| 酱汁的调制方法。现在，我们自制了一款新式的酱烧汁，口味更香浓。具体做法：炒锅置火上，注入色拉油100克烧至五成热，投入生姜、大葱（均拍破）各15克爆香，下入蚝油、甜面酱、排骨酱各50克，海鲜酱30克，黄酱、叉烧酱各25克，蒜蓉辣酱、十三香粉各10克炒香出味，掺入鲜汤2千克，调入生抽100克、老抽10克、冰糖25克调味，大火烧开后改小火熬至酱汁浓稠，再根据各地食客口味的不同，加入适量盐、鸡精、蘑菇精提鲜。三是火候控制。原料煸好后放入有酱汁的锅中烧制，可先用大火烧沸，再转用小火焖烧至原料成熟入味，最后还要用大火将汁收浓。在烧制过程中，酱汁的用量要准确，并且要一次性加足，若中途添加酱汁，就会影响菜肴的质量。若是大批量烧制，则可在锅底垫上竹篦，防止焦底。四是收汁方式。菜肴出锅前，只需用大火将汁收浓即可，不需勾芡。收汁过程中，可用手勺不停地把酱汁浇在原料上，以使原料上色均匀。 |
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