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风味是什么？ 风味是 我们认知世界的钥匙 是童年的味觉密码 《风味人间》 是一部以食物为主题的纪录片 节目通过探访 丰富多彩的世界美食 为观众带来一场 精彩的美食文化之旅 与《舌尖》系列不同 这一次的“美食探索” 涉足了中国、法国、 西班牙、摩洛哥等20国家和地区 探访的美食不仅有福建霞浦红薯刨粉、皖南火腿、安徽阜阳枕头馍、甘肃临夏碾转、上海秃黄油拌饭、澳门非洲鸡、内蒙古陈巴尔虎旗奶桶肉、吉林敦化血肠、广东顺德鱼生…… 还有伊朗的报纸馕、埃塞俄比亚的英吉拉饼、秘鲁大地之锅、西班牙伊比利亚火腿…… 众所周知 云南美食备受陈晓卿喜爱 这次被拍进《风味人间》 的云南美食会有哪些？ 通过预告片 我们发现了 宣威黄豆腐 大理生皮的身影 宣威倘塘黄豆腐 在云南，有一种金灿灿、开胃十足的小吃。看一眼，就能带给食客一夏天的好胃口，它就是宣威倘塘黄豆腐。 倘塘是乌蒙山南段的一个小镇，以出产黄豆腐闻名，倘塘黄豆腐把地名和特产连在一起称呼。 而这里突出的是一个“黄”字，我们平常见到的大多是白豆腐，这种豆腐却是黄色，方方两寸。看之，娇嫩欲滴，食欲大增；食之，滋嫩可口，满口留香。
倘塘豆腐的制作工艺是世代沿袭下来的。至今，倘塘黄豆腐已有三百余年的加工历史。每当农闲或豆类上市后，家家户户悬拴豆腐，远远望去，极像绣房门口的串串珠帘，耀眼夺目，成为小镇上一道独特的风景线。
黄豆腐的制作工艺比一般的豆腐讲究，从选豆，碾碎，到煮浆，再到点膏，压制，每一步都很讲究。制作黄豆腐的工艺非常独特，必须通过黄豆去壳、泡豆粒、磨浆滤渣、涨浆、点浆（酸浆点制、不用石膏）、包块、淹制，煮挂（三煮三挂）等传统工艺。 “马尾拴豆腐——提不起来”，这是老幼皆知的俗语。然而倘塘镇生产出的黄豆腐，不仅能堂而皇之地用麻绳拴起来卖，即使将豆腐从3米处的高空惯下，也掉之不烂。最后形成云南十九怪——倘塘豆腐栓着买。 大理生皮 起源于南诏时期的生皮，做法非常考究：选料必须是上好的土猪，然后制作方法也是关键。杀猪褪毛后，用麦秆或稻草对整猪进行火烤；等到猪皮烤得金黄，皮子以及以下两三寸的部位烤到半熟，就是最重要的一个环节了：将稻草燃尽剩下的草木灰捂满整个猪身，保留10分钟左右，生皮才能很好地保留稻草的自然香气。
接下来，把猪身冲洗干净，就可以开剥了。开剥后选取带皮精肉（胸子肉、屁股庄、三线肉为佳）或里脊、猪肝、猪拱嘴、猪耳朵等，分别切成丝或片装盘（切细但不切碎），用葱花、姜丝、蒜泥、芫荽、油辣椒、芝蔴油、油炸后舂细的核桃仁或花生米末、炖梅或醋等做成蘸水，现蘸现吃，味道极为鲜美爽口，没有油腻的猪腥味儿，吃后满口溢香。
做生皮（火烧猪肉），在洱源县是非常隆重的仪式：唱歌、跳舞、喝酒、吃生皮，一个都不能少。最令人欣慰的是，这种传统的仪式没有随着时代的变迁而消失，仍然得到很好地保留，既是白族的传统，也表达了对美食的敬畏之意。
载歌载舞来杀猪是白族的传统，同样，在吃方面也是很有讲究的：猪脚是坐着的，就留给自家吃；相反，猪手是跪着的，就用在比较重要的场合：拜师、祭祖等重要仪式必不可少，表达对师傅的敬重和对祖先的感恩。 除了倘塘黄豆腐与大理生猪皮 云南还有哪些美食 曾获记录片青睐 我们继续来看 ↓
石板粑粑是怒江独龙族、怒族一种古老的传统民族美食，它的制作过程古老且特别，用来烙粑粑的石板是取自丙中洛特有的一种青黑色页岩。
人们从山旁背阴、背风的山崖上剥离出石板，富含水分，柔软便于加工，依照火塘三角铁的大小，用刀削成自己喜爱的形状。这种石板厚2厘米左右，细腻平滑，如一口平底锅，受热后，变得坚实密硬，火烧不坏，水浇不裂，传热慢，散热也慢。
制作方法： 将石板放在火塘的三角架上，摊入野生甜荞粉调制的面浆，随着石板渐渐被加热，粑粑会被烤得透香而不焦糊，再蘸上一点来自怒江峡谷中的野生蜂蜜，荞麦的焦香和野蜂蜜甜润混合，成就了一道怒江的独特美食。
松茸在《舌尖上的中国》第一季中就有介绍，不过，在第三季中，松茸的烹饪器具发生了改变，又衍生出了另一种关于松茸的美食——石烹松茸。 制作方法： 将石锅放在火上空烧30分钟，灌入熬制8个多小时的高汤，再放入新鲜松茸，受热均匀的石锅成为松茸的温润天堂，他们的香气流溢出来，珍贵食材的活力被完美释放。
稀豆粉是云南人最爱吃的东西之一，按照自己的喜好调制味道，再加入饵块、油条、饵丝等，就成了最美味的早点。除此之外，晒干后的稀豆粉，还可以油炸吃，酥脆爽口。
制作方法： 将上等豌豆拣出来，放到盆里加水泡一天或一夜，然后用石磨带水磨细，再用干净的纱布滤，把滤下的豌豆粉水倒进锅里，就可以煮稀豆粉了。
煮的时候要不停地搅拌，火不能太大，要耐着性子用筷子不停地搅拌那豌豆粉水。搅着搅着，水慢慢变稠，待煮到用筷子插入锅中，随手提起，悬一股流线就可以了。
冷却后的稀豆粉，倒在芭蕉杆上，冷却后剥落晒干，待水分全部干了之后可以长久储存，当地称为“干栏片”，用油炸后酥脆爽口，又是一道美味。
那么多被拍进纪录片的美食 你最喜欢哪种风味呢？ 来源：云南日报 |
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