馄饨的做法大全（上）

馄饨的做法大全（上）

(2012-10-29 13:56:24)

标签： 美食

分类： 厨艺荟萃

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附录：

 

 

【美味馄饨大全】

 

[番茄汁牛肉馄饨

　　主料：面粉

　　辅料：鸡蛋、胡萝卜、牛肉馅、洋葱、面包糠、鼠尾草、紫苏叶

　　调料：盐、胡椒粉、白葡萄酒、橄榄油、番茄酱、奶酪

　　做法 ：

　　1. 锅中放橄榄油，将牛肉馅倒入炒制，加入洋葱碎、胡萝卜碎、鼠尾草碎，炒匀后调入白葡萄酒，盐、胡椒粉，晾凉再加入鸡蛋、奶酪碎、面包糠搅拌均匀制成肉馅；

　　2. 面粉中加入鸡蛋、盐、橄榄油和成面团，醒10分钟，擀皮包入馅制成馄饨，煮熟备用，

　　3. 锅中加入橄榄油，放入洋葱碎、紫苏叶炒香，放入番茄酱，加少许盐，小火煮半小时备用；

　　4. 锅中放入橄榄油、紫苏叶、炒好的番茄酱，将馄饨放入拌匀即可。

　　特点：酸甜爽口，风味独特。

 

[荠菜肉馄饨]

　　原料：大馄饨皮20张，荠菜鲜肉馅250克，上浆虾仁16只，鸡蛋皮丝15克，鸡汤600克，精制盐少许，味精半茶匙，熟猪油10克。

　　做法:

　　1. 把馄饨皮逐张摊开在左手掌，抹上荠菜鲜肉馅，包成馄饨生胚备用。

　　2. 汤锅上火，下鸡汤800克左右，加盐，味精，烧滚撇去浮沫，分装10只碗中。

　　3. 锅下清水烧滚，投入生馄饨烧至浮上水面，再煮1分钟左右，即可捞甩干水，分装在汤碗里，淋几滴熟猪油，撒上鸡蛋皮丝即可上桌。

　　特色：味美鲜嫩,口感适宜,碧绿洁白相衬。

　　烹饪关键：馅芯宜咸，馄饨汤宜淡。

 

[芋泥鲜肉馄饨]

　　主料：猪肉馅150克、芋头1/2个、薄的大馄饨皮150克、香菜1棵

　　辅料：

　　(1)酒1茶匙、盐1/2茶匙、香油2茶匙

　　(2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许

　　做法：

　　1. 芋头去皮，洗净，切片，蒸熟，趁热碾碎后放凉备用。

　　2. 猪肉馅剁细后，先加入调味料(1)拌匀，再加入芋泥拌匀成馅料。

　　3. 每张馄饨皮用刮刀抹上一层馅料，再用指尖捏拢收口后，放入开水中煮熟至浮起。

　　4. 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

 

[板栗鲜肉馄饨]

　　主料：猪肉馅150克、干板栗10粒、薄的大馄饨皮150克、香菜2棵

　　辅料：

　　(1)酒1大匙、盐1/2茶匙、香油1茶匙

　　(2)高汤1碗、盐、胡椒粉、香油各少许

　　做法：

　　1. 干板栗先泡水半小时，再用牙签挑去硬膜，另换清水入锅蒸熟，取出后将水倒除，放凉切丁。

　　2. 猪肉馅剁细，加入调味料(1)和板栗一起拌匀成馅料。

　　3. 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成伞盖式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

　　4. 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

 

[鳜鱼馄饨]

　　主料：鳜鱼肉1片(约400克)、芹菜1棵、葱1根、厚的大馄饨皮150克

　　辅料：

　　(1)酒1大匙、蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙

　　(2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许

　　做法：

　　1. 鳜鱼肉洗净，去皮剔骨，取出鱼肉切碎，再加入调味料(1)拌匀成馅料。

　　2. 每张馄饨皮包入少许馅料，折成长方枕状馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

　　3. 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，然后加入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。

 

[鸡柳蘑菇馄饨]

　　主料：鸡柳肉4条、蘑菇150克、薄的大馄饨皮150克、油菜2棵、香菜1棵

　　辅料：

　　(1)蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙

　　(2)高汤1碗、盐少许

　　做法：

　　1. 鸡柳肉用刀剁细，加入调味料(1)拌匀；蘑菇用盐水汆烫过，捞出后用水冲凉，切碎，加入鸡肉末中调匀。

　　2. 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

　　3. 油菜剖开，汆烫过冲凉，加入调味料(2)煮开后盛入碗内，再加入煮好的馄饨，并撒下洗净、切碎的香菜末即成。

 

[梅菜鲜肉馄饨]

　　主料：绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、香菜1棵、葱1根)

　　辅料：

　　(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙

　　(2)高汤1碗、盐少许

　　做法：

　　1. 梅干菜泡水至软化，捞出后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用。

　　2. 猪肉馅再剁细，拌入调味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌匀做成馅料。

　　3. 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

　　4. 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

 

[荸荠馄饨]

　　原料：荸荠100克、猪瘦肉50克、面粉200克、姜5克、葱5克、酱油10克、盐5克、生粉20克、鸡蛋一个

　　做法：

　　1. 把荸荠去皮，剁碎；猪肉洗净，剁成泥；姜切粒，葱切花。

　　2. 把肉泥、荸荠、葱、姜、盐、酱油放入碗内，打入鸡蛋，加入生粉，拌成馅，待用。

　　3. 面粉加水揉成面团，再切小块，擀成面皮，然后一个一个地包成云吞。

　　4. 锅内注入水1000毫升，烧沸，下入云吞，煮至浮起，再煮5分钟即成。

　　食法：每日1次，当主食食用。每次吃100克。

　　功效：清热利湿，利水消肿。急性黄疸型肝炎患者食用。

 

[南瓜馄饨]

　　主料：南瓜1/4块(约150克)、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、葱1根

　　辅料：

　　(1)盐1茶匙、酒1/2茶匙、胡椒粉少许

　　(2)高汤1碗、盐少许

　　做法：

　　1. 南瓜去皮，切片，蒸熟，趁热碾成泥状，放凉备用。

　　2. 猪肉馅再剁细，加入调味料(1)和南瓜泥一起拌匀成馅料。

　　3. 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

　　4. 调味料(2)调匀放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒下洗净切碎的葱花即成。

 

[蘑菇云吞馄饨]

　　主料：

　　碎猪肉、碎牛肉共约150克，云吞皮18张，青葱碎2棵量，蒜茸1粒量，生粉2茶匙，蘑菇约80克，蚝油2茶匙，麻油1/2茶匙，蛋白1只量，生油、牛油各适量。

　　配料：

　　调味料：老抽1汤匙，辣椒汁2汤匙。

　　做法：

　　1. 以慢火融化牛油，爆香葱粒和蒜茸，取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蚝油、麻油及生粉，拌匀成馅料。

　　2. 把馅料均匀地分成十八份，每份包在一块云吞皮内，在云吞皮四周涂上蛋白，然后对角摺合成云吞。

　　3. 一浅碟内涂上少许生油，放上云吞，隔沸水蒸十分钟至云吞熟透，蘸调味料供食。

　　备注：

　　烹调云吞，除隔沸水蒸熟而食外，也可放入上汤煮熟而食。如使用上汤煮熟云吞，可将云吞先氽水，将外皮上的一层薄粉冲去再煮熟，吃起来，云吞会更香滑爽口。　

 

[包燕皮馄饨的窍门方法]

　　燕皮不同一般的云吞皮，它薄如纸，也可以说像纸一样占水后很脆弱，所以包馄饨时动作要特别轻。

　　原料：燕皮、肉馅、葱花

　　做法：

　　一般猪肉馅比例3肥、7瘦，用刀剁或机绞都可，这次加了一半的鲮鱼肉；剁好的肉馅，先吃水（或清汤），少量多次加，按顺方向搅拌；肉馅吃饱水后，加入姜葱末、白胡椒粉、少许酱油搅拌匀；之后一次量加入盐搅拌匀后；最后加两小勺蒜油再拌匀，这样就可以锁住肉中的调味料。根据各人的口味，在肉馅中拌入蔬菜即为蔬菜肉馅。

　　燕皮是干的，要用些水打湿，然后包入肉馅，上锅蒸熟待用。

　　取一碗，放上葱花，滴些热油，洒些胡椒粉，加些陈醋，最后加入事先熬好的猪骨汤就可。

热乎乎很香滴的燕皮馄饨，汤鲜肉美，燕皮口感很特别。

[鱼皮馄饨]

　　主料：黑鱼，猪肉馅

　　辅料：芹菜

　　调料：盐、醋、淀粉、鸡精、葱、姜

　　做法：

　　1. 将黑鱼洗净去皮、去刺留净肉，用淀粉敲薄，敲扁成鱼皮；

　　2. 葱、姜切成末加入猪肉馅中，放入盐、鸡精拌匀，芹菜洗净切成段；

　　3. 将做好的鱼皮包上肉馅，捏成馄饨；

　　4. 坐锅点火倒入清水，待水开后放入鱼皮馄饨，加入芹菜、盐、醋煮熟后捞出，倒入盛有清水的器皿中，加入鸡精即可。

[馄饨土鸡]

　　安徽大众化菜肴。土鸡肉质细嫩鲜香；馄饨皮薄肉糯。吃时汤热味爽，菜香扑鼻，营养丰富，老少皆宜。

　　主料：馄饨、土鸡

　　调料：葱段、姜、精盐、白糖、味精、料酒、香菜

　　做法：

　　1. 土鸡宰杀，洗净。

　　2. 取砂罐一个放入土鸡、葱段、姜，炖至鸡肉酥烂用调料调味。

　　3. 将馄饨煮熟，放入鸡汤中，撒上香菜即可。

　　小贴士：

　　1. 土鸡要炖烂，汤汁才洁白鲜香。

　　2. 馄饨要皮薄肉厚，新包的，滋味才爽口。

 

[蛋羹馄饨]

　　主料：肉馅

　　辅料：馄饨皮、葱花、鸡蛋

　　调料：料酒、胡椒粉、酱油、味精、秘制虾油

　　做法 ：

　　1. 取两个鸡蛋加200毫升清水搅拌均匀，肉馅中加蛋清、料酒、香油，胡椒粉、酱油拌匀，用馄饨皮包成馄饨备用；

　　2. 蒸锅上汽后将蛋液放入先蒸5分钟，放入馄饨再蒸10分钟即可，出锅后撒上葱花、紫菜丝，淋少许虾油即可。

　　特点：鲜嫩爽滑，口感独特。

 

[炸馄饨]

　　主料：小馄饨皮150克、任何馅料都可

　　辅料：辣豆瓣酱1大匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、酱油4大匙、清水3大匙、油2大匙

　　做法：

　　1. 每张馄饨皮包入馅料，折成抄手式馄饨，再放入热油中炸熟，色泽微黄时捞出。

　　2. 另用2大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他调味料炒匀，做成酱，装碟和炸馄饨一起蘸食即可。

 

[煎馄饨]

　　主料：猪肉馅或虾泥150克、小馄饨皮150克

　　辅料：

　　(1)蒜蓉1茶匙、酱油3大匙、香油少许

　　(2)辣酱油1茶匙、酱油3大匙、糖1茶匙、香油少许

　　做法：

　　1. 猪肉馅或虾泥加入调味料(1)拌匀成馅料。

　　2. 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成抄手式馄饨。

　　3. 平底锅加少许油，再将馄饨依序排入锅内，小火煎熟。

　　4. 外皮微呈金黄时即可盛出，另将调味料(2)拌匀做成佐料蘸食即成。

 

[酥炸咖哩馄饨]

　　主料：猪绞肉150公克、葱1根、姜少许、馄饨皮200公克

　　调料：酒1大匙、咖哩粉1小匙、酱油1/2大匙、胡椒粉1小匙、香油1小匙

　　做法：

　　1. 将葱、姜剁成细末，再与绞肉与所有调味料一起拌匀。

　　2. 用馄饨皮将肉馅包好，再放入油锅中，用160℃的油温油炸至酥黄即可。

 

[馄饨面]

　　主料：湖州馄饨、面条、鸡蛋、紫菜、干虾仁、榨菜、葱花

　　调料：盐、鸡精

　　做法：

　　1. 将面条下水烧熟过凉水备用，将馄饨入水烧熟

　　2. 将鸡蛋用水煮熟

　　3. 将所有剩余材料放入已烧好的面和馄饨内，加如烧开的水放入调料，洒上葱花即可。

 

[馄饨千层饼]

　　色香味： 风味独特，口感香脆润滑。

　　主料： 馄饨皮30张、面粉1/2杯、蛋 1个

　　辅料：葱5根、调味料盐1/3大匙、黑芝麻1大匙、猪油(鸡油)3大匙、糖1/3大匙、水2大匙、肉桂粉2小匙

　　做法：

　　1. 葱洗净沥干，发成累末后加入面粉、盐及所有调味料一起拌匀备用；

　　2. 将馄饨皮分成6组，每组5片。将馄饨皮5片铺平，将作法1的馅料涂在其中4片上，——迭起，最后一片盖在上面；依序做好6份，每份周围再撒上少许面粉封住，避免馅料流出；

　　3. 将油锅热至160—170摄氏度，放入做好的千层饼，炸至外表呈金黄色即可捞起，油沥干后食用，整片食用或切成小片均可。