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上海的生煎包，上海的粉丝汤，上海的海派西点每种食物说起来都能让人垂涎三尺，但是说来说去，最爱的还是上海的面，葱油拌面、爆鳝面、黄鱼面、辣肉面、冷面、大肠面、腰花面..............各种各样的面能说上一天一夜。 今天我们说的这四碗面，虽然说不上经典，也说不上热门，但一定是隐藏在上海弄堂里最好吃的四碗面。 如果我告诉你上海人也吃辣，而且还有独属于自己的特色辣味美食，你会不会觉得很惊奇？要知道，上海本帮菜的整体口味偏甜，辣几乎是与之绝缘的。但在上海偏偏有这么一道食物，名字中带着辣，但吃起来不仅不辣还稍微带点甜，这名字和口感严重不相符的组合就是辣肉面，上海本地的一种面食。 中国人向来是喜爱吃面的，如果说一碗香喷喷的面条是这个民族最家常的味道，那么辣肉面则可以称得上是上海最家常的味道。其实所谓的辣肉面，就是以辣肉作为浇头的汤面。辣肉面几乎在上海每一家以卖面食为主的餐馆里都可以吃到，但最好去那种面食种类少的面馆，只有如此浓缩过的辣肉面，其口味才是最吸引人的。 清风人家有自助的水果和点心，是个休闲聚会的好地方，其招牌辣肉面则是休闲娱乐之余最好的体验。 辣肉浇头不需要现炒，因此上面的速度超快。满满一大碗的面，面汤上浮着的红得发亮的辣椒油让人食欲大增； 面稍微有点粗，但却不硬又有嚼劲；辣 辣肉面的汤虽说是红汤，却不辣，相反还透鲜透纯， 几乎没有调料味，所有的味道都来自经过多种调料精心烹制的辣肉浇头之中。辣肉浇头为褐色的肉和红色辣椒混合之物，色泽诱人，香气宜人，可谓整碗面的点睛之笔，所有的味道之好以及造型之美都来源于这辣肉浇头。 辣肉浇头咸中带点甜，又香又嫩，很有上海风味。吃辣肉面的时候还可以加点咸菜调味，如此，辣肉面又多了一丝丝酸爽感；再或者加个兰花豆腐干、荷包蛋泡在汤里面，非常入味。 吃辣肉面时要趁着热呼噜几口面，吃上几块辣肉，再呼噜几口汤，热乎乎的吃得很暖和，越暖和越要吃，连汤水全都吃个精光最好。一碗辣肉面下肚，夏天可以吃出一身汗，冬天则把整个人吃得暖暖的，可谓是极致的“免费桑拿享受”，何乐而不为？ 在上海有一些弄堂小店，那碗辣肉面让许许多多的上海人牵肠挂肚，每次吃完都让人流连忘返，百吃不厌。 立于上海街头，可以清晰地看到这座颇具风情的城市正慢慢被钢筋水泥的国际化建筑所取代，只有辣肉面这样的上海老口味还在讲述着那些关于“十里洋场一朝梦，百年风情永世传”的上海滩情怀。 民间流传有“出门饺子进门面”的说法，饺子有团圆之意，出门饺子意思是要再团圆, 希望出门人路上平安。面条细细长长，有类似绳子的意思，进门面有把流浪的心收回来的意思。而在外打拼的上海人，特别是常年旅居国外的上海人，回沪后第一件事就是吃上一碗阳春面，如此才有了回家的感觉。 阳春面是上海的一大特色，就像大饼、油条、豆浆、粢饭“四大金刚”一样，乃是深深与上海人的生活维系在一起的。虽然它是面中最便宜的，可依然保持着苏沪菜点的风格，不即不离、不偏不倚的中庸之道。 阳春面又称“清汤光面”，只是白白的面条，加上几点葱花而已。这面光光的什么都没有，于是从“阳春白雪”里取义成就了阳春面。但是，说阳春面什么都没有的人是不懂这面的，虽然阳春面没有丰富的浇头，但其高汤却有着各式物件的精华，透着一份清香，透着一份醇鲜，跟上海这座特殊开放口岸百余年来的城市一般，透着一份矜持的怀旧，一份自赏的孤芳，这也是上海人独爱阳春面的原因。 上海阳春面有高汤吊鲜，让阳春面尝起来没有复杂的味道，独留面条特有的劲道和爽滑。不过很多吃过阳春面的人都会感觉它比别的面更加滑润。“润”一字便道尽了阳春面似有还无、似无还有的境界，这“润”靠的只是一勺猪肉而已。上海的阳春面，一定要用猪油“点一下”来增加滑润，让阳春面只需轻轻一吸就能进入嘴中，很多人就好阳春面这个直接吸入的劲儿。 有了高汤、有了猪油，阳春面里还不能少的就是葱。这葱一定要是上海的小香葱，它生来就是细细的，却也壮实，而且特别绿，那是种赏心悦目的绿，看着着实让人喜爱。切葱的时候，要把葱头切掉，只剩下全绿的葱杆，切成两三毫米长的葱末，也叫葱花。嫩绿的葱花配上白白的面条，青青白白的煞是好看。因此，阳春面也有“青龙白虎面”的美名。 拿好筷子，仰头张望，阳春面要上桌了，细细的如银丝一般的面经过折叠整齐有序地铺开在碗中，嫩绿嫩绿的葱花漂散在汤中，这份白绿鲜明的简单让人心情能够瞬间安静下来。 众所周知，越是简单的食物要做出好的味道越难，阳春面所有的美好都汇聚在了面中，银丝细面轻吸入口，润滑清爽，软而不烂，韧而不硬。简简单单一夹一吸，轻轻松松一碗阳春面便入口了。把筷子放下，端起碗，低头将带着葱花的面汤整碗喝下，放下碗，舒畅地打个饱嗝，如此一碗阳春面才算吃完了。 这便是上海的阳春面。北方人总说这阳春面跟上海人一样矫情，从汤到面甚至到葱花都有各种讲究，但做出来的面却简简单单。这份简单的精致，不矛盾也不多余，讲究的精致和简单的浇头都是为了保留阳春面作为一碗面最本真的味道。这是一种品味，有时只是一种习惯，就好像习惯了这看似平淡无华，实则精致无比的阳春面一般。 田子坊的餐馆吸引的都是志同道合的人， 所以当我路过“ 丹” 时，就被那悬挂于屋檐上的木板上黑色的“丹”字及一方朱砂红吸引住了。它实在是不起眼，而且隐藏在深深巷弄中，混着电线、绳索、铁架， 就是这样以简胜繁地吸引了我。在一片混乱中，我看见了“丹”，毫不犹豫地推门进去了。 老板叫丹生谷贵行，因此直接给这家店取名“丹”。做咖啡烘焙也做日本料理，然后任由食客在丹后面添加“丹咖啡烘焙”“丹日本料理”等。日本人，物理学博士，咖啡烘焙，日本料理，真是不错的混搭。 沿着微抖的木质阶梯径直上楼，吱吱呀呀的声音令人有点紧张。二楼异常狭小，也就四五张桌椅，和一个不大的咖啡吧台。日式 吧台 黄光，区别于田子坊很多店的形式主义，大家挤在小小的厅堂里，多了几分家庭作坊的味道。 因为临近中午了，咖啡、蛋糕什么的自然不能满足我早已被馋虫占据的五脏庙。打开花里胡哨的菜单，看到广告上面写道： 知床拉面——北海道知床风味，面汤料都很特别 面——北海道最高级的混合海带的精致手工拉面 汤——日本最高级的小鱼干熬制的酱汤 料——日本最高等级一番青混海苔 老板告诉我知床是全球纬度最低且有海冰现象的海域， 2005 年被列入《世界遗产名录》。那里山美水美，动植物丰富，他特别喜欢那个地方。 知床的拉面汤黑而透，面半透明的，里面还可以看见昆布（海带）的碎粒，看上去还真像是混上了昆布揉的面粉做的面，很Q 的感觉。吃的时候，放入一等海苔，混合自家的叉烧鸡蛋等，每一口都饱满、鲜滑。汤是酱油汤， 但不似苏式面条的酱油汤那么浓，那么甜。这汤初尝口感特别淡，让人觉得有些无味，有点冬瓜开洋汤的味道。但越喝越发现其鲜美，鲜而不咸，真不愧是用最高级的小鱼干熬制的。 料里的溏心蛋真是一级棒，还有叉烧，看着不大，但其实很实，炖酥了。整碗面清清淡淡的，却又有神奇的鲜美在里面。一碗知床拉面下肚，让我对日本拉面有了新的认识。想说的是，一切都很好，但可能不适合重口味的朋友。如果以后谁再说味千拉面就是日本的拉面，我肯定会跟他急的。其实日本拉面这种食物，当年是由中国流传到日本去的。 所谓日本拉面，就是日本采取中国面食的精华，加以研究制作出来的日本式中国拉面。 之后，传统的拉面经过日本人不断地研究改良与创造， 成为现今所见、日本独有风味的一种面食。拉面不但被日本人发扬光大，其影响力更扩展到全世界。许多日本以外国家的人，都认为拉面是从日本发源的食物，甚至有许多中国人也有同样的误解。但不管日本拉面如何变化，我们都不能忘记其鼻祖永远都是中国拉面。 在没有暖气的江、沪一带，吃面仿佛成了每个人对抗寒冷最好的方式。当天寒地冻、手脚冰凉时，只要来上一碗热乎乎的面，呼噜呼噜连汤一起吃下去，不仅胃暖了，连心也是暖的。 在上海一提起老半斋，第一个想到的就是那热气腾腾的雪菜黄鱼煨面。清早6 时，店外就候着不少老食客。 进门找张红木桌椅坐下，店内青砖墙，红立柱，颇具江南酒肆的悠然。一碗雪菜黄鱼煨面上桌，先喝上一口奶白色的汤汁，浓鲜稠厚，鲜味十足，这一口便足以让你味蕾大开。奶白的汤汁上点缀着零星的雪菜，喝汤时雪菜也会调皮地进入口腔。汤汁下肚，再嚼着稍带酸爽的雪菜，瞬间感觉本已下肚的汤鲜味又回到了口腔里。汤入口就可以开始吃面了，将面夹高，带着热气的面条如不安的孩子一般上下左右晃动一番，可见面足够筋道。有话说吃面吃的就是这一份筋道，面入口口感则是阿拉上海人喜欢的滑软，根本不需要经过牙齿，面条就直接滑进食道。一碗爽滑的雪菜黄鱼煨面再配上两块淮扬菜里有名的肴肉，“不腻微酥香满溢，嫣红嫩冻水晶肴”，由此便开启了美好且温暖的一天。 一碗面为何能在上海这样快速发展的一线城市经久不衰？一是与苏式面比，淮扬面碱水少，口感软而不烂；二是汤头鲜，除了用老母鸡、猪蹄髈文火熬制以外，再加上看似简单的雪菜作为整碗面汤的灵魂，增咸、吊鲜、去腥。让两者完美结合的就是这“煨”的功夫：面煨在汤里，同锅烧煮，自然特别入味。
俗话说：“吃肉不如喝汤”，中国人自古就有喝汤的习惯。坊间至今流传着的“民以食为天，食以汤为先”的老话，就是汤文化几千年历史的生动写照。说到汤，我想很多人都知道，用瓦罐煨出来的汤更美味，营养价值更高。《吕氏春秋·本味篇》中就记载了煨汤的真谛：凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味。由此可见，雪菜黄鱼煨面的美味来源最主要就在于这煨汤上。小火慢炖让面比一般的面稍微烂一点点，汤不仅鲜美而且厚实，如果连汤带面一起吃下去，面带着汤一起流到胃里，面的物质感夹带着汤的顺畅感觉，瞬间将胃包裹得严严实实不说，还能暖心暖胃，让人再也感觉不到寒冷了。
老半斋真是对得起这个“老”字，其创建于清朝光绪三十一年（1905 年），在20 世纪30 年代，鲁迅、柳亚子先生等名人更是老半斋酒楼的座上客，他们好的就是老半斋经营的这口地道的淮扬口味。老半斋的菜式非常符合上海人的精致，不仅选料讲究，刀功精细，其火功和味道都控制得恰到好处。原汁原味、咸甜适中，毫不夸张地说，老半斋的菜式南北皆宜全国都爱。尤其是老半斋的雪菜煨面、刀鱼汁面，在沪是独家经营，其汤水浓，面软而不糊，成为中华名小吃，深受宾客赏识。 老半斋酒楼外餐厅设有大众明档，供应具有特色的多种消费层次的各式快菜，内餐厅时尚而又古典的包房特别经营淮扬早茶、风味小酌，各式菜肴精美味鲜，恭候各方来客。 想知道这些店铺都开在哪里吗？ |
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