|
味觉是很主观的东西，英谚有一句「一个人的食物可能是一个人的毒药」，同一道菜可以令人垂涎欲滴，同时亦可叫人退避三舍，尤其是味道浓烈的食物，如辛辣、苦涩或羶味都不是每个人都受得了的味道，当中最叫人又爱又恨的一定是臭味。 「臭」可说是甜、酸、苦、辣、咸之外的第六种味道。本来我们依赖味觉来分辨食物是否能吃，而臭味带有「危险、有害」的意思。所以人类违反本能，刻意「捨香取臭」实在说明人类思维有别于其他动物，故此「嗜臭」乃人类文明的象徵。中国各种臭味菜式中的表表者一定是臭豆腐，各地臭豆腐的制作方式和食用方法均有相当大的差异，而且臭豆腐不乏「粉丝」，如鲁迅和慈禧太后都是「嗜臭」一族，后者更赐名为御青方。 饱歷沧桑 今天在卖小食的店舖仍能找到臭豆腐，但都只有一阵咸臭味而吃起来没什么味道，大概是因为大量生产的货色。笔者仍怀念儿时在街边的臭豆腐。当年跑马地有一位「外江佬」每天背着担挑，担挑的一头是火水炉和油镬，另一头是放满臭豆腐的箱子，这老头独沽一味卖油炸臭豆腐。每次看见老头在摆卖，我就嚷着要母亲买来吃，热乎乎的臭豆腐，外脆内软，加点甜酱，一口咬下去，咸香中蕴含复杂的味道。 这种香港常见的臭豆腐大概是从绍兴菜中的臭豆腐演化而来。小小一块臭豆腐背后的制作殊不简单，先从豆腐说起︰并非任何豆腐都可用作臭豆腐，只有用盐卤制作的豆腐才适合，因为盐卤豆腐够松软，而且布满小孔，让卤汁能平均渗透整块豆腐。臭卤汁是臭豆腐的灵魂，成分是秘方，传统港式臭豆腐的卤汁用虾壳、香料和姜，姜能提升卤汁味道并抑制有害细菌生长。卤汁调好后要放在密封的桶子内，放在泥土里一边吸收地气，一边吸收阳光，经过六十天发酵后才酝酿出独特的臭味。最后把盐卤豆腐放进臭卤汁中浸渍二十小时即成。现今有厂商利用发酵菌直接培养臭卤水，所需时间比传统方法短，而且更衞生，但就是没有传统风味那麽好。 臭味相投 除了油炸，清蒸臭豆腐也是一道常见的美食，笔者最爱杭州酒家的绍兴双臭，即蒸臭苋菜梗和蒸臭豆腐，双重享受。最近有人用臭豆腐制作「臭臭锅」，以臭豆腐作火锅汤料，实在是疯狂的臭物崇拜。嗜臭是一种品味，很少人能够独具慧眼欣赏臭物之美，故此笔者认为「尝得臭中臭，方为饕中饕」！    |
|
|
