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通常做豆腐会用到的凝固剂主要有盐卤和烧石膏粉二种。 盐卤的主要成分是氯化钠、氯化镁、硫酸镁、氯化钾等； 石膏就是硫酸钙，是一种天然的矿产。 除了盐卤和石膏外，其他如氯化钡、硫酸镁等化学品，也可以做豆腐的凝固剂。 不过这些材料看着似乎都很化学， 用酒酿 有时找起来也不太方便。 今天试试拿身边最常见的白醋来取代这些化学添加剂， 一样可以做出纯正的豆腐哦～～何谓酸浆，就是初次用酿造白醋制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用 而变酸，酸浆利用其含的乳酸来制作豆腐，规避了化学物品的污染，减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，又称为绿色食品。 酸浆制豆腐是利用豆腐发酵以后变酸的特点，利用PH值的不同使得蛋白质发生沉降，这也是传统常用的方法，这豆腐一经发酵之后，最大的变化是产生出了大量的维生素Ｂ12，而人体要是缺少了维生素B12，就会加速大脑的老化。所以，我们要经常吃一些经过发酵的豆腐，这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。 用酸浆做豆腐的原理类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头，没有任何添加剂和化学物质，可以说“原汤做原食”，所以酸浆豆腐是“绿色环保的豆腐”。真正的绿色食品、健康生活！ 酸浆豆腐 “酸浆豆腐”的发源地是山东省邹平县西董镇孙家峪村，用酸浆点豆腐是当地流传了上千年的豆腐加工方法，其本质上区别于盐卤豆腐和石膏豆腐，孙家菜做豆腐用的酸浆是孙怀兵先生(酸浆豆腐的传人)山东老家祖辈流传下来的老浆，做豆腐过程中盛出来的浆水，放在一个专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，循环使用流传至今。用酸浆做豆腐的原理类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头，没有任何添加剂和化学物质，可谓“原汤做原食”， 1.首先准备材料， 1斤 干豆子泡水，夏季6—8小时，春冬季12小时左右，如浸泡时间过长会影响出浆率。 酸浆制作方法： 用 白醋50克+清水250ml（半斤）1：5搅拌成酸浆。 2.然后是工具，纱布（屉布）几块；料理机；豆腐模子（我这次用的蛋糕模子，双层水果篮也行，只要是下面漏水的，上面能压的就行~~） 3.煮豆浆的工具，我用的超大的蒸锅。 5.看，这长的像牛奶的东东就是豆浆啦。 8.倒入准备好的2斤冷水，把豆浆冷却到80度左右，这个是最适宜点豆腐的温度~ 9.开始点豆腐了~~本来酸浆豆腐是要用酸浆点的，但是第一次是没有酸浆的，所以就用白醋兑水，作为酸浆~~把白醋溶液分三到五次搅入豆浆中，用勺子轻轻的加入搅匀，要匀速不停搅拌，让醋和豆浆充分融合，直到锅中看到絮状豆花。豆浆由浓変清就可以不点了。 提取原汤酸浆 这时要开火煮1-2分钟，使它充分凝结，当有大块的豆腐块出现时就要关火，静置20分钟，这时就要留酸浆，把豆腐花里的水盛出来，放置48小时自然发酵后就成为酸浆，以后再造豆腐时就不再用醋了，留酸浆就可以用汤勺将锅中的清汤舀出下次所需的点卤的量，250克干豆要500克左右的酸浆，做为酸浆备用，放在有盖的的瓶子发酵，存放48小时左右时间即会变酸，这种变酸了水才是 真正的'酸浆水’在下次做'酸浆豆腐’时，用这种'酸浆水’以1：1的比例加入清水勾兑，即可再做'酸浆豆腐’了。酸值过度,就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味。现在的温度发酵3天，我家温度比较低，我都是放在暖气旁边，我用筷子，沾了一点尝了酸度，不是很酸，就直接用酸浆点豆腐，好的酸浆是很酸、微黄、透明、清香的液体，浑浊的就是坏了。 10.这就是点好的豆花，用笊篱捞进铺好纱布的模子中。用剩下的纱布包住豆腐，用蛋糕模具底压豆腐。压榨：上面用重物压住以利于把水挤出，压20分钟左右，压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定，喜欢吃嫩的就少压一会 做好的豆腐没有一点酸味，。。。 11.力道适中就可以，这个不太好描述。。自己试试就知道啦~然后让豆腐稍凉，揭开纱布，不能隔时间太久，不然会粘上的。成品很好吃，没有酸味。我的 1斤 干豆子得到了两块这么大的豆腐~~~够吃几天啦~ 点豆腐时易操作，石膏粉量多点少点，豆浆浓点稀点，只要用滚开的豆浆冲入溶均的石膏水中，基本零失败，非常适合俺这种不精细的人。 下一步说说豆浆的浓度，当然，豆浆越浓点成的豆腐越香，但考虑到煮豆浆时不锈钢锅底的承受力和刷锅时的耐性，俺目前发现的最佳比例是干黄豆对水 1： 7.5。这个配比煮豆浆时不糊底，点的豆腐用来做豆腐脑或压硬豆腐，味道吗，超过至少在我们村的市场上所有可以买到的。 豆浆和豆腐的详细做法：（水是15杯，大约1 Tbs 的熟石灰，2杯干黄豆，15杯水，1tbsp熟石膏粉+1/3杯水l） 1）泡干豆的水多少无所谓，2）泡发后的湿豆和水是以1:2的比例放入blender里打磨成浆，3）滤掉豆渣入锅待煮。过程2）里用掉一部分原来7.5杯的水，剩下未用的水先煮开然后再去洗一遍豆渣，洗出来的热豆浆再加入锅里一起煮。     做； 将泡黄豆的水沥干，黄豆再用水冲净下，捡出不新鲜和没泡开的豆子； 一杯湿豆大约二杯水 blender 打碎档打约一分钟； 再用 smoothie 档打约一分钟,然后用 cheesecloth 过滤; 将15杯水余下的部分烧开，冲洗过滤后的豆渣，好处是既缩短煮豆浆的时间又有效的冲洗豆渣； 将熟石膏粉在要点豆腐的容器中，用约1/3 杯的温水化开搅匀； 将煮开的豆浆快速冲入搅匀的石膏水中（注意：千万不要挪动这个容器，直到豆腐成型）； 下面是我压豆腐的工具，如果想要更硬的豆腐就用更重的东西压，一般压5-6小时后我才会想起收拾，所以夏天时，我只做豆浆和豆腐脑。 |
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