上海本帮十“面”玲珑

老福园的黄鱼煨面，成为其地道本帮菜的“诱饵”。

　　冬日里吃啥最过瘾？一碗热气腾腾的汤面或是上选。沪上本帮面馆普通，花头却甚多：红汤、细面、青葱花、焖肉或是辣肉浇头的随意组合，无论吃多少遍，都是吃不腻的。

　　“酒香不怕巷子深”，过去上海人寻吃面的地方，往往在不起眼的小路上走着走着就发现有一处人头攒动，这小店看起来门面简陋，还常有穿着白大褂的老板娘在前台卖筹码。本地生活消费网站大众点评曾根据网友们的喜好投票，选出了十大人气面馆，其中既有鸿瑞兴、祥和面馆、德兴面馆这样的国营老店，也有阿娘面、长脚面等后起之秀。记者寻味发现，若以面的浇头品种来分，个中滋味更是十“面”玲珑。看似与苏州面大同小异，但无论是浓油赤酱还是鲜美清汤，都是纯正的上海味道。

　　黄鱼煨面

　　关于上海人喜欢吃黄鱼面有一种说法是，沿海的江浙人经常把打鱼来的杂鱼熬汤下面吃，在进上海的过程中也将这个饮食习惯带来了。为了上桌更光鲜，就选取了整条黄鱼作为代表，提升了面的档次。娄山关路上兰桂坊的黄鱼煨面已经相当出名，在普通面馆中价格也算不菲。还有最近几年红起来的阿娘面馆，黄鱼面也是招牌。

　　黄鱼煨面，“面道”都在汤里。定西路上的老福园上海本帮小餐馆里，各类本帮小菜做得地道，而黄鱼煨面最深得人心，为众多食客必点。掌柜说，老福园熬制的面汤，40斤水搭配20斤左右的食材，包括各类鱼和开洋，炖上3个钟头后，“浓缩”成30斤左右的浓汤。而这些奶白色的面汤，只供应25碗面左右。一碗配着咸菜的黄鱼面下肚，鲜味十足，却不觉口干。

　　黄鱼煨面的汤底无疑是各家“暗战”的杀手锏。不过，慷慨的掌柜倒是透露了些 “煨”黄鱼面的 “道道”。黄鱼在油煎前需要经过老福园自制配方的调料浸渍；雪菜宜少，一棵取绿叶部分足够了。与别家不同，掌柜还在烹制中放入不少日本进口的高山昆布，也就是海带，但因为产地不同而更珍贵。此“秘密武器”的作用不可小觑，既可以去黄鱼的腥味，又能增加汤底的鲜美。掌柜说，老福园绝不在汤里添加味精和食品添加剂，这鲜味完全纯正自然。

大肠面

　　大肠算是小众浇头了，但喜欢的人很喜欢。沪上很多售卖大肠面的面馆，其钦点率极高。复兴中路上的大肠面面馆，有“上海第一大肠面”之称。顾名思义，食客都是冲着大肠来的。不吃大肠的人，基本上都是怕洗不干净，但是这家的大肠洗得非常干净，经过特别处理后，鲜嫩肥滑，酥而不烂，越嚼越香，还带着丝丝甜味。

焖肉熏鱼面

　　如果要问上海哪里吃焖肉面最地道，很多老食客一定会推荐已有130多年历史的德兴面馆。焖肉面的工序可分为煮焖肉、下面条、盖焖肉、浇卤汁四部曲：将五花条肉切成矩形，加佐料后慢煨，加酱加糖着色吊鲜，制成焖肉。荟萃葱姜、花椒、酱油、腐乳的肉汁谓之老卤，盖上焖肉，浇进面条，味道堪绝。

　　整道面中，焖肉是最“吃”功夫的，焖的时间要到位。吃的时候，先将焖肉放入汤中浸，已酥烂半化的肉在面汤内鲜味渐渐化开，夹一块，入口细滑、有弹性，而原本肉的肥腻处也凝成膏脂状，格外的香醇。还有很多人喜欢选择升级版的焖肉熏鱼面，这熏鱼经过一道道浸渍、油炸和调味之后，有种特有的浓郁香味，酱红褐色的两块鱼肉，咬一口在嘴里，能感到鱼肉的紧密，再大大地喝上一口鲜美的汤汁，味道好得没话说。据说德兴的焖肉焖蹄面受到了老少顾客的认可，有人吃了几十年，百吃不厌。

葱油拌面

　　葱油拌面在上海人心中的地位，绝不亚于小笼。从南京西路上的弄堂馄饨店，到连锁餐厅上海小南国，都少不了这道面点。据说葱油拌面是江南人发明的，因为小葱的婉约、纤细、柔软最贴合上海的南方人气质。如果是北方人的传统面食，一定是会非常豪迈而坚定地选用粗壮厚实的大葱。

　　葱、油、面，看似单调，但精华就在这香喷喷的葱油里，制作起来也绝非易事。上海大多面馆把葱油和开洋搭配起来，当热油连煎带炸地将小葱和海米的香气完全激发出来的时候，就表明葱的香味已完全进入油里了。襄阳南路上一家开了18年的老地方面馆，其中一大特色就是道地的葱油开洋面：细香葱被熬到呈现浓郁的酱褐色，散发着焦质的葱香，更是有肉汁的鲜美和肉丝的口感。酱油、葱油铺在细面底下，吃前必须搅拌均匀，力求让每根面条都蘸上酱香的光彩，即成虾味鲜香、葱香扑鼻的开洋葱油面。还有一种引人口水的做法，是将小葱连同葱白炸至干而脆，色泽棕黄，几尽枯焦，吃起来会满嘴生香。

鳝丝面

　　一道响油鳝丝面，听了就想吃，吃了忘不了，也算是在上海本帮面里百年来屹立不倒的原因所在了。沪上知名苏式面馆沧浪亭的鳝丝面，选用的新鲜黄鳝现杀现划，不带血气和腥味。然后合上切得细细的茭白丝爆炒，加上盐、糖、酱油调味。出锅后滚烫的油还在菜肴上滋滋地冒着热气儿，所以也就有了响油鳝丝的美称。轻轻地掂起一筷放入口中，鳝丝鲜美、茭白鲜嫩，浓油赤酱，再加上一点苏式菜肴特有的甜味，味道自然叫人难以忘怀。

阳春面

　　作为一碗清汤光面，阳春面却很“美”。上海阳春面讲究汤料，一大碗面，葱翠清汤青青白白，一抹面条排列整齐，如美女秀发一样惹眼养眼。这阳春面最早的汤料也的确是清水打底，后来经过改进，使用清汤做底汤，才由清水变清汤。早年，阳春面叫光面，没有浇头，因为光面读音不吉，“光”有失去之意，此面在当时上海滩仅售十文，上海市井隐语中十为阳春，后来聪慧之士便给这面改名阳春，便有了阳春面一名。

上海冷面

　　在所有的上海面中，冷面最具时令性。这款在夏天里最受欢迎的主食点心，其实是真正属于上海的面条，据说始于1952年。面条先蒸后煮，再用电风扇把面吹凉，最后用食用油把面拌匀，这样做出来的冷面硬韧爽滑，上海巧妇常常自己家里做。

　　陕西北路的美新点心店，冷面做得筋道又爽滑，拌上花生酱、醋和麻油，光是一碗清冷面就可以让人舒爽好一阵子。冷面是按两数来卖的，2两估计只适合女生。若是再加上香菇面筋、茭白鳝丝、青椒肉丝这些家常的浇头，配合一点点辣油，可以说是最富有上海特色的面条。

辣肉面

　　上海人虽然不好辣，但又离不开“辣”，本帮面里屈指可数的辣味就是辣肉面。辣肉面的浇头很有讲究，除了肉丁以外，一般配有土豆丁、豆腐干丁、笋丁，而辣肉必须要一粒粒的，辣味中带着甜度，面汤则带着丝丝的酱油味。

　　长宁区的祥和面馆有20多年的历史，就是靠这碗辣肉面起家并出名的。筋道的面条配上甜辣的辣肉，吃到大冬天都能出一身汗，才是最爽。面条的分量不大，可以加荷包蛋、咸菜、香菇等浇头。上海人喜欢汤面，但也对拌面有着特别偏好。祥和面馆特有的辣肉拌面，也是很多食客的最爱。

大排面

　　前一阵子，大排面“躺着中枪”。说早在2005年，在上海地产圈流传着这样一个合理房价的简单公式：大排面指数，即区域的合理房价是该区域内小吃店里一碗大排面价格的1000倍，如果高于它，那房价则存在虚高的成分。这个指数选取了大排面作代表，也充分说明了大排面在上海食客心中的地位。

　　大排面好吃，关键还是那块精华大排，烹制起来一套专门程序，简单说起来就是“敲、浸、炸、煮”四个字。大排最重要的一点就是“敲”，要用专门的小锤子不断敲打大排，把一块大排敲打成原先的两倍大小，这敲也有诀窍，敲得太烂，大排就会碎成细块；敲得不够，大排太硬，影响口感。总之，烂而不糊，连而无筋。把大排放在调好的山粉水中浸透以后，就要放在油锅里炸了，这油温不能太高也不能太低，大排稍微一过油就要捞起，这时间的掌握很重要。炸好的大排要放在汤里煮，好一点的面馆会用放了各种调料的筒骨汤炖制。