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瑞士人是“奶酪动物”，一天不吃奶酪就不舒服，据说瑞士人每人每年要消费奶酪20多公斤！如今，这种对于我们来说“酸酸丑丑”的食物已经成为海尔维希亚文化的一个重要组成部分。 奶酪的“牧民妈妈” 阿尔卑斯富饶的高山牧场，复杂多变的气候，为瑞士发展畜牧业提供了良好的自然条件。改良的良种奶牛，科学的饲养方法，先进的制作工艺，都为饲养好奶牛，生产好牛奶，制造好奶酪创造了优越的条件。 而奶牛的主人——牧民正是奶酪的创造者。早先，牧民春末赶着牛羊到山上放牧，一去就在山上几个月。那时交通很不方便，不能随时下山，日常就生活在山上牧场的木屋“厦莱”里(CHALET)。山上的食品很贫乏，除了肉、杂粮，就是牛奶。牛羊产下的鲜奶不可能都喝完，必须加工保存，这样奶酪就应运而生了。 是热奶晾凉后产生奶皮的现象启发了瑞士先民的智慧。牧民发现奶皮晾干可以吃，于是就对奶皮进行加工使之成为“酪”。那应该是最原始的奶酪了。后来，聪明的瑞士人又由此发明了制造奶酪的一整套工艺——长达8个月以上的多道繁杂工序。 奶酪的“八月怀胎” 将200公升鲜牛奶倒入一个直径为1.5米的纯铜制大锅内，用炭火加热10分钟至32℃以上后，加入小牛的胃酸液(发酵用)，继续加热至42℃时将锅移开专用灶台。此时大锅内的鲜奶已经呈现豆腐状，这时该用铁丝篦子进行切割了。根据奶酿的软硬要求，切割的块越小就越软，反之则越硬。再经过10分钟左右的搅拌以后，继续加热至52℃。40分钟后，锅内的奶酿已经成为块状，这时品尝，只觉香气和奶味都非常浓郁，而且嚼起来十分劲道。 将奶酿块用细白纱布捞出，放在模子里进行榨水，30分钟后抽出纱布继续榨水，并用特制的螺丝型压力器压牢10个小时，最后再投入盐水中浸泡5-8个小时。这时奶酪已基本形成。把它们放在托架上(通风口温度在10℃左右)，一个月之内每天用盐水擦拭其正反面，两个月内每周擦两次，三个月内每周一次。之后放入专用的奶酪库进行风干处理，三个月后便可以新鲜上市了。 奶酪的“百家兄弟” 制造奶酪是一门学问，是一种艺术，也是一种文化。品尝奶酪也是一门学问，一种艺术，更一种文化。瑞士品尝奶酪的专家，甚至能辨别出某种奶酪是用什么品种的奶牛或山羊产出的奶作为原料的，牲畜吃的是哪个牧场的草，年景如何等等，能对奶酪的品种和质量作出准确的鉴定。如果没有对牧场、奶牛、牛奶、奶酪等一系列问题以文化的观念进行深刻的研究和知识的积累，那是绝对不会有这样深厚的奶酪文化功底的。在弗里堡州桂耶尔城，专有一个奶酪博物馆，那是一部瑞士的奶酪大全。到这个博物馆看看，去阿尔卑斯山上的牧场里转转，在奶酪加工厂里问问，点三四种奶酪尝尝，就完全可以理解瑞士人说起奶酪来的那种欢乐和自豪，就会对瑞士的了解深入一层。 瑞士生产的奶酪品种繁多，和中国的白酒一样，依产地不同而口味各异，所以在瑞士不同地区旅游，可以品尝到不同类型和不同味道的奶酪。特别驰名的品牌有“埃蒙塔勒”、“桂耶尔”、“阿彭策尔”、“斯勃利恩茨”等。 “埃蒙塔勒”奶酪产于瑞士中部的埃蒙塔勒地区，并因而得名。市场上出售的“埃蒙塔勒”像圆圆的车轮，直径40至50厘米，重几十公斤，零售时根据顾客的需求切开来卖。“埃蒙塔勒”奶酪色泽淡黄，有大气孔，味道鲜美，百食不厌。而且这种奶酪气味不大，容易被没有习惯吃奶酪的人所接受。 “桂耶尔”奶酪产于法语区弗里堡州桂耶尔地区，这个地方有著名的桂耶尔古堡(CHATEAU DE GRUYERES，建于公元1000年)，奶酪因而得名。“桂耶尔”奶酪欧洲和其他国家都十分知名知名，其中有一种略带咸味的，皮软孔小，富有阿尔卑斯山的香草滋味，特别受欢迎。 “阿彭策尔”奶酪产于瑞士北部阿彭策尔州，这种奶酪味道清淡，有的还带有青草的芳香，是瑞士人得意的产品。 “斯勃里恩茨”奶酪质地较硬，是瑞士最古老的一种奶酪，最常见的吃法是把它擦成细末，撒在汤里、面条上，味道鲜美。 奶酪的“消灭方法” 瑞士奶酪不仅品种多，味道不同，而且吃法也很多，最特别也是最传统的两种吃法是“FENDUE”和“RACLETTE”。除此之外，还可以在正餐后切成小块空口吃、就着面包吃、与干果一起吃……一盘干酪，一杯美酒，其乐无穷。 “FENDUE”，可音译为“丰迪”。“FENDUE”在法语里有“融化了的”意思，且吃法与中国人吃火锅有相似之处，所以中国人都称之为“奶酪火锅”。瑞士人爱对中国客人说，如果说到北京不吃烤鸭不算真正到过北京的话，那么到瑞士不吃“丰迪”就不算真正到过瑞士。所以瑞士人都喜欢用“丰迪”这道特色菜来招待中国客人。 在平底锅里，按每人一杯的量倒入上好的白葡萄酒，加热后，把擦成碎末的干酪按每人150克的量放入加热的酒里，不断搅拌，待奶酪完全变成粘糊状，再加一匙水淀粉，一小杯樱桃酒，最后放进一些新磨的胡椒粉和豆蔻，就可以吃了。“丰迪”本来是一种“农家乐”饭菜，现在却已演绎成一道“民族特色风味”了。 奶酪火锅中最别有风味的一道名叫“对半对半”(MOITIE MOITIE)，即用两种同等数量的奶酪融化到一起做成火锅，例如有的地方用一半数量的桂耶尔奶酪和一半数量的埃蒙塔勒奶酪做，味道很好。但是，味道最为正宗的，是用一半数量的桂耶尔奶酪和一半数量的瓦什酣奶酪(VACHERIN)。用这种配方做的奶酪火锅驰名欧洲，瑞士人也爱用这种配方的“丰迪”款待朋友。 朋友相聚吃“丰迪”，方便而有气氛。奶酪和面包是主食，青菜沙拉是配菜。喝过开胃酒，先来一盘沙拉凉菜，拌有火腿肉丝和干酪细丝的各色青菜，新鲜清香，使人胃口大开。吃过沙拉，准备好的奶酪火锅端上桌来，放到一个酒精灯上，保持奶酪的糊糊状态，于是每人一支八寸长叉，叉上事先切成三四厘米长的硬面包块，在锅中蘸匀奶糊，趁热食用，味道鲜美无比。边吃边喝樱桃酒(KIRSCH)或红茶，或啤酒，帮助提味和消化。 吃奶酪火锅，会吃得全身暖烘烘，甚至汗流浃背。“丰迪”很适合冬季食用，在阿尔卑斯山上滑雪，吃奶酪火锅那是再惬意不过的了。瑞士人还有一个风俗，聚会吃“丰迪”，无论是谁，若是把叉子上的面包块掉到锅里，就要被罚买酒或被亲吻，增添许多聚会的乐趣，演绎出诸多有趣的故事。 另一种很有情趣的吃法就是“RACLETTE”，可音译为“拉克莱特”。“RACLETTE”在法语里有“刮刀”的意思，但在这里却是特指烤化后食用的奶酪，因此可把这道菜叫着“刀刮奶酪”。 在瑞士，各地都有可吃“拉克莱特”的餐馆，但要吃“正宗”，还是到有名气的风味餐馆去。在著名旅游区弗里堡州的桂耶尔古堡边上，有一家驰名瑞士乃至周边国家的刀刮奶酪餐馆，店名就叫“厦莱”，瑞士和外国的客人不断，天天爆满。要想到那里吃饭，至少得提前一周预订座位。 这家“厦莱”是一座两层大木屋，楼上楼下墙壁桌椅一律都是原木色，门前窗口摆满鲜花，屋内墙上挂着鹿头牛角，各式农具，装饰摆设，无不充满古朴的乡土气息。服务员多是来自葡萄牙的年轻姑娘，穿着瑞士传统服装，婀娜多姿。在瑞士独具一格的古老山区歌曲和悠然跳跃的烛光中，她们来回穿行，招呼客人，端盘递杯，上菜倒酒，热情周到。客人还未坐稳，就已被这浓厚的中世纪情调所感染，仿佛已身置阿尔卑斯山上的“厦莱”里，到了另一个世界。 喝着开胃酒，凉菜就上桌，除了各色青菜外，还有烟熏香肠和生晒肉片，这是两种地方风味。生牛羊肉加调味料腌过后，在洁净的雪山风干，切成极薄的片，呈棕红色半透明状，卷起一根小酸黄瓜，送进嘴里，清凉鲜美，口感极好。 烤奶酪，一种方法是由厨师把奶酪架在木材明火上烤，将烤软的奶酪刮到盘子里送到客人桌上。另一种方法是把电炉放在饭桌上，客人自己烤着吃。 电烤炉，很简单但很科学，实际就是上下对称两块铁板，固定在一个架子上。下面的铁板上放一定量的长方形干奶酪，上面的铁板封闭空心有电丝，可上下移动，调好和奶酪5至7公分的距离，通电后铁板即开始发热烘烤起来。 烘烤到一定的时候，奶酪表层开始融化，客人便可用木柄刮刀，把融化的部分刮到盘里，用冒着热气的水煮土豆蘸着热乎乎的奶酪，就着生肉片、小酸黄瓜、糖醋蒜，呷着白葡萄酒，红茶，津津有味地吃起来。 吃“拉克莱特”，要用特种土豆蘸着吃。说它是特种土豆，因为这个品种是专门用来吃拉克莱特的，与专做沙拉和专做炸薯条的土豆不一样。它个头细小圆长，皮薄光滑，肉实细嫩，和奶酪搭配，味道妙不可言。据说这个品种是瑞士人精心培育出来的。 奶酪要慢慢地烤，一层一层地刮，大家轮流动刀，所以，吃这玩意儿要花很长时间。瑞士人常说，吃刀刮奶酪，情趣之一就在这“等”和“轮”字上。平时大家各忙各的，难得一聚。有机会聚到一起，何不放松畅谈，刀叉杯盘，山南海北，谈古论今，时政要务，家常理短，友情爱情……吃着盘中美味佳肴，看着窗外鲜花绿草，望着远方峻岭雪山，吸着山中清新空气，不正是在这一“等”一“轮”中，体味着人间生活。 吃饱喝足，再来一道风味甜食——火烧雪糕。瑞士巧克力世界有名，巧克力雪糕好吃无比。雪糕用酒烧过，更是好吃无比，那香甜滑润的滋味会久久留在口中。这样一整套“拉克莱特”吃下来，谁还能忘记瑞士奶酪呢！ 攻略 特别提醒 1、干奶酪富有营养，但吃得太多不易消化。胃肠弱的人，切忌一条，吃了“拉克莱特”不要立即喝冷饮，否则，会胃肠不适，甚至闹肚子。 2、为方便顾客，瑞士生产有许多小包装便于携带的产品，例如调料配好的袋装“丰迪”奶酪末，很易烧制。假若去瑞士旅游并且喜欢上“丰迪”，可到商店买上几袋，带回来自制一餐奶酪火锅。 有关奶酪的博物馆 阿佛恩德的奶酪和乳制品展览(Exhibition Cheese Dairy Affoltern) 位于爱蒙塔尔山谷中，处于阿尔卑斯山丘陵和汝拉山之间。爱蒙塔尔奶酪世界驰名，是瑞士奶酪中的佼佼者，在国外一提到瑞士奶酪往往就是指这种奶酪。它色浅黄，味如干果，肉质密实，但充满大气孔，瑞士人说“它和面包一样，百食不厌”。这里有奶酪制作中心，可供游客了解奶酪生产由200年前传统的奶酪作坊到今天机械化工厂的历程。如果事先预约，则有机会看到奶酪生产的过程。 开放时间： 每日早8:30-晚6:30。提供英语，德语，意大利语的音像资料。 交通指南： 1、从伯尔尼乘火车35分钟后到达hasle-ruegsau，然后换乘19505、19507、19509、19511路邮政巴士15分钟后在Affoltern下车。 2、格鲁耶尔的奶酪之家(Pringy Demonstration Cheese Dairy La Maison du Gruyere) 每天农夫们两次送来新鲜的牛奶，这里有可容纳4,800升原料的奶酪罐和可存放7,000块奶酪的地窖，每天将制作48块大格鲁耶尔奶酪。一般每天上午9点到下午3点之间会生产3到4次奶酪，根据季节的变化、时间会有变化。 格鲁耶尔奶酪的制作过程非常细致，Passaggio Swiss餐厅还为游客提供了用地方特产制作的食谱 。 开放时间: 6月至9月 上午9:00-晚7:00； 10月至5月期间 上午9:00-晚6:00。 制作奶酪时间： 上午9:00-下午3:00(根据季节不同，每天4次)。 票价： 成人：5瑞郎； 学生：4瑞郎； 家庭套票(2成人+12岁以下儿童)：10瑞郎。 |
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