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餐厅的菜品定价一直是很多老板头疼的事，价格太高，没有顾客，赚不到钱；价格太低，利润太薄，也赚不到钱。 菜品定价不能盲目，不然很容易赔了顾客又亏损。今天和大家分享定价的原则和方法，不过灵活运用还是关键。 菜品定价的四大原则 恭喜，获得抽红包机会 广告 定价的原则还是要遵循的。顾客不是傻子，不会为你的漫天要价买单。 1.价格反映产品价值 产品价值主要有3点： 食品原材料、生产设备、服务设施和家具用品等消耗的价值，即食材成本； 以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬，即人工成本； 以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累。 食材品质怎么样，人工成本高不高，都会影响产品的价值。往往一家高档餐厅的食材成本和大厨等人工成本要高一些，定价也相对较高。 2.价格必须适应市场需求 菜单定价还应反映供求关系。档次高的餐厅，定价可适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人环境舒适感。 旺季时，价格可比平时、淡季略高一些，如海鲜，休渔期肯定比捕获期价格要高。但是度要把握好。价格不合理，顾客消费上不去，就没法盈利。 3、定价既要相对灵活，又要相对稳定 菜单定价根据供求关系的变化可适当采用灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降，提高经济效益。 但是菜单价格变动过于频繁，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定的感觉，甚至挫伤消费者的购买积极性。因此，菜单定价要有相对稳定性。 主要体现在3个方面： 菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价； 每次调价幅度不能过大，最好不超过10％； 降低质量的低价出售以维持销量的方法不可取。 4、定价要服从国家政策，接受物价部门指导 要根据国家的物价政策制定菜单价格，在规定的范围内确定本餐厅的毛利率。 定价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理成本、费用、税金及合理利润的原则来制定菜单价格。定价人员要接受当地物价部门的定价指导。 此外，关于价格与产品政策之间的关系、价格与广告推销策略之间的关系、价格与销售渠道策略之间的关系，也都要认真考虑。 菜品定价的4种具体方法 1.系数定价法 食品销售价格=食品原材料成本×定价系数 。这里的定价系数是计划食品成本率的倒数： 如果经营者计划自己的食品成本率是40%，那么定价系数即为1/40%，即2.5。 这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，问题是定价者要避免过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。 2.毛利率法 先来解释下常用的外加毛利率和内扣毛利率的概念。 外加毛利率(成本毛利率)：销售毛利占菜品成本的百分比。 外加毛利率(％) ＝销售毛利/菜品成本×100％ 内扣毛利率(销售毛利率)：销售毛利占销售价的百分比。 内扣毛利率(％)＝销售毛利/销售价格 ×100％ 设P为销售价格；C为菜品成本；M为毛利；r为外加（成本）毛利率； 因外加毛利率(％) ＝销售毛利/菜品成本×100％，则毛利=菜品成本×外加毛利率：M=Cr； 菜品价格=菜品成本+毛利，即：P=C+M；由M=Cr ，P=C+M得：P=C+Cr=C（1+r），即：销售价格=菜品成本×（1+外加毛利率）； 类推可得，销售价格=菜品成本 ×（1-内扣毛利率） 例：一份糖醋鲤鱼，所用鱼的成本为10元，配料和调料成本为1元，规定内扣毛利率为40％，而外加毛利率为65％，则其价格为： 外加毛利率法：P=(10+1)×(1+65%)=18.15(元) 内扣毛利率法：P=(10+1)×(1-40%)=18.33(元) 上述两种方法计算的价格结果不同，是由于这两种方法中所用的比率不能互相换算，是分别规定的。 毛利率是根据经验或要求决定的，故亦称计划毛利率。这种方法计算十分简单，但由于餐厅人员为每份莱都加同样量的毛利，使成本高的菜价格会偏低，而成本低的菜价格反而偏高。 3.主要成本率法 把产品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“溢损表”中查得其他成本费用和利润率，则可计算出产品销售价格： 产品售价=(产品原料成本+直接人工成本)/【1-(非原料和直接人工成本率+利润率)】 例如，一盘炒什锦原料成本3元，直接人工成本1元，从财务“溢损表”中查得非原材料和直接人工成本率及利润率之和为40%，则该菜品售价=（3+1）/（1-40%）=6.66(元)。 主要成本率法也是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可更趋于合理。 4.本、量、利综合分析定价法 本、量、利综合分析定价法是根据菜品的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。其方法是把菜单上的菜点根据销售量及其成本分类。每种菜点总能被列入下面四类中的一类： 高销售量、高成本; 高销售量、低成本; 低销售量、高成本; 低销售量、低成本。 虽然第二类菜点(高销售量、低成本)是最容易使餐厅得益的，但在实际中，餐厅出售的菜点，四类都有。 这样，在考虑毛利的时候，把第一和第四类的菜点加适中的毛利，而把第三类加较高的毛利，第二类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格。 这一方法是综合考虑了顾客的需求(表现为销售量)和餐厅成本、利润之间的关系，并根据“成本越大，毛利应该越大；销售量越大，毛利可越小”这一原理定价的。 菜单价格还取决于市场均衡价格，你的价格高于市场价格，就把客人推给了别人；倘若与此相反，则你的餐厅就会吸引客人，但是若大大低于市场价格，餐厅也会亏损。 因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把菜单上的菜点分类，加上适当的毛利，有的取低毛利率，比如20%；有的取高毛利率，比如55%；还有的可取适中些的毛利率，如35%等等。 这种高、低毛利率也不是固定不变的，在经营中可以随机适当调整。 菜品定价对餐厅生意影响很大，所以还是要多研究。 |
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