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研发出一道新菜品，该如何定价？高了，市场难接受；低了，毛利率难保证。怎么做才能在保证毛利率的同时，又让客人觉得可以接受？下面，天海君就告诉大家一些常用的菜品定价公式。 一、所有餐厅的困惑一家餐厅推出了海南水晶蒸鸡这道菜，厨师长十分头疼，因为为了保证口感用的是养殖了180天的鸡，成本比较高；但是他们又是主打亲民的大众餐厅，贵了卖不出去，便宜又没钱赚。厨师长和老板都很头疼。 那么,餐厅菜品到底该如何定价? 餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的，菜价问题在一定程度上影响着经营效果。高了，顾客觉得是故弄玄虚，低了自己又觉得不值得了。 天海君告诉大家几种菜品定价的方法。 二、菜品定价的基本方法1、毛利定价法 在定价时以毛利来确定。菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。 菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）。 例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40%，则菜品价格＝12元＋ (1－40%) =20元，其中毛利是20－12＝8元，或20×40%＝8元。 用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。 用火锅店的实例来说明： 若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20＋(1－50%)＝4 40元（若收了锅底费，即调料费，那么还应将调料费减去） ,但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3＝0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为440×0.3＝1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到(5－1.32) + 5＝73.60%。 由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。 假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤都不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能荤菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。 所以对整个店来说，只能考察综合毛利。毛利率计算法有一个缺点，就是由于经营者为每份菜都加同样量的毛利，使成本高的菜价格偏低，而成本低的菜，价格反而偏高。从品质上下功夫，是避免这个缺点的有效方法。 例如：一份糖醋鲤鱼，所用鱼的成本为10元，配料和调料成本为1元，规定内扣毛利率为40%，则其销售价格为： 如果光有准确的毛利率，所供菜品不能提供品质的保证，也同样无利可图。原因是，如今的顾客除了爱挑外，心里也在盘算。 2、系数定价法 这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。 比如某菜品售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。 有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出。 这种定价法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单。但是其中的问题有一点，就是经营者要避免过分依赖自己的经验。因为菜品利润率的高低，是由经营者依据自己的经验制定的，所以不一定能充分反映市场状况。关键要跟进潮流。 举例说当社会物价指数上升时,大家都会抬高物价。这时，你若想“薄利多销”，不提价，可能会适得其反。因为你的价格低，人家可能认为你是卖的“低档货色”，你想你冤不冤? 3、附加定价常数法 就是在系数定价法基础上加上附加定价常数，这个常数是根据菜品的销售份数来获得的。 附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用(如能源、工资、租金)。 例如某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元，租金75000元。那么附加定价常数是(50000＋75000＋25000)＋30000＝5元/份。 4、晕轮定价法 “晕轮定价法”是一些聪明的餐馆老板经常使用的有效方法。 什么是“晕轮定价法” 呢？下面，用一个实际的事例加以说明。 因市场消费滑坡，在某餐馆策划了“活螃蟹每斤10元的事件，10元便可吃到一斤螃蟹的确是件令人惊喜的事，简直是太便宜了，吸引了很多顾客。 这便是市场营销学上所讲的“晕轮效应”定价法。 这种定价法的原理在于，店家将一种顾客关注率较高的商品价格订得很低，甚至低于成本来出售，以此产生“晕轮效应”，使得顾客爱屋及乌，产生出对该店商品价格低的整体好感，从而促使店家的美誉度不断提高，顾客盈门。 此类的做法还有外婆家3元的豆腐、粤顺粤德的38元一只的烧鸡等。不过，这种定价方式一定要建立在“诚”的基础上，只有店家树立了良好信誉，才能带来客源，以小赚大。 5、本、量、利综合定价法 本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和赢利要求综合定价的。这种方法是把餐馆所供应的所有菜点根据销售量及其成本分类。每一菜点总能被列入下面四大类中的一类： 第二类菜点（即高销售量、低成本）是最容易赚钱的。但是，在实际经营中，餐馆出售的菜点，四类都有，关键是经营者的市场嗅觉。 选择任何一种方法，都必须是综合考虑了客人的需求（表现为销售量）和餐馆成本、利润之间的关系，并根据“成本越高、毛利应该越大；销售量越大，毛利越小”这一原理定价的。 菜点价格还取决于市场均衡价格。你的价格若高于市场价格，就会吓跑客人;如果与此,相反，那么你的餐馆就会吸引客人，但是若大大低于市场价格，你也会亏本。因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把菜点分类，加上适当的毛利。 三、几个菜品定价策略1、偏差感觉无整数 就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要看起来好像显得比较低。比如推出一道菜，起初定价在30元，结果不好卖，后来改成32元，反而一天能卖到30多份。 原来的道理是这样: 32和30当然是32大，但给顾客的感觉却不是这么绝对，30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；而32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以有的店的菜价一般没有整数。 再说说尾数7，这也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客四十五六元的感觉，而如果加1元为48，就给人感觉贵出好多，就像50比49贵好多一样。 2、高低价格分散列 另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。 3、薄利多销 对于小餐馆来说，价格是最能影响客人心理的因素。如果顾客发现你的价格和大酒店差不了多少，他就会觉得不值，恐怕领教过一次就不会再来了。 出于上述顾客的消费心理，餐馆在制定价格的策略时，不妨也玩一下菜单上的数字游戏。 比如，邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元，你可以定18元；一些稍高档的菜式，如果人家是30元，你就定28元。 尽管表面看来，你的单项菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，从而带动了其他菜式的消费，增加了营业额，综合毛利的总额可能就低不了多少；当营业额达到了一定高度时，总毛利甚至会增加。又或者你在其他方面尽量节约开支，降低成本，力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。 关于菜品定价，大家要避免餐厅常规的定价方式，也就是成本定价法。很多餐饮老板在制定菜品价格的时候都是采用成本定价法，也就是流程化定价法。 这种定价方法的弊端是，顾客可以通过倒推餐厅的成本从而推算出菜品的利润，这会让顾客觉得没有价值感，从而很难增加附加值。 四、小结总之，菜品定价是一门学问，不是随随便便就能定好价格的，定高了，销量上不去；低了，不能赚钱、白忙活。只有掌握了顾客的消费心理，恰到好处的定价才能赢得不错的人气，提升营业额。 今天外卖运营的技巧说到这里就结束了，觉得不错的老板们记得转发分享这篇文章哦！ |
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