餐饮店该如何对菜品进行定价？

餐厅经营，对于菜品的定价可谓是一门技术活。菜价定高了，市场难接受，卖不出去，赚不到钱；菜价定低了，毛利率难保证，可能依旧赚不到钱。

那么如何为菜品定价才能既保证毛利率，又能让顾客所接受呢？今天小餐就为大家介绍几种比较巧妙、实用的科学定价法。

1、毛利定价法

很简单，就是根据餐厅要求的毛利率来进行定价。

这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。一般餐饮店的毛利率在40%—60%之间。然后菜品定价就可以根据这个公式算出来。

菜品价格=成本÷（1 - 毛利率）

这里的成本包括：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）

例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，则菜品价格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。

2、系数定价法

这种定价法需要你了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。

菜品价格=成本×定价系数

定价系数=菜品价格÷成本

比如：某菜品售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。

有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出。

3、附加定价常数法

就是在系数定价法基础上加上附加定价常数，这个常数是根据菜品的销售份数来获得的。

菜品价格=原材料成本×定价系数+附加定价常数

附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用（如能源、工资、租金）。

附加定价常数=（能源+工资+租金）÷当期销售份数

例如：某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元，租金75000元。那么附加定价常数是（50000+75000+25000）÷30000=5元

4、巧用数字定价法

（1）非整数定价

对于一家餐厅来说，菜品价格要为客人所接受，“价廉”是取胜的法宝。而非整数定价正是抓住了顾客的这种求廉心理。

比如说: 定价为50元不如48元，100元会不如98元。因为在顾客心目中，钱付出了还能找零，心情会更愉快，也会给人“很实惠”的感觉。

（2）奇数价格

在定价时采取奇数定价也会比偶数定价好，因为心理学的测试结果证明，顾客会感觉单数比双数少。比如47元，会给顾客45、46元的感觉，而如果加1元为48，就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。

5、“亏本价”定价法

用“亏本价”定价法对菜品定价，不是说让你把价格定得很低，而是挑选一些菜品作为特价菜，吸引顾客上门。

这种特价菜的价位，一定要足够低，让消费者一看就有购买的冲动。

举个栗子，比如说一份烧茄子如果特价菜卖10块，那就没什么吸引力。许多快餐店都可以卖到比这个还低的价格。这样做相当于既降低了自己的利润，也没有把客人拉进门，就得不偿失了。

但是如果把烧茄子卖到3块钱就不一样了，肯定有很多人会被这道菜吸引进门，只要客人再点一道其他的菜，餐厅就有利可图。

这种方式关键在于拉客进门，开餐厅人气最重要。但每天不宜多推，只推一款就够了，每天一款，保持新鲜感。其实特价菜不见得会亏多少，比如时蔬类，如果一次购买量大，采购价格还能便宜，成本会因此大大降低。

6、特色菜定价法

特价菜毕竟是不赚钱的，怎样从其他菜品上把钱赚回来呢？这就要说到特色菜了。

首先餐厅一定要有特色菜。小餐曾去过一家餐厅，面积不大，但一到饭点，总是座无虚席，这家餐厅的亮点就在于特色菜。他家有一道秘制辣子酥鱼，辣酱是它们家自己调制的，成本不高，但味道特别好，又没有任何添加剂。

这道菜定的价格是45块，但是实际上成本也就是十多块，毛利率足足有60%。

其次，特色菜的占比要适当。高定价的特色菜不能没有，但也不能全都是特色菜。如果全都是特色，那就意味着没有特色。高利润产品占比维持在20%比较合适，中等利润的菜品比例可以相对大一些，占整体比例的70%比较合适，低利润菜只是为了吸引顾客，只用占到整体的10%就可以了。

7、高低价格分散排列

另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。

小餐说：菜品定价也是一门学问呀，不仅要懂数学，还要懂心理学。只有充分掌握了顾客的消费心理，做到恰到好处的定价才能为餐厅赢得人气和提升营业额。

关于菜品定价，你有什么更好的建议呢？欢迎大家一起讨论。