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上海人吃面,天下第一!

2019-10-28  情系故乡
上海人吃面,天下第一!
 
 
北方朋友第一次来上海惊呼:
“原来你们也那么喜欢吃面条!”
你看,图样图森破了吧
面条,从来不是北方人的专爱
在上海人这里,也能吃出花头来
我们可以早上吃面
中午吃面
晚上也吃面
酸甜苦辣,喜怒哀乐
  上海人的情愁,全在一碗面条里!
 
 
 
 
 
最长,只有更长!排一个钟头的队,只为吃一碗面?这种丧心病狂、虚度光阴的事,估计只有阿拉上海宁才做得出!
 
 
 
在上海,老板越凶的店,里厢宁就越多!伐晓得为撒,好像越凶,面就越好吃。辣肉丝面馆、220辣肉面馆、明呈黄鱼面馆,都是典型!
 
 
 
被外地朋友灵魂追问过,上海人吃的为什么都是细面,而且很多都是特细的龙须面?大概,是因为上海人精细吧~其实也有宽面啊,宽不过韭菜罢了~
 
 
 
 
对的,上海宁吃硬不吃软。软面是坚决不吃的,这辈子都不可能吃的……除了烂糊面啊~
 
 
 
什么东西都没有的阳春面,上海宁居然吃得下?!对啊,谁说上海宁娇生惯养的,阿拉这叫丰俭由人。
 
 
 
这不就是阳春面的日常打开方式吗?点一碗面,再加 N 个浇头铺满整个桌面,古代皇帝都要甘拜下风!
 
 
 
 
没想到吧,本帮菜浓油赤酱,上海面应该多以红汤为主,但阿拉对白汤也是来者不拒。雪菜肉丝面、黄鱼面就要切白汤,是不是很迷惑?
 
 
 
对啊,为撒嘎嘎嘎欢喜切面呢?还不是因为……
 
 

辣酱、辣肉、蟹黄

鳝丝、刀鱼、焖肉

黄鱼、猪肝、大肠

鱼香肉丝、糖醋小排

……

万物皆可做浇头

更别说还有冷面、拌面

总有一款适合你

 
 
 
 
上海人下面,也是看功夫的。面条下水捞出,盛在碗里,根根清桑,像梳子梳过一样,这叫观音头。
 
 
再将面盛入碗里,面条向外微隆,如鱼浮出水,这叫鲫鱼背。阿拉上海宁,吃面有情调!
 
 
 
 
 面条一定带澄黄,这是碱面或鸡蛋面的见证!煮面师傅功底老道,软硬尺度拿捏巧妙,吃口筋道。面条软趴趴的店,多半活不过半年。
 
 
 
 
 
现炒的浇头,充满镬气,滚烫鲜香。不是现炒的浇头,寡味冷淡,毫无灵气,讲究的上海宁是碰都不会碰的!
 
 
 
比如辣肉丝面馆的老板魏逸……
 
 
亦或是 220 辣肉面的凶老板……
 
 
再者是谷沙屋的夫妻档,等等,都已是面界红人。他们或凶,或恩爱,或有个性。但同样因为面好吃,而名声在外,成为上海面馆的人肉招牌~
 

看到这,就想问你一句

  今天,你想吃哪碗面?

“老板,来一碗焖蹄辣肉面,宽汤,硬面,过桥,免青!”

 
这些吃面界的黑话,你都懂吗?
 
 
阳春面,又名“清汤光面”
说是清汤,却一点也不清
说是光面,却也一点都不光
酱油、猪油、葱花
是这碗面仅有的浇头
也是这碗面独有的华彩
 
 
吃阳春面,本是旧时穷人的省钱吃法
但在今天,却吃出了大道至简的人生智趣
简约,不简单!
 
 
推荐面馆 
逸桂禾
姆妈面
 
相比辣肉面更经济实惠的一种面
平时家里妈妈也会做,拿来当爸爸的下酒菜
用的肉糜、豆腐干丁、花生、土豆丁、笋丁
加豆瓣酱和绍酒一起炒
 
 
说辣不辣,说香却很香
以及辣酱面里的辣酱
和八宝辣酱不是一个东西哦
八宝辣酱,是不会有土豆丁的
 
 
推荐面馆
味香斋
光头面馆
阿宝面馆(八宝辣酱面)
老弄堂面馆(八宝辣酱面)
 

辣肉面这个蛮有意思的

主要有两大派,肉糜派和肉丁派
 
 
肉糜派
 
 
肉丁派
 

肉糜派坚持辣肉与面合二为一,香浓扑鼻

肉丁派坚持辣肉与面各司其职,大块肉丁有嚼劲
在上海这块地,谁也分不出个高下,只能和谐共存
 
 
以及还有一个小众帮派,肉丝派
在肉糜派
和肉丁派的夹击中
倒也打出一片自己的立足之地

 
推荐面馆
220 辣肉面馆(肉糜派)
老弄堂面馆(肉糜派)
辣肉面大王(肉丁派)
莹楼馆(肉丁派)
万寿斋(肉丝派)
阿宝面馆(肉丝派)
 
没有哪个上海人不爱吃牛蛙面
一碗牛蛙面端上来
放眼望去全是雪白美腿
铺满一整层,甚至看不到面
 
 
汤头也是醇厚鲜美,浓到无以复加
捞一筷子面条,感觉捞起了半碗汤头
这样的牛蛙面,最是灵光!
 
 
 
推荐面馆
哈灵牛蛙面
富贵面馆
君东记(酸笋牛蛙面)
 
上海宁一直欢喜切大肠
但真正让大肠面坐上王者地位的
却是一碗来自“大肠面”的大肠面
 
 
排一个小时的队也要吃的面,讲的就是这家店
处理得好的大肠,外脆里糯
肠壁上的油脂满屋飘香
你说值不值得排一小时去吃它
菌菌觉得,值!
 
 
推荐面馆
大肠面
 
上海宁生日的时候会吃它
大学时代也爱吃它
学校食堂的大排面总是量大又便宜
大排一定要带骨,那样才香
 
 
拖上蛋清和淀粉煎到两面金黄,然后加水红烧
这样做出来的大排,疏松软糯,喷香诱人
只是简单的一碗家常面,味道却绝不简单
 
推荐面馆
大富贵
春和面馆
富民面馆
沪西老弄堂面馆
 
猪腰子不易入味,所以要开刀
开刀
开得好的腰花,真的像一朵花
味道都随着花瓣肆意绽放
 
 
好的腰花也没有异味,吃起来脆嫩 Q 弹
配上富有嚼劲的面条,就是味觉大爆炸
 
推荐面馆
姆妈面
君东记
富祥面馆
 
 
同样是猪身上的
和腰花面是完全两种画风
猪肝讲究粉嫩,吃到嘴里轻轻一抿
就如奶油般化开,满口生香
 
而且炒猪肝绝对不能过老
要带点粉红,甚至血丝
过老的猪肝僵硬乏味,好像嚼轮胎
 
推荐面馆
君东记
海强面馆
宝泰面馆
 
 
鳝丝面和鳝糊面
你傻傻分得清吗?
炒鳝丝是不用茭白丝的,只勾薄芡或不勾芡
炒鳝糊要用上茭白丝,重油重糖勾厚芡
所以,鳝丝讲究滑嫩,鳝糊讲究浓稠
个中滋味,你可满满体会
 
 
值得一提的是
每年六七月,是吃鳝丝面最好的季节哦
 
推荐面馆
富祥面馆
飘胖面馆
宝泰面馆
 
 
焖肉面和焖蹄面,德兴馆最是灵光
焖肉一定要用五花肋条肉
过水断生后在锅里加葱姜料酒文火焖烧
焖蹄做法亦然
 
 
这样做出来的肉酥烂如豆腐,味鲜汁浓
无论配红汤还是白汤,都是舌尖上的美味
 
推荐面馆
德兴馆
光头面馆
 
上海宁对黄鱼情有独钟
是上海宁心目中最鲜的一条鱼
老早还能吃到野生黄鱼面
现在都很少见了,而且面里的黄鱼也越来越少
 
 
如今一碗黄鱼面价格颇不便宜
但还是有很多上海宁愿意花高价去吃
话说黄鱼面和黄鱼煨面也不是一种东西
黄鱼面用的是普通的白汤或红汤
 
 
而黄鱼煨面的汤是用黄鱼骨煨出来的
面条也会煮得更软,更易吸取汤汁的鲜美
推荐面馆
春园(黄鱼面)
明呈黄鱼面馆(黄鱼煨面)
顶特勒(黄鱼煨面)
 
每年三四月
上海宁必去老半斋吃碗刀鱼汁面
刀鱼熬煮十个小时,化出奶白鲜汤
加入面条,撒些胡椒粉提鲜
其他什么都不放,就是江南春天最鲜的一碗面
 
 
现在长江刀鱼禁捕,上海的刀鱼基本从崇明拿货
上海春天的时令仍未断绝
 
推荐面馆
老半斋
 
原不属本帮派系,苏锡过来的外来竞争者
倒别有一番风味
鳝鱼开背,放到油里炸至定型
这盘面浇头居然是立体!
 
 
吃的时候你可以直接上嘴巴干嚼
也可以放在面汤里满满泡软
酥脆与软糯兼得,花头劲蛮多的~
 
 
推荐面馆
脆鳝面馆
 
 
别小看雪菜肉丝面
雪菜用得好,鲜得掉眉毛
拌上肉丝炒,美味嗷嗷叫
 
 
雪菜肉丝面一定得配白汤
红汤
太甜,酱油太咸
雪菜的鲜味就不太能突显
推荐面馆
松运楼
 
素面界的爱马仕
香菇、油面筋、木耳、鲜笋、胡萝卜一起炒
讲究点的,再放入发菜
炒得好的罗汉上素
滚烫鲜香,醇厚浓香
有时也可当份素交来点
 
 
推荐面馆
玉佛寺
龙华寺
人道素食
 
最近面界的网红新宠
普普通通的红汤加入一勺野生菌熬制的蕈油
便立马高大上起来
 
 
和罗汉上素浇头是绝配
阳春面的地位不保
 
推荐面馆
君东记
 
三伏天吃羊肉,大冬天吃羊肉
感觉羊肉面也是一年四季可以吃的面
几个上海的老面馆都是一锅羊肉汤,四季不断火
 
 
吃羊肉面也讲究过桥嘞
一般都是一碗羊肉清汤面,另外再点羊肉羊肚羊心
撒上青蒜叶,就是绝品
上海很多地方的羊肉都堪称特色
 
推荐面馆
真如羊肉馆
尧尧羊肉馆
月星羊肉面
 
鸡汤面在本帮面馆里算少见的
主要因为妈妈在家也能做
外面卖的话要另起一锅汤,成本高,卖不出价钱
 
 

所以常见于振鼎鸡、泰煌鸡这样的白斩鸡专门店

鸡汤信手捏来,也算是物尽其用吧
 
推荐面馆
振鼎鸡
泰煌鸡
 
也是老上海人最熟悉的一碗面
但现在很少有面馆在做
上海人也非常钟情咖喱
说到牛肉汤默认都是咖喱,切记切记
 
 
也许后来随着兰州拉面和河南拉面在沪渗透
导致传统老上海的咖喱牛肉面越来越少见了
可能是因为机制面的口感,总是不及手工拉面的吧
 
推荐面馆
春园
逸桂禾
河南拉面(肇周路)
还有双菇面、爆鱼面、牛肉面
鲈鱼面、鱼香肉丝面、青椒肉丝面
……
超多双拼、三拼混搭
太多太多了
上海面真的博大精深
 
没有一个上海人没有吃过葱油拌面
而这碗上海最富盛名的面条
其实只有五种材料
葱、油、酱油、糖、面条
 
 
却排列组合让上海人销魂的好味道
当然讲究点的,还会有开洋和其他的香料
推荐面馆
小南国
顶特勒(白汁葱油拌面)
 
 
来自肇周路上辣肉丝面馆原址上开的逸记鹅馆
堪称葱油拌面的升级版
放的不再是葱油,而是香喷喷的鹅油
 
一口下去,满是鹅油的油脂香气
再配上一碗鹅胗汤,感觉就是全鹅宴
 
推荐面馆
逸记鹅馆
 
 
野生菌那么好吃,不拿来拌面多可惜
在面条浇上滚烫喷香的蕈油
浸足了葱油、鸡脚菌、松树菌的香气
 
 
再捞上一勺菌菇
一碗素面都比荤面来得更加馋涎欲滴
 
推荐面馆
脆鳝面馆
 
 
上海麻酱面千千万
奈何世人只识味香斋
芝麻酱和花生酱挑得相当出彩
挂在面上闪烁着金黄的光芒
 
 
再配上一碗小牛汤
这辈子感觉都别无所求
 
推荐面馆
味香斋
 
 
就喜欢蟹粉面这样的懒人食物
正经人谁会去拆蟹粉啊
一口面,一口蟹粉,才对得起为此英勇牺牲的蟹啊
就是价格颇不便宜,一般只有客单价比较高的店才提供
 
 
甚至有卖到四五百一碗还撒着金箔的黄金蟹粉面
水果自由真不错什么
蟹粉自由才是人生终极目标啊
推荐面馆
春园
蟹官人
 
不算本帮面族谱记载的正统族员
其实算是苍蝇蚊子馆的野路子
充分体现了本帮面万物皆可拌的精髓
 
 
葱油拌面,浇上糖醋小排,再来点咸菜
竟是意外的绝妙
 
推荐面馆
谷沙屋
 
 
什么,这是拌面吗?
怎么不是拌面呢
 
 
 
炸到两面
金黄的“方便面”
用碗里的芡汁稍加润泽
又酥又软,又浓又香
 
推荐面馆
沈大成
王家沙
 
 

冷面,真真正正是上海人的独创

话说冷面在上海曾一度停售过

因为当时冷面都是用自来水过凉的,不卫生

后来四如春发明了风扇凉面法

再一次定义冷面,让这般夏天的味道重出江湖

 
 
 
冷面的面条也用了特殊的加工法一定是先蒸后煮,口感筋道有韧性
也是上海面条里少有的宽面
说是宽面,但和其他地方的宽面比还是显得细的
大概只有韭菜宽
 
 
点单的时候,阿姨一把抓起盛好面的盘子
一边麻利地浇上花生酱、芝麻酱、酱油、醋、辣油
各自配比,都是店家的秘方
  再盖上你想要的浇头,完成!
 
 
吃的时候先拌一下,浸透酱汁的鲜香
然后一口下肚,清清凉凉,美味肆意绽放
花生酱和芝麻酱的香甜
醋的酸爽,酱油的鲜美,辣油的辣
都在唇齿间荡漾,回味无穷
 
 
你最喜欢什么冷面呢
是三丝冷面
 
 
 
辣肉冷面
 
 
大排冷面
 
 
还是鳝丝冷面?
 
 

还是等等等等……

上海人的夏天没有冷面

就没有夏天的味道哇

//////////

 
 

后记:


伐晓得为撒,上海宁从小就欢喜切面,最早是家里妈妈自己做。

后来兰州拉面来了,去吃面。

后来麻辣烫火了,也要在里面加面。

再后来日本拉面也大举进入上海,一样大受欢迎。

尽管全国各地的人们都喜欢吃面,但论面的多样性和对外来面的接受程度,不得不说还是阿拉上海宁第一!

也许,下次可以说说在上海吃到的全国其他面条呢,你想不想看啊?

(完)

 
 
 
 
 
 

编辑  /  文字狗阿黄

设计 / 查克

摄影 / 半世纪少年、鱼面酱、长腿表哥、橘栗子

 
 
 
 
 
 
 
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