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不用说，面条源自北方，但至少有一种面的称呼，是上海人发明的，那就是“阳春面”。 大家都知道，阳春面就是光面，没有任何“浇头”。 来自官方或准官方的美食指南类文字里，大致这样说： 阳春面，俗称“清汤光面”，是上海的一大特色。 “清汤光面”，指一种不加任何浇头的汤面，是旧时上海最大众化的面点之一。 后因商贾人等忌讳“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的阳春二字，改称为“阳春面”。 前面几句都对。 上海滩上的商人确实狠讲迷信，别说“清”、“光”这种字眼了，晚上店铺歇业，也不能叫关门，而要叫“打烊”。 如果哪个学徒不懂事，黄昏时分大叫：“大家快点，阿拉要关门了！” 让东家听到了，吃一顿“生活”是绝对不够的，必须当夜卷铺盖走人。 宁波商人连自己的“舌头”都不叫“舌头”，叫“赚（音‘才’）头”。 就因为甬语（沪语也是）中，“舌头”的“舌”与“蚀本”的“蚀”读音相谐。 但最后那句“阳春白雪”显然有些附庸风雅，穿凿附会了。 面店的堂倌们大多没读过书，根本不知世上有此曲。只吃得起“清汤光面”的顾客也大多没读过几天书，更不会有闲情逸致来为光面改名，以提升档次。这都属于梦呓。 为此，1980年代初我刚入行时，我曾经请教过黄浦、静安、徐汇三区狠多商界前辈和当年的面店老板，现在都已在耄耋之年。他们中间不止一个人告诉我，他们听到过和看到过的传说是这样的： 老早上海很多苦力，如黄包车夫，如码头上扛大包的，他们的日子过得很清苦。 他们偶尔坐一回面店，决不会像“弄堂里小开”那样，一碗面要“双浇”，爆鱼还要加焖蹄，甚至再加只荷包蛋，干脆凑成“三浇”。 他们口袋里那几个铜板，还要回去交给“家主婆”买米呢。 所以他们会怯生生地问堂倌，能不能来一碗没有浇头的光面呢？ 但旧时店堂的规矩，是一定要“唱名”的。 啥叫“唱名”？就是你要一碗“清汤光面”，那店堂伙计就必须高喊一声：“一碗‘清汤光面’！”好让煮面的师傅听见。 何以要这么“哇啦哇啦”地叫呢？老板规定的，因为老板也要听得见。 你不“唱名”，前堂后厨就有可能串通起来，“揩”老板的“油”。 就是后厨把面煮了送了，前堂收的面钱可以不入账，瞒着老板与后厨私分。 从这个意义上说来，“唱名”者，透明度之谓也。 但堂倌老是“光面”、“光面”、“清汤光面”地叫，也不是生意经啊。 倒不是担心恶心了顾客，怕的是恶心了自己：怎么店里净是些这样的客人呢？生意还要不要做下去。 而且，本来我捞出面来，左手端碗，右手加“浇头”，做惯了，顺手得狠。 现在你什么“浇头”也不要，我右手空落落的，太别扭了，于是顺手抓一把葱花，免费给洒上，算是奉送。 因此，据说一开始，“光面”或“清汤光面”改口叫的是“阳葱面”，而不是什么“阳春面”。 一定有人要问了，那前面加了个“阳”字，什么意思？ 这个嘛，就有点嘲人的意思了。 意即：要不是这把葱花，阳光就直接照到你的面条上了啊。 旧时面摊，台子大多摆在室外。 那你的面前就是三样东东：阳、葱、面了。 而“阳春面”则是对“阳葱面”的讹读。 因为面店堂倌来自五湖四海，口口相传，以讹传讹，读歪的又岂止这一个词。 小时候听到这样的传说，一哂了之。 后来也听到过许多“阳春面”的别的版本。 我之所以认为这个版本更接近于真实，是因为它里面有海派文化的影子。 上海人讲闲话向来“撮掐来兮”，尽管并不一定都有恶意。 “阳、葱、面”这种表述方法，既揭穿你的老底，又给你留有面子，因为其他人一下子不可能想这么多。 这就是海派文化的特点。 也是现代城市文明的一种表现形式。 至于“阳葱面”最终如何演化成“阳春面”，我的猜测，多半出自喜欢附庸风雅的小报穷酸文人之手吧。 |
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