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素食的推广，有其次第，首要在素食理念的宣导，次为素食餐厅的推展。没有素食理念的宣导为前行，纵有为数众多的素食餐馆，恐將门可罗雀，最后走上关门之结果。同样的，当普罗大众已广能接受素食理念之后，如果没有普及的素食餐馆，素食人口的增加，进展可能缓慢。两者有其因果关系！ 近年来，素食之风，在媒体与许多团体及个人的推波下，已遍及各个国家，大众也渐渐从健康、环保、宗教与动物权等角度，將素食视为生活中一项主要饮食，在此情形之下，素食要进一步推广，很重要的就是素食餐馆的普及。 素食餐馆的风格与型式很多，一般有下列几种： 1.素食自助餐 2.素食面馆/小吃 3.中式素食餐厅(提供有各式的点菜) 4.素食咖啡厅(提供有可以聊天的场所与素食简餐，有禅味与西式两大类) 5.素食涮涮锅(一种日式火锅，自己动手將火锅料放入锅内煮) 6.吃到饱的欧式素食自助餐 7.日式素食餐厅(所有菜色皆是日式素食) 8.法式素食餐厅(高档的法式素食料理) 9.义大利素食餐厅(提供以义大利面与Pizza为主) 10.素食路边摊(素食小吃+面食) 11.港式素食餐馆(提供有港式点心与港式素食料理) 12.速食式的素食餐馆(提供素食汉堡类+薯条等) 每一种素食餐馆的成本与经营模式都不同，依经营者的喜好与能力决定该其会呈现给大众什么样的餐馆。 笔者深谙中国餐饮经营，到过各式各样不同风格的餐馆就餐，从观察中，归纳出几点想法，在此野人献曝，从一个顾客的角度，提提经营素食餐馆的一些看法^_^ 1. 地点的选择 普遍来说，巷弄里的餐馆，最不容易引人注意，除非有非常好的宣传、人脉、特殊的餐馆风格与料理，否则很容易因为不起眼而被大众忽略。当然愈靠近大马路，店租的成本愈大，经营者的负担愈重，因此必须审慎考量地点的选择。但地点好并不代表一切，尚需考量其他因素，才能真正成就一个成功的餐馆。住家附近曾经开了一家素食餐馆，这家素食餐馆的料理基本上走健康的日式风，食材与味道都不错，偏偏它的位置是在巷子里，最糟糕的是，它的招牌被路树遮住，远处不容易看到，加上宣传也做的不好，开不到一年就结束营业，令人惋惜。以目前素食人口的年龄愈来愈的情况下，学校附近的店面是蛮可以开发的一个地方，其中以大学是最好的选择，学生的聚会活动很多，因此开在学校附近可以考虑简餐型的素店，当然面食店等都是可能的选择。所以开店前，一定要做好分析与规划，经过衡量之后再作出决定。 2. 对象的选定 每一种类型的餐馆，都有一些比较特定的对象。因此在设定餐馆类型之前，需考量餐馆所在地附近的顾客类型，如果周遭的住户或大楼，没有这类型的对象，餐馆一开张，恐怕就要开始数馒头，准备关店了。以咖啡厅型的餐馆而言，最好是开在商业地区，因为如果附近以纯住宅型的住户为主，白天这些住户因为要上班，晚上回家后要与家人团聚，如果没有朋友前来或想放松心情休閒一番，一般不会上这类型的餐馆。故选择地点的同时，也要考量附近的住户对象做为参考。最好在有理想的地点时，到附近做一些观察，了解附近进出的人口性质与类型，因为他们是你店里最基本的客户群。 3. 餐馆风格 在今日处处是竞争的时代，素食餐馆想要在以荤食为主的大环境中生存，如果没有自己独特的风格，想要吸引顾客上门是要费更多的劲，而且还不见得可以存活很久。餐馆一早开门，要面临的就是今天会有多少顾客上门，收入能不能抵开销，在这种生存压力与挑战下，开店前一定要有非常细腻的思维与规划，光有心愿，有时候不一定能成就事业，因此如何做好餐馆的定位，是每位素食餐馆的经营者必须事先做的功课。当然这其中牵涉资本问题，但大钱有大钱的作法，小钱有小钱的作法，做好评估与各项分析，小店也可以做出好成绩。当然，餐馆的料理一定要有特色，否则也难吸引顾客上门，尤其当外食已不再只是为了温饱，而是一种社交，甚至是追求享受的时候，素食餐馆的风格设计更需多费心思。 4. 服务态度 成功的餐馆除了有好的外表与令人难以忘却的美食之外，一定有好的软性服务。很多小资的餐馆经常忽略这个部分，以为价格已经很便宜了，还需要提供什么好的服务？殊不知通常令顾客印象深刻的，不一定是美食，而是服务态度。服务态度不佳，所引伸的不只是那位被你得罪的顾客，而是被后他所可能带来的其他顾客。因此一定要做好员工的教育训练，让他们了解服务态度的重要性。当然也有很酷的老板，傲的很，才不管你是谁，要吃不吃随便，但这种类型的素食餐馆通常不是很大，只要做的出好菜，顾客恐怕也不会在意这些，但如果是中大型的素食餐馆，当素菜的价格愈高时，客户对服务的要求相对的也高，良好的服务态度往往是留住顾客的很重要一环。 5. 品质与用心 顾客的眼睛是雪亮的，嘴巴是挑剔的。有些店家为了赚钱或节省成本，往往会在食材与品质上动手脚，但是这些小动作，顾客是很清楚的，如果不是因为没有选择，顾客可能还会持续前来光顾，可是一旦有比较或其他选择时，顾客很容易就选择离开。记得曾去一家素面店吃面，刚开始还好，但渐渐的无论是汤头或内容，明显有缩水的现象，一碗其实很容易做好的红烧面，却做的淡而无味，试想顾客在同样价格下，怎么能接受这种品质呢？所以经营的不二法则之一就是「品质与用心」，有好的品质，顾客再怎么远都会前来光顾。 6. 宣传 除非你经营的是小吃店或路边摊，如果你想要别人知道有你这家素食店，持续的宣传与适度的广告是必要的。在网路无远弗界的这个时代，要做到宣传其实也不难，到素食论坛去做个广告会推荐等都是可行的办法，另外，定时的將宣传单在路口附近派发，是让店面附近住家或路人知道有你这家店的方法，当然如果有知名人物前来，可记得与之拍照留念，做为日后宣传用。 素食餐馆可以高级到经办大型宴席料理，也可以普及到一般的面食小吃，但很重要的是经营者如何自我定位，以及经营者的出发心是什么。一位具备有用心与善心的经营者，一定会从顾客的角度来规划与经营一家餐馆，当这种善的心散发出来时，肯定会引起顾客的共鸣，进而营造出一个善的循环，利人利己，生意兴隆。 祝各位有心经营素食餐馆的朋友，顺心成功，生意兴旺！ |
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