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贵州地区的饮食文化 贵州地处祖国西南云贵高原，土地肥沃，气候温和，无霜期长，是一个特有的绿色植物王国。贵州的崇山峻岭和纵横交错的河流，星罗棋布的湖泊，广阔的森林，给各族人民提供了丰富的饮食资源。漫山遍野的山珍野味、河鲜野蔬为贵州民族菜的发展提供了得天独厚的条件。各族人民在长期的生产实践中，创造了丰富多彩的饮食文化，调制出了许多历史悠久、加工独特、闻名遐迩的民族特色菜点。 贵州是一个多民族聚居的民族大省，以农业经济为主，兼营畜牧业和养殖业。由于其居住地域的不同，在主、副食方面是有差异的。大体说来，居住在平坝、河谷地带的土家、布依、侗、壮、水等民族，水稻为主要的农作物，他们则终年以大米为主食。而居住在山区的彝、苗、仡佬等民族，水田极少，主要是旱地，以种植薯类和玉米、麦类为主，故在相当长的历史时期内是以小麦、玉米、土豆、荞麦等粗杂粮为主食。
贵州少数民族的家常菜几乎都以辣为佐料，当地人可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味，仅用辣椒制作的调味就有几十种。同样是辣，三个吃辣出名的省份又有区别。四川是麻辣，湖南是干辣，而贵州是真辣。半尺长的朝天辣椒，油里煎炸后，上桌直接入口。贵阳一年有300天阴天下雨，空气湿度大关节易发病，吃辣能去风湿，辣味是西南地区饮食的共同特点。
贵州地区历来缺盐，勤劳、智慧的苗、侗等族人民，在长期的生活实践，摸索出了以酸代盐，以酸补盐的烹调艺术。少数民族都喜食酸菜，家家有酸汤缸，户户有腌菜坛，几乎天天用酸汤烹饪菜肴。酸菜的制作也很简单，即将青菜洗净，放入缸内用淘米水浸泡两三天即成。常见的酸菜有泡酸萝卜、酸豇豆、酸鸡、酸鸭、酸肉以及既辣又酸的盐酸菜、酸辣椒等。苗族、侗族的酸味菜特别有名，酸汤鱼就是一道著名的苗族风味菜，其做法是将酸汤加水、食盐煮沸，取鲜活鱼割去苦胆，入酸汤中煮制而成。肉嫩汤鲜，清香可口，佐以辣椒，酸辣香嫩，令人食欲大增。
蘸水是民族菜一绝，品种极多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴可用不同风格的蘸水，如常用的油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、烧椒毛辣角蘸水、糟辣椒蘸水等。在边远的民族山区，还保留有原始的民族一锅香菜肴，即将各种蒸、炒、烧、炖、煮菜加工好后，依序全部倒在一个铁锅内上火继续烹煮，人们围炉而坐，将蘸水碗置于锅中间或锅边蘸食。
花江是贵州西部关岭县的一个小镇，以做狗肉火锅名世。选一岁半肥嫩狗宰杀烫毛刮洗干净，狗肉在沸水中焯一下捞出漂洗干净。砂锅内放汤加入花椒、胡椒粉、姜、葱、砂仁、草果、大料、桔子皮等，下狗肉置旺火上炖至汤沸除去泡沫，再用小火炖至软烂时取出滤水，然后切成半厘米厚的薄片。原汁狗肉汤烧开，放入切好的肉片，加入少许盐、味精使其入味。吃时取小碗放入适量煳辣椒面，用狗油烧烫浇在辣椒上，加入盐、姜米、蒜泥、鱼香菜、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、原汤、味精调匀制成蘸水与狗肉同时上桌。汤清爽而鲜美，肉白嫩而醇香，蘸汁吃到嘴里，麻、辣、鲜、香，其味无穷，系花江布依族的特色菜。
碗儿糕又称泡粑，是将大米洗净浸泡8小时，然后连水带米舀入石磨中磨成米浆，将少部分米浆下锅煮熟制成“熟芡”备用，白糖、红糖分别融化备用；其余的米浆用布口袋装起，滤干水后让其自然发酵。将融化的白糖与一半熟芡掺入部分米浆制成白浆，融化的红糖与另一半熟芡掺入剩下的米浆制成黄浆，待4个小时发酵后在蒸前放少许碱面搅均；上锅蒸时把黄、白两种米浆分别舀入专制的凹碗形模具内，表面洒上一点芝麻、果脯，放入蒸屉内大火蒸，蒸熟至“开花”后取出即成。特色是白的雪白，黄的金黄，膨松糯软，香甜微酸。
清明粑：将清明菜洗净切细，引子（苏麻）100克炒香撖成茸加白糖拌匀制作馅子；糯米面250克、粘米面60克与清明菜75克拌好加开水和匀，再加适量的冷水揉成米粉面团，搓条分成20克左右一个的面剂，将引子馅逐个压扁包入面皮，封口向下，压成厚1厘米左右的圆饼坯。然后将平锅烧热刷油，放入饼坯用中火慢慢烙至两面微黄，熟后铲出装盘即成。风味特色是皮糍糯，馅甜香，有浓郁的清明菜香味，为贵州时令小吃。
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