南方“面食之都”在哪？这座大城市的面条种类，多的让人目不暇接

北方产小麦，南方产水稻，物产的不同造就了北方人吃面，南方人吃米的习俗。古代北方移民给江南地区带来了面食，却又在南方山水的影响下形成了自己的特色，南北面食交相呼应，各有千秋，而南方最爱吃面的城市是谁呢？

上海堪称南方的“面食之都”，上海的面种类之多，比起北方吃面大户山西、陕西丝毫不弱，这是一个爱吃面胜过吃米饭的南方城市。上海的传统面条中要加入碱水来增加面筋度，大多是微微发黄碱水面，而面汤和浇头比面条本身更让人向往。面的种类一般用浇头来称呼，不同的菜就是不同的面，如大肠面、黄鱼面，酱爆猪肝面，雪菜肉丝面，种类之繁多让人目不暇接，叹为观止，而上海本帮真正出名的面食，还是下面这12种。

1、【老上海传统阳春面】

阳春面又称清汤面、光面，过去上海市井之中，以十为“阳春”，而一碗清汤面售价十文，便称之为阳春面，阳春面以简单的猪油盐生抽调味，一勺热骨汤冲入碗底，香气四溢的面汤便做好了挑，细面折三回放入碗中，清香扑鼻，也是浇头面的底子。

2、【香菇面筋面】

这是一道考验功底的素面，先用牛肝菌吊出极鲜的汤头，自制面筋和金钱菇，吸满浓浓的汤汁放入口中，浓郁不腻，整个面中所用的调料和食材无一点荤腥，吃起来却鲜香无比，毫不寡淡。

3、【素蟹粉拌面】

用土豆和胡萝卜做出蟹粉的颜色，再加入桃胶和菌子，做出口感和味道，搭配上海传统拌面用的细面，用特制的酱油和菌子油将面条拌入味，吃的时候配上蟹醋，美味程度比起蒸蟹粉面来说毫不逊色。

4、【葱油拌面】

上海名气极大的面食，做法极简单却非常美味，再加上一些虾仁，鲜味升级变成开阳葱油拌面，上海人简称葱开面。

5、【清冷面】

这是很简单的冷面拌面，清爽利落，用花生酱麻酱拌食，方便快捷。

6、【本帮麻酱拌面】

本帮麻酱拌面与清冷面对应，这是热面条，浇头用的也不是纯芝麻酱，而是经过调味的花生酱或掺了不少花生酱的芝麻酱。

7、【辣酱面】

浇头中有切成丁的土豆、豆干、笋和花生米，口感微辣，冬天吃暖和。

8、【辣酱大排面】

辣酱面的升级版本，辣酱面的基础，浇头夹上一块炸得外酥里嫩的猪排，有的面馆的大排还会炸完一下卤一下，大排面也是上海面食的经典之作。

9、【狮子头面】

浇头有荤有素，也可以荤素双浇头面，在上海吃东西，任何时候都别错过狮子头，做的是真心不错。

10、【菜汤肉圆面】

肉圆是比狮子头小一些的丸子，汤底的酱香味比较重，味道也不错。

11、【大肠拌面】

大肠拌面是上海不少本地人都喜欢吃，有些店就只卖一面就是大肠面，但也有人不能忍受大肠的气味，大肠内保留一些脂肪，想解馋吃这个准没错。

12、【雪菜焖肉面】

头面清爽的雪菜，搭配苏式焖肉，足够香而不油腻。也有做成雪菜肉丝面的，都颇为受欢迎。

——老井说——

在上海怎么吃面？随便去居民区的街头巷尾，看到本地的阿姨爷叔在专注地吃面，那这家面馆一定不会难吃，说不定会有不小的惊喜。

上海吃面有术语，要记住：

【宽汤、紧汤、干挑】：分别指多汤，少汤和不要汤，

【香头】：指的是葱和蒜，不吃的话可以说“免香头”

【硬面、软面、烂面】：硬面是面中间带硬芯的，牙口不好的要软面或烂面。

【过桥】：过桥是说浇头和面分开盛放，自己控制浇头的多少。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！