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蔬菜在膳食中占重要地位，特别是我国蔬菜的种类很多，常吃的蔬菜有100多种，可用于生食的蔬菜也有几十种，根据种类可分为： (1)根茎类：山药、萝卜、笋、藕等。 (2)叶菜类：菠菜、白菜、包心菜、荠菜等。 (3)花菜类：菜花等。 (4)瓜果类：黄瓜、南瓜、辣椒、番茄等。 尽管各种蔬菜的营养成分有较大差异，但它是人人每天必需的食品，每天食用新鲜蔬菜，可以保证供给人体必需的维生素和无机盐。如菠菜、柿子椒、荠菜等均含有丰富的维生素C，如胡萝卜、南瓜、红辣椒，以及菠菜、韭菜、雪里蕻等均含有较多的胡萝卜素。有些蔬菜中含有一定量的B族维生素，如荠菜、雪里蕻、香菜等，每500克中含有0.6~0.75毫克，可以补充人体的B族维生素。 蔬菜中还含有较多的无机盐如钙、镁、钾，在体内可产生碱性物质，可中和谷类及动物性食品所产生的酸性，故对调节人体酸碱平衡有重要作用。蔬菜中含钙较多的有荠菜、雪里红、韭菜花、香菜、水芹菜等。含铁较多的有芹菜、香菜、韭菜、荠菜等。含磷较多的有香椿等。蔬菜一般均含有较多的纤维素，虽不能为人体所吸收，但可帮助食物消化，刺激肠蠕动，加速粪便排泄，防止便秘，对防止肥胖有一定的作用。 有些蔬菜含有芳香油、有机酸和一些特殊的成分，如葱、蒜、姜等，可刺激食欲，并有一定的抑菌作用。结合我们的饮食习惯和身体情况，每人每天若能保证吃到0.5千克蔬菜，其中包括0.25千克绿色蔬菜。对保证每天维生素和无机盐的供给可起很大作用。 |
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