，于是，我便留心起了破酥包子的来历。

破酥包子是昆明的传统小吃，有甜有咸，所谓破酥主要是指它的皮中加入了猪油，包的时候不太好包，顶部容易破。据说这种包子起源于1903年。当年玉溪有个叫赖八的人，在昆明翠湖附近开了间铺面不大的包子铺“少白楼”。有一天一位老人带着小孙子去买包子，店小二将包子装好递给老人家。这位老人闻着包子很香，就随手拿了一个给小孙子吃，不料小孙子没有接住，包子掉在地上，包子瞬间裂破，包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎，就哇哇大哭起来。这时许多人围过来观看，都很惊奇——这包子破酥得这么厉害呀！这时老板赖八走上前来，也觉得惊奇，就又拿了一个包子给了小孩。从此，他就抓住了这个商机，打出招牌专卖“破酥包子”。

这有一百多年历史的破酥包子里面的讲究还真不少。店里的师傅说，好吃的原因首先是发面不同，他们向来不用碱和酵母，而是采用传统方法用老面发酵，皮坯使用的是低筋精白面粉，经充分发酵，再用上等熟猪油与面团共制成酥层，馅心则有很多品种，甜咸都有。

我第一次吃的香菇肉包就非常经典。香菇粒、猪肉粒加酱油拌制馅料，经过高温蒸制，猪肉渗透了香菇的气味，香菇则吸收了猪肉的油脂，酱油的着色与调味，使两种食材交融一体。师傅说，包子蒸制时很考究火候，要用旺火猛催，一挥而就，这样蒸出来的包子丰满洁白，收口微开，香气四溢。热乎乎的包子吃在嘴里，暖在心上。因为包子皮是层层重叠在一起，所以口感香滑酥软，层次分明，馅料香味四溢，油而不腻，给人一种不咀嚼就实时融化之感。

若是甜馅，最经典的是云腿蜜的。云腿鲜咸，白糖及蜂蜜甜而不腻，甜不压咸，先甜后咸，相得益彰。

破酥包子让我想到新疆的油塔子。我有一年去南疆的且末县出差，在县城的一个小店吃过油塔子，至今难忘那个美味。这两种面点的相似之处是和面的时候里面都是要加入荤油，不同的是，破酥包子是用猪油，油塔子是用羊油。一个大西北，一个大西南，破酥包子或者油塔子，不知道是互相借鉴还是异曲同工。

太阳底下，神奇的事情还多呢，你说是吧？只要你愿意走出门，怀有一颗天真的好奇心，你就可以在平淡中遇到惊喜，在无意中从你尘封的记忆中打捞出惊喜。

完