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如果可以用火辣形容蜀地的味道，那么很难只用一个形容词来描绘贵州的味道。 地处中国西南部的贵州，是所有中国众多省份中唯一没有平原支撑，且不产盐的省份。境内陆势西高东低，自中部向北起倾斜，全省地貌可概括为：高原，山地，丘陵和盆地四种类型，素有“八山一水一分田”之说。 
贵阳城边的小镇 不同于西南地区以口感麻辣著称的川蜀之地，贵州在口味上既有西南地区的辛鲜，也杂糅那些从角角落落收集来的奇妙滋味，混合而成造就了专属于贵州的独特风味。 现在，让我们跟随《风味原产地·贵阳》的脚步，定睛于贵阳，发掘那些让人耳目一新的味道吧！ 
百变蘸水 贵州是中国最早使用辣椒的地区，时至今日顶流国民女神“老干妈”依然负责了全国五分之一辣酱爱好者餐盘中的那一撇鲜辣。 “蘸水”顾名思义，是一种调味料，下肚的食材在其中蘸裹后食用，旨在增加菜肴口感层次或修正口味的缺陷。 
古时候生活在不产盐的贵州的人们，希望借由简单的辛香料调味，就能够激发出食物中朴素的香味，因此各种辣椒蘸水便应运而生。 前人们日积月累的一次次入口尝试形成了今日有简有繁风格多变的蘸水，既可以搭配朴实无华的白面豆腐，也能与花枝招展的卤猪蹄过一过招。你尽管放心吃，贵州的蘸水绝不会喧宾夺主掩盖住食材的鲜美。白豆腐细嫩清香，油辣椒香而不燥，辣味在一定程度上中和了豆腐的寡淡，豆腐也在辣椒的衬托下更加香甜。猪蹄软糯酥烂，醋汁蘸水酸而不烈，解腻的醋汁搭配油脂丰富的猪蹄，入口后调还微微带着一丝辣味，此种风味“只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了”！“天无三日晴”的贵州大地湿气弥漫，这给微生物提供了十分适宜的生活场所。人们便因地制宜，与微生物玩起了游戏。上文中提到没有盐的局面，除了可以用辛辣拯救，聪明的当地人也利用特有的产物与天气一同制作出酸汤调味。发酵了六个月的毛辣果与发酵了两个月的辣椒混合，酸辣滋味互相牵制，褪去刺人的锋芒，变成上好的红酸汤。这味浓香醇的酸汤不管是做火锅底还是用来做蘸水，都是上好的佳品。弹滑的豆腐常用石膏或盐卤做凝固剂，在贵州，人们却另辟蹊径，使用制作豆腐后剩余的浆水发酵而成的酸卤来“点”豆腐。这种酸汤豆腐的制作周期略长，成品豆腐与其他豆腐相比，韧性跟弹性都更胜一筹，加之自带一缕醒目的酸度，无论是下火锅，还是上烤架，酸汤豆腐都自带了风味滤镜，自然成为当地食客们的心头好。简简单单的豆腐用手碾碎，加入带有食用碱的调味料继续揉捏，在最恰当的时间将豆腐碎团成团子下入油锅，高温使得豆腐表皮迅速焦酥，而内部保留了原有的嫩滑，搭配爽口的蘸水，一口下去吃进了千般好滋味。“谷物制熟，塑形成块，中国南方统称粑粑”，贵州的黄粑也不例外。只是比起舂制的年糕粑粑来说，黄粑的制作工序更为复杂。粳米混合泡发的黄豆上磨成浆，混入熬好的糖浆搅拌均匀，拌匀后倒入刚蒸好熟糯米再次搅拌。成品再用玉米叶捆包好后上蒸锅开蒸。经过一整夜的蒸制，浆体和米粒早已经融为一体。黄粑口感软糯，入口轻轻一咬，口腔内便充满了糯米，粳米，豆浆，玉米叶的清香外加上糖浆的一抹甜。不光原料的搭配无章可循，口味的亦是出其不意。清淡火辣多怪诞的形态对怪噜来说都不算奇怪，怪噜饭像是黑夜的小精灵，散落在城市夜晚角角落落的宵夜摊上。不像扬州炒饭那般严谨，怪噜“怪”就怪在一个“随心所欲，乱中有序”上，每一位炒怪噜的师傅，面对五花八门的调味品都能做到心中有数，手起锅落，上下翻飞就能将一切看似简单混乱的配料炒出带有层次的香味。没有人会去给怪噜饭评奖个先后一二，“不被定义”，“丰富奇幻”就是怪噜的标签，有千千万万不同的人们就有千千万万不同的怪噜饭，只要能被食客喜欢哪种做法都是天下第一。风光旖旎，美食醉心贵州大地不仅给人们赖以生存的物料，还灵机一动给人们于美食制作更大的想象空间，在这里百味之首的“盐”都不再重要，厨师与食材达成了信任的契约，食客们捡了便宜，酸辣鲜香在口腔中自成一体，口感丰富韵味流长。
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