苏州人吃面--堂倌

老凡

 

“堂倌”是旧称，现名叫作服务员，在面馆中，负责收碗、抹桌子的那位即是。大多数服务员，既不会下面，也不会做浇头，甚至连招呼客人的事情也不用她费心，于是，这份差事成了面馆中地位最低，收入最少的一位，似乎也在情理。

然而，在旧时的面馆中，堂倌几乎是每家面馆中最为重要的角色。美食作家赵珩曾在《“堂倌儿”的学问》中概括道：“‘堂倌儿’不是厨师，但耳濡目染，厨房里的知识和烹饪程序都要能说得出来。‘堂倌儿’不是社会学家，但对三教九流，不同民族、不同社会阶层的习惯风俗却能了如指掌。‘堂倌儿’不是历史学家，但对自己供职的馆子以及当地饮食业的历史、人文掌故与成败兴衰却一清二楚。‘堂倌儿’不是心理学家，但却谙熟形形色色顾客的情绪变化与心理活动。‘堂倌儿’不是语言学家，却能准确而规范地表达和叙述，言辞得体。” 

此番高论，乍一听，确似有些夸大其词，但看一下当年面馆中堂倌的收入，就能明白，赵珩先生确实没在信口开河，朱大黑先生的《续记名牌老店朱鸿兴》有一个数据，朱鸿兴面店的老堂倌沈祥生回忆道：“我是1954年进朱鸿兴的，朱春鹤给我开工资每月90万元（旧币），而当时一般的店员仅30、40万元也在养家糊口。”六十年前的90元（折合现在币值）这可不是一笔小数目，那年头，一个政府部门的正科长，一个高年资的大学讲师，月薪也不过就这个数，或也可见得，堂倌的地位从来就是不低的。

在一些旧戏文中，堂倌所能的无非也就是些鉴貌辨色，油嘴油舌的小伎俩，其实这真是天大的冤枉，至少在苏州的老面馆里，完全不是那么回事。说他们和老吃客之间如同朋友相交，毫不为过。

在苏州的老面馆里，经常能遇见这样的场景，当客人进店吃面时，相熟的堂倌往往会来上一两句面馆中特有的幽默。客人要的是阳春拌面，上面时，堂倌就会跟上一句：“某先生，倷个‘洋盘’来哉”；如果是哪位熟客点了鳝丝拌面，他们的吆喝更是好玩：“灶头上听好！老吃客某先生今朝又要来‘缠叻个绊’哉。”苏州话里的“洋盘”意思和“冤大头”差不多，而谐音“鳝拌”的“缠叻个绊”，在苏州话里类同于“缠绕不清”的意思。这些话，搁在平时都不是什么好话，而在此情此景时，给人生出的却是忍俊不禁的会心一笑。会开玩笑的人说话都小心，堂倌尤其是这样。当遇见尴尬时，堂倌自也有妙言，客人要四碗面，那喊下去时万万不能称“四碗”，“四碗”、“死完”，谁说就没人犯忌讳？“两两碗来哉！”，这就是堂倌的应对。称光面为“飞浇”，诚然是幽默，但如果来客是位囊中羞涩，脸皮又薄的主子，这样的玩笑难免让人会生出一线尴尬。这时候，堂倌往往喊出的是“某号桌，某先生今朝免浇”，留足了面子给客人。阳春、飞浇、免浇，都是光面，怎么喊，才舒服，这全靠堂倌经年累月练就成的眼力劲了。至于那些至今仍为人津津乐道的 “红两鲜末两两碗，轻面重浇，免青宽汤。硬面一汆头，浇头过个桥。”的“响堂”，可以说，是每一个“堂倌”的必备基本功之一。

此外，堂倌的端面功夫也算得一绝。一碗面连汤带面，加上碗的重量怎么也要一斤多。本事差一点的堂倌，用托盘送面，一般托盘要垒三到四层，约莫一十八碗。托着这二三十斤重量，堂倌一溜小跑，稳稳当当，绝无半滴面汤洒出。遇上本事了得的堂倌，连托盘也不用，就凭双手端面，动作潇洒自如，真真羡慕煞人。曾见过一堂倌左臂装六碗面，右手扣三碗上桌的情景，像杂技表演那样迷人，遇见熟客，有时还双手一摆在空中划出一条优雅的弧线，那更是魔法般的艺术了。

说来也是可惜，当年面馆中的这道风景线，消失于世差不多有四十年了。不知道当年这些身怀绝技的“堂倌”如今还剩几位了。看来，即便现在开面店的老板有心要恢复昔日店堂的景貌，大概也是很难的了。如若是政府有关机构能够伸出援手，劳动一下健在于世的老堂倌，收几位徒弟，将他们的技能传承下去，那一定是真正弘扬老苏州风貌的功德事。哪怕是现在再也没人愿意做“堂倌”了，那么请出这些老辈人，记下那抑扬顿挫笃悠悠，犹如烟润水浸一般的“响堂”声，录下他们空手托碗的矫健身手，将老苏州面馆风情记录成册。想来后世人一定也会说上一声：“多谢，多谢，多谢老祖宗有心了！”