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食品配料表里有何秘密?

 snwqk1 2013-10-13



“新惊爆”捅了火腿肠行业一小刀,不过舆论看上去波澜不惊,也许是因为大家对火腿肠这种“旅游食品”并没抱多高的期望,也许是因为审丑疲劳。整篇报道可以说是“没事找事”的典范,充斥着“老婆饼里为什么没老婆”的怪异逻辑,折射出记者“交不出稿汁肿么办”的无奈。

报道中有这么个细节:记者问及添加的比例为多大时,企业告知这属于生产工艺的事,不能透露”。我看到这里,脑海中不知为何出现了小龙人的主题曲“我有许多的秘密就不告诉你就不告诉你就不告诉你”(旋律部分请脑补)为什么企业总是拿商业机密搪塞呢?今天这篇文章就是讲这个。

随着近几十年来中国经济的崛起,食品行业也实现了“鸟枪换炮”:食品生产变成食品工业,小作坊转变为大工厂。人们的食品选择前所未有的丰富起来,但同时也被各式各样的加工食品“宠坏”:无论你喜欢什么口感和口味,总有企业想方设法的满足你的需求。

食品是丰富了,但问题随之而来。过去前店后厂的作坊模式虽不符合现代规范化管理的趋势,但透明生产更容易赢得信任。小时候卖豆腐的地方能亲眼看到“豆腐生产线”上蒸腾的热气,现在去农贸市场我也喜欢买现磨的芝麻酱。但工业模式下,食品工厂的围墙隔绝了公众了解食品生产的途径,让他们产生了隔阂感。

中国有句古话讲“无商不奸”,因此人们对食品企业有天然的不信任,加之近年来食品安全事件频发,大家对各种加工食品可谓满腹狐疑。不少人在超市购物时会习惯性的把食品包装翻来覆去的看,还煞有介事的指指点点。实际上复杂的配料表、千奇百怪的食品添加剂让绝大多数消费者一头雾水,最后还是看一眼价签了事。(你中枪了没?)

你不是看不懂吗?看不懂就好办了!记者可以从这个角度挖掘吸引眼球的题材,比如“果冻”里面“居然”没有果、“火腿”肠里“竟然”有鸡肉等等。可面包车里没面包,老婆饼里没老婆,蟹黄豆腐没蟹黄,消费者对这种明摆着的东西渐渐失去了兴趣。

记者们只好发掘新的题材,于是就出现了XX成份的含量是多少?XX添加剂用了多少?”这样的问题。而厂家对这类问题要么含混其词“符合国标”,要么直截了当说是“商业机密”,随后记者拿几个负面词语就能轻而易举的勾勒出“企业有见不得人的勾当”。

事实上,食品标签的一个重要功能是打破企业和消费者之间的信息不对称,满足消费者的知情权,降低前面说到的“隔阂感”。除此之外它也企业置于公众的监督之下,标签上的厂家、批号、条码等信息更是食品溯源的重要线索。

然而知情权企业利益需要取得平衡,食品的详细配方是企业的商业核心,绝不可能告诉你,比如可口可乐配方的严格保密。你可能会问,配料表都已经写出来了,还算秘密?的确,和民间的“祖传秘方”相比,食品企业配方的透明度高多,但并不等于没有秘密。

以食品添加剂为例,有的食品同时含有三种防腐剂,这就是学问。通过不同种类防腐剂的“混搭”,产生“1+1>2”的工艺效果,降低防腐剂的总使用量,进而降低产品成本,企业就能获得竞争优势、赢得市场份额。你可能会表示怀疑:“添加剂本来就用得少,这能省几厘钱?”你说的没错,但每种配料都进行细致配比,积小胜为大胜,对于一个规模企业来说,这种成本控制绝对是值得投入研究的。你说企业研发部门通过对不同配比的组合试验得到的数据,能随便告诉你吗?不同的原料精细配比才产生了独特的口味和最佳口感,企业能随便告诉你吗? 

食品行业门槛相对较低,配料是明的,工艺也是通用的,最能考验研发实力的也就是原料的配比了。食品配料表如同银行卡号,是可以告诉你的配料的具体用量配比如同银行密码,是不能说的。记者追问配方细节如同问完卡号还找人家要密码,不觉得可笑吗?你要觉得外国月亮圆,那看哪个进口食品会傻乎乎的把配料含量都标在包装上的?

我国制定的食品标签标准其实也是借鉴国外经验,充分考虑了消费者的知情权,该标的一样也不少企业有责任和义务遵照标准执行,但企业合法的商业利益也必须得到有效保护。媒体和公众参与食品行业的监督是好事,但过度要求知情权的行为纯属无厘头。如果媒体一味消费食品安全的“不信任感”,抹黑食品行业,到头来遭殃的是老百姓。

当然监管者需要监督、规范企业的标注行为,引导和鼓励诚信经营,避免误导消费,打击包括“挂羊头卖狗肉”在内的违法违规的行为。其实在我看来,消费者需要搞清楚的不是配料表更不是具体成分的含量,而是要学会看营养标签,并从总体上掌握“平衡膳食”的理念。

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