991 炸馒头省油法 转载自快乐人生
油炸馒头时, 先准备好一碗凉水, 把馒头切成片状, 油烧至八成热, 用筷子或者用夹子把馒头片夹住放凉水中浸透, 立即放在锅里炸, 浸一片炸一片, 这样炸出来的馒头既好吃, 又省油. 为使油遇凉水不“锅”, 可在油锅里加点盐.
992 炸肉皮要冷油下锅
先将肉皮和冷油一起下锅(油量相当于肉皮的5～7倍), 加热时火力不宜太旺, 当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时,立即捞出, 晾几分钟, 等气泡瘪下去时, 增高锅内油温, 把肉皮再放回锅中, 见肉皮鼓起, 即用铁勺按住皮, 使之缓缓涨发,待发足捞起. 用时再用开水浸泡回软, 温水漂清. 也可将肉皮煮烂后切小块晒干, 使用时, 只要将晒干的肉皮放入油 中稍氽就可涨发.
993 炸肉丸子防止炸锅
炸丸子的肉馅, 在上浆时, 必须搅透搅匀, 不能使其中存有小的淀粉颗粒, 要让肉馅和浆融合在一起, 以免过油时发生炸溅, 影响菜肴的色、香、味、形.
994 炸土豆条
原料：土豆若干, 油适量, 白脱油、食盐、胡椒粉各少许.
制法：
(1)将土豆削去皮, 洗净, 切成小拇指粗细的条, 洗净沥干, 放入温油中炸熟(不炸上色)捞出.
(2)临吃时, 将土豆条再放入热油中, 炸至金黄色并松脆后捞出.
(3)在小炒锅里放些白脱油使之熔化, 放入土豆条颠翻几下, 撒些盐、胡椒粉即可.
995 炸鱼用的面糊可加点小苏打
炸鱼时, 在裹鱼面糊里稍加一点小苏打, 炸出的鱼就会松软、酥脆.
996 炸制品怎样才能酥香脆
凡炸制品(包括排骨,丸子等),最好不要随锅勾芡,而应将成品装盘,再制芡淋入盘中,或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥香脆。 成.
997 炸制食品的要点
炸, 也称氽, 用多油旺火. 食品下锅油炸的时间及方法, 依原料性质和形状大小、厚薄而定. 原料形状小而薄的, 可在油沸时下锅, 约八成熟取出, 让其内部熟透；最后, 油沸时再下锅炸一炸. 如果系较大的厚块, 则在油烧到八成热(冒青烟)时下锅；为了延长加热时间而使温度不致过高, 可将油锅间断离火, 以免焦枯.炸时, 须不断翻动, 使原料受热均匀.
998 炸猪排怎样才能不缩
炸猪排前,应在有筋的地方切两三个切口,炸起来就不会缩了.
999 粘稠蜂蜜可变稀
蜂蜜长时间放置会逐渐地析出许多结晶糖来, 使得蜂蜜变稠, 颜色变白, 不好食用. 可将蜂蜜装在瓶子里, 坐在冷水锅或冷水的蒸屉中, 或煮或蒸, 估计达到热透的时间即可, 取出慢慢冷却, 和新鲜蜂蜜一样, 变得稀了, 颜色也还原了.
1000 这样炒豆腐碎不了
市场上出售的豆腐, 有些质量很差, 上锅一炒, 极易炒成碎渣。如将豆腐先用开水煮一下, 再上锅炒, 就不碎了. 当然, 这是没有办法的办法, 还是应保质为上.
1001 真假大料的识别
真大料又称八角茴香、大茴香、八角, 是八角茴香树的果实, 假大料是莽草籽, 是莽草的果实, 毒性很大, 其外形和颜色与大料相似, 故容易误认而造成食物中毒. 选购大料只要多加注意, 仔细观察, 假大料还是能够识别的. 莽草籽的外观特征是果实瘦小,其尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触面呈三角形；果腹面皱纹较多；颜色较浅, 介于棕红色与土黄色之间；闻之有樟脑或松香味；用舌舔, 有刺激性酸苦味.
1002 蒸蛋如何不“护皮”
人们剥煮熟的鸡蛋时, 常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况, 民间俗称“护皮”. 由于护皮的鸡蛋很不好剥, 于是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法, 但有时效果也不甚理想.其实, 解决鸡蛋护皮的方法很简单, 您只要将煮改为蒸即可. 一般来说, 锅上气后再蒸5分钟, 鸡蛋准熟；而且放凉后再剥皮也不会粘连.
1003 蒸的特点
蒸, 就是把食物放在锅上的蒸笼中, 利用锅水发出的高温把食物蒸熟. 蒸的特点是：水气中储藏的红外线极少, 不会使食物上色, 原汁损失极少, 又不混味、散乱, 适用面宽. 蒸的食物很多, 三鲜、扣三丝、四喜肉等.
1004 蒸海带拌菜炖肉味道好
买回干海带, 不必用水泡, 上锅蒸20分钟, 蒸过的海带, 无论是凉拌菜, 还是炖肉吃, 都十分易熟, 且味道鲜美、口感甚佳.
1005 蒸鸡蛋不粘碗法
鸡蛋羹易粘碗, 洗碗比较麻烦. 如果你在蒸鸡蛋羹时先在碗内抹些熟油, 然后再将鸡蛋磕进碗内“打”匀, 加水、加盐, 蒸出来的鸡蛋羹就不粘碗了.
1006 蒸馒头勿用热水
许多人蒸馒头爱用热水或开水, 以为这样蒸得快. 其实这并不科学. 因为生冷的馒头突然遇到热气, 表面粘结, 容易使馒头夹生. 正确的方法应是在锅内加冷水, 放入馒头后再加热逐渐升温, 可使馒头均匀受热, 松软可口.
1007 蒸馒头宜先上屉后开火
蒸馒头时, 人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头, 这样不好. 因为馒头放入热水锅中急剧受热, 外部先热, 容易使馒头夹 生. 如果先把馒头上屉再开火蒸, 使温度慢慢上升, 不仅馒头受热均匀, 容易蒸熟, 而且还能弥补面团发酵的不足.
1008 蒸馒头怎样才能不粘屉布
馒头蒸熟后不要急于卸屉. 先把笼屉上盖揭开, 继续蒸3～5分钟. 待最上面一屉馒头很快干结后, 卸屉翻扣案板上, 取下屉布. 这样, 馒头既不粘屉布, 也不粘案板. 稍等1分钟再卸第二屉, 如是依次卸完.
1009 蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
(1)用手轻拍馒头, 有弹性即熟；
(2)撕一块馒头的表皮, 如能揭开皮即熟, 否则未熟；
(3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头, 凹陷下去不复原的, 说明还没蒸熟。
1010 蒸馒头粘屉布的处理
馒头蒸熟后, 把笼屉上盖揭开, 再接着蒸3～5分钟, 馒头就不再粘屉布了.
1011 蒸米饭的一点小经验
如大米存放时间较长, 蒸饭时只要加入点醋或料酒, 蒸出的米饭就会白、粘、香；如想使蒸出的米饭粘而有弹性, 可往米饭中加入少量的食用油.
1012 蒸牛奶不溢不粘
将牛奶倒入碗内或其他容器里, 放在笼屉内, 蒸汽冒出后蒸10分钟就熟了.这样蒸牛奶不溢不粘. 蒸牛奶时, 你可放心地干别的活.
1013 蒸蟹怎样才不掉脚
蒸螃蟹容易掉脚. 如用细针在蟹嘴上斜刺进1厘米, 这样蒸蟹, 脚就不掉了
1014 蒸鱼要用开水
蒸鱼时, 一定要先把蒸锅中的水烧开, 然后再蒸. 因为鱼在突然遇到温度较高的蒸气时, 外部组织凝固, 内部的鲜汁不易外流, 这样蒸出的鱼味道鲜美, 而且还富有光泽. 蒸前可在鱼身上放一块鸡油或猪油, 同鱼一起蒸, 鱼肉会更滑溜鲜嫩.
1015 芝麻香油的质量特点
以芝麻为原料制取, 分普通芝麻油和小磨香油. 普通芝麻油是用压榨法制取的. 小磨香油是以炒熟的芝麻为原料, 经磨糊、振荡、出油等工序制成, 它比普通芝麻油具有更浓郁的香味. 小磨香油不仅具有浓郁的芳香, 而且油色较深. 而普通芝麻油没有小磨香油那种特有的香气, 色泽清淡.
1016 纸贴鱼眼可保鲜
用浸湿的纸贴在鱼眼睛上, 可使鱼存活三五个小时, 而且活蹦乱跳. 这是因为, 鱼眼内视神经的后面有一条“死亡线”, 这条线一离开水马上就会断, 一断鱼就死了. 在离水的活鱼眼上贴湿纸, 可延缓这条线的断折和鱼的死亡.
1017 制烤肉的技法
烤肉时,在肉放进烤炉前,先用开水或热清汤将它浸一下,可使烤出来的肉松软.同时,必须注意烤制顺序,在一面烤熟后,再翻过来烤另一面,不要总是翻来复去地烤,那样既费时费力,还不易熟透.另外,在烤炉中放只盛水器,水受热蒸发,可使烤肉不焦黑,不变硬.
1018 制肉丸、松肉用多少淀粉
在烹制丸子、松肉等菜肴时, 上浆用的淀粉要适量. 一般来说, 如按50克肉用10克淀粉的比例调制, 成菜一定松酥软嫩.
1019 制作松花蛋宜用粗盐
制作松花蛋以粗盐为好, 因为粗盐除了含有90～95％的氯化钠以外, 还含有一定数量的钙、镁、铅、碘等物质, 这些微量元素的存在对松花蛋的形成与品质有重要的影响. 而精盐中氯化物的含量在99％左右, 几乎不含或很少含微量元素, 如用其制作松花蛋, 就远不如用粗盐制作的效果好. 另外, 粗盐的价格便宜, 用它制作松花蛋更加经济实惠.
1020 制作糖馅应加熟面粉
制作糖包、糖三角或其他点心的糖馅, 如只用糖, 加热后容易膨胀, 以至破皮流汤. 若在做糖馅时, 加入熟面粉等辅料进行调制, 就不会出现上述现象.
1021 痔疮病人的饮食卫生
痔疮病人在及时医疗的同时, 日常饮食应注意以下几点：
(1)经常多量摄取高纤维食物, 如玉米饼、糙米饭、薯类、粗麦面粉以及各种根茎类蔬菜. 痔疮出血时, 食用金针菜、香菜、木耳、绿豆、蜂蜜等, 可以起到缓解作用.
(2)尽量少吃或不吃辛辣刺激性食物, 如辣椒、生葱、生蒜、胡椒、芥末姜以及酒类.
(3)进食宜缓慢, 食量要适度.
(4)注意饮食卫生. 不吃腐烂霉变、发酵变质及不洁食物, 避免胃肠道传染病, 使邻近组织, 特别是直肠、肛门免受其害.
1022 中秋菜肴(一)：栗子烧白菜
原料：净白菜心600克, 糖炒栗子250克, 冬笋25克, 食油、淀粉、香油、酱油、料酒、白糖、味精、葱、姜、鲜汤各适量.
制法：
将栗子剥皮, 放碗内, 加葱、姜块、鲜汤, 上屉蒸烂取出. 冬笋切片, 白菜切成10厘米长、2厘米宽的条,下六成热的油锅中, 炸成浅黄色捞出, 控净油, 倒在盘内码齐. 炒锅加底油, 上火烧热, 放葱、姜末炝锅, 加酱油、鲜汤、料酒、味精、白糖、栗子、笋片, 并将码好的炸白菜条推入锅内, 烧透, 调好口味, 勾芡、加明油、大翻勺、加香油, 出锅装盘即成.
1023 中秋菜肴(二)：芙蓉鸡片
原料：鸡脯肉250克, 鸡蛋2个, 水发笋干25克, 青椒50克, 料酒、淀粉、素油、盐、葱花、味精、清汤各适量.
制法：
取鸡脯肉片成薄片, 泡入清水中, 去除血水, 然后捞出挤干水分, 放少许盐、料酒、蛋清、干淀粉上浆. 锅内油烧至六成热, 将鸡片滑油, 见白色捞起. 鸡蛋去黄清, 打散, 加入少许冷水、盐、湿淀粉、调匀, 下油锅中炒, 铲子慢慢推动以免煳底, 至雪白如棉花团时铲起. 锅中放少许油, 下水发笋干、青椒片、葱花, 炒出香味后, 加少许清汤及盐、味精, 勾薄芡,倒入炒好的蛋清及鸡片, 颠翻几下即可.
1024 中秋菜肴(三)：清汤银耳
原料：银耳适量, 料酒15毫升, 酱油5毫升, 味精少许, 清汤750毫升, 盐适量.
制法：
(1)将银耳放入碗内加温水洗净, 再倒入开水, 加盖浸泡10分钟, 发软后捞出, 摘去根, 再用开水烫一下捞出, 放入汤碗内.
(2)锅内放汤加酱油、盐、料酒、味精, 开锅后将汤浇在盛银耳的汤碗内即成.
1025 中秋菜肴(四)：金菊藏蟹
原料：鸡蛋4个(蛋黄、蛋清分用), 姜(取汁)、醋、料酒、味精、精盐、熟油各适量, 绿菜 叶3片, 香菜末少许.
制法：
(1)将蛋黄打散. 锅内倒少许水, 锅开后, 倒入蛋黄, 加上料酒, 翻炒, 待蛋黄凝成块, 再对以姜汁、醋、味精, 出锅晾凉, 即为“蟹黄”.
(2)锅中放熟油, 将蛋清(内加少许精盐)漏进油内, 即成黄白菊花瓣儿, 捞出待用.
(3)盘底垫衬绿叶, 中间放“蟹黄”, 上盖菊花瓣, 再撒上香菜末即可.
1026 中秋菜肴(五)：炸藕夹
原料：莲藕、午餐肠(熟肉肠制品亦可)、面粉、鸡蛋、精盐、植物油各适量.
制法：
(1)将藕洗净, 切成0.6厘米厚的片, 每片中间切一连刀. 切好后在沸水里过一下捞起, 用凉开水浸一下备用.
(2)用适量的面粉、鸡蛋液、精盐加水调成糊. 将午餐肠的外衣剥掉, 切成薄片, 夹入连刀的藕片中. 然后将藕片放进调好的面糊里, 使其两面全部挂上糊, 放在油锅中炸熟即成.
1027 中秋菜肴(六)：酱鸭
原料：鸭1只, 桂皮25克, 茴香10粒, 葱、姜各50克, 冰糖100克, 盐10克, 酱油300毫升, 料酒50毫升, 香油25克, 味精7克.
制法：
(1)鸭子去内脏, 洗净后下锅出水, 捞出洗净.
(2)烧热锅,放入清水, 再加入用纱布包好的茴香、桂皮、葱、姜, 同时放入酱油、冰糖、盐、料酒、鸭子. 开锅后用文火煮, 待鸭子煮至七成熟时, 转旺火. 加入味精, 收汁上色, 即捞出淋上香油. 冷却后切成长5厘米、宽1厘米的长方块, 装盘浇上少许卤汁即成.
1028 中秋菜肴(七)：芋艿肉骨酱
原料：猪大排骨(略带肥膘)400克, 芋艿100克, 红酱油10毫升, 食盐、料酒、白糖、味精各适量, 沸热葱油75克, 清汤500毫升, 葱段、湿淀粉各适量.
制法：
(1)把大排骨斩成2厘米宽的条, 每条带骨均匀.
(2)将芋艿放入冷水锅中, 在旺火上滚酥, 捞出, 剥皮, 每只切2～3块, 用刀面轻轻压扁(使它起松). 炒锅放中火上, 倒油烧热, 放入葱段, 慢慢地熬出浓厚香味, 捞出葱段, 待用.
(3)炒锅置旺火上, 加入清汤、大排骨块、味精、酱油、白糖、盐、料酒,烧开后, 用小火加盖焖烧25分钟左右, 焖酥后改用旺火, 放入芋艿, 滚后淋放湿淀粉, 用手勺轻轻推匀, 着成糊状杨柳芡.
(4)加入沸热葱油35克, 用手勺将芋艿和排骨推打到芡内包牢, 又加入沸热葱油25克, 再推打包牢, 起油泡沫, 最后再加葱油15克, 拌匀出锅装盘.
1029 中秋菜肴(八)：西湖醋鱼
原料：草鱼1尾(重700克左右), 葱、姜末各25克, 酱油75毫升, 醋60毫升, 香油10克, 料酒25毫升, 白糖75克, 水淀粉50克, 胡椒粉少许.
制法：
(1)草鱼去鳞, 去鳃, 取出内脏, 洗净, 揩干待用.
(2)将鱼从背部用刀剖开(腹部不能剖开), 鱼头斩开, 用水洗净.
(3)锅内放清水烧沸, 将鱼摊开, 鱼皮朝上放入锅内, 加盖烧沸, 揭盖撇去浮沫,用文火焖5分钟, 见鱼眼突出, 即捞起, 沥干水分, 鱼皮朝上放入盆中.
(4)原锅留原汤适量, 加葱、姜末、料酒、酱油、白糖, 烧沸后, 用水淀粉勾芡, 再加醋推匀, 浇在鱼上, 淋香油, 撒胡椒粉 即
1030 中秋菜肴(九)三色虾仁
原料：鲜虾仁250克, 鸡蛋1个, 熟火腿丁50克, 青豆、食油、酱油、料酒、香油水淀粉各适量.
制法：
(1)鸡蛋打散(不加水)蒸熟, 切成丁.
(2)虾仁洗净上浆, 入锅滑熟, 盛起.
(3)火腿丁、鸡蛋丁、青豆入锅稍炒后, 放虾仁、并可加入自己喜爱的其他调料, 淋香油, 起锅即成.
1031 周末小宴菜肴：脆鳝
原料：鳝背250克,料酒、胡椒粉、姜丝、酱油、白糖、五香粉、葱花各适量, 植物油1000 克(耗25克).
制法：
将鳝背放入沸水中烧几分钟, 捞出沥干水分, 用少许料酒拌匀待用. 锅上炉, 多放些植物油, 至油冒青烟时, 鳝背分几次入锅, 每锅炸5分钟捞出, 用竹筷将鳝背挑散；待油沸时, 再入锅使条条鳝片炸至卷缩起脆, 即捞出沥油；锅内再放少许油,热后加入料酒、酱油、白糖、五香粉, 用旺火熬成浓汁, 倒入炸好的鳝背, 再撒葱花、胡椒粉, 起锅；将姜丝装碟, 与脆鳝同时上席即成.
1032 周末小宴菜肴：黄鱼羹
原料：黄鱼1尾, 冬笋100克, 豌豆25克, 鸡蛋1个, 熟火腿末10克, 鸡汤、葱、姜、料酒、盐、味精、湿淀粉、素油各适量.
制法：
用刀沿脊骨两侧将鱼切开, 去内脏、头尾和大刺, 洗净, 擦干水分, 再将鱼肉切成1 .5厘米见方的小丁. 冬笋也切丁. 锅内油烧至七成热时下葱、姜及鱼丁, 稍炒, 约1分钟, 待鱼肉变白时, 放入笋丁、豌豆, 并加料酒、鸡汤, 烧煮2分钟, 汤开后放盐、味精, 倒入淀粉汁推匀, 再将打散的鸡蛋液撒在汤上, 蛋花凝固后即可出锅, 盛入汤碗里, 撒上火腿末 即成.
1033 周末小宴菜肴：麻辣肉
原料：猪腿肉500克, 糖25克, 辣油50克, 醋25毫升, 姜末、葱花、蒜泥、味精各少许, 植物油适量.
制法：
(1)锅内放少量植物油烧热, 投入姜末、葱花、蒜泥, 略煸片刻, 加清水两小碗, 再放糖、辣油、醋、味精, 烧开成汤汁.
(2)锅中放水烧沸, 把整块腿肉投入, 约煮15~20分钟断血取出.
(3)待肉凉透后, 切成约1厘米厚薄的长方块, 浸入汤汁内, 过30分钟左右, 即可食用.
1034 周末小宴菜肴：素桂花肉
原料：水面筋(或烤麸)250克, 鸡蛋2个, 糯米粉、椒盐、酱油、白糖、香油、醋、水淀粉、味精、植物油各适量.
制法：
将水面筋(或烤麸)切成小块, 用刀背拍松, 放在开水锅内出水(烧煮5分钟去其酸味), 捞出, 用清水浸透, 沥干水分, 放在碗中. 加少许酱油、白糖、味精拌匀, 再打入鸡蛋, 放入糯米粉拌和后, 逐块投入六成热的油锅内(火不宜太旺), 炸至皮酥捞出, 装盘淋上香油. 再把糖、醋、酱油、水淀粉烧成糖醋汁, 装在小碗内, 连同椒盐碟一起上席.
1035 周末小宴菜肴：芝麻肉片
原料：猪腿肉150克, 黑、白芝麻各25克, 鸡蛋1个, 料酒、盐、胡椒粉、辣酱油干淀粉、植物油各适量.
制法：
(1)先将芝麻炒熟. 猪肉片成大薄片置大碗内, 加鸡蛋、料酒、盐、辣酱油、胡椒粉拌匀后, 再放干淀粉, 调成厚糊状待用.
(2)将熟芝麻平摊在大盘里, 锅内油烧至微见青烟时, 将拌上厚糊的肉片, 逐片两面蘸上芝麻, 分散放入热油里炸, 1分钟左右即捞出装盘, 蘸辣酱油食用, 外酥里嫩.
1036 周末小宴菜肴：芙蓉番茄
原料：鸡蛋清50克, 番茄100克, 香肠15克, 料酒、精盐、味精、清汤、淀粉、植物油各适量.
制法：
(1)番茄洗净, 去皮去籽, 切成块. 香肠切成薄片.
(2)淀粉加熟油、味精, 用水调成薄糊. 蛋清用筷搅散, 边搅边倒入淀粉糊中拌匀. 搅时不要太用力, 以免蛋白起泡, 影响外观和口味.
(3)炒锅置旺火上烧热,加入油, 烧至四成热, 将蛋清糊分批推入, 至凝结后捞出, 即成“ 芙蓉”.
(4)炒锅留底油烧热, 推入番茄、香肠, 略加煸炒, 加入料酒、精盐、味精和少量清汤, 烧开后用水淀粉勾芡, 倒入芙蓉翻炒片刻即成.
1037 周末小宴菜肴：薹菜花生
原料：花生仁250克, 薹菜条25克, 植物油500克(耗50克), 味精1.5克, 白糖2克.
制法：
(1)花生仁用沸水泡后去皮, 洗净, 晾干. 薹菜条去掉杂质, 撕成小条待用.
(2)锅内倒油, 烧至四成热时, 把花生仁倒入, 氽至金黄色时, 用漏勺捞出, 沥油冷却. 原锅余油再烧至五成热, 把薹菜丝放入, 炸一下、翻一翻即捞出, 沥干油后, 放在案板上, 切成细末.
(3)将油氽花生仁、薹菜末、白糖和味精一起拌匀, 装盘即成.
1038 猪板油的清洗
猪板油脏了很不容易洗干净.这时可将猪板油放进30～40℃的温水中, 用干净的包装纸慢慢地擦洗,就比较容易洗干净了.
1039 猪大骨的斩断
做骨头汤用的筒状长骨,比较难砍.可用钢锯(断锯条也可), 在骨的中部锯出一个深1毫米,长5毫米左右的缺口, 然后用刀背砍,因应力集中的作用,骨头会很快被折断, 既省力又安全.
1040 猪肚增厚法
把烧熟后的猪肚,切成长条或长块,装在碗里, 加点汤水, 然后上锅这样,猪肚就会涨厚一倍,且脆又香.但要注意,不能先放盐,否则猪肚就会紧缩成像牛筋一样.
