| 1.选料选用颗粒大且整齐,无虫蛀,无发霉变质的新鲜黄豆。 2.泡豆泡豆是为了便于提取蛋白质。泡豆所需时间:春秋季8一9小时,夏季4一6小时,冬季10~n小时,吸水量约为干黄豆的1.3倍左右。如果泡豆水上面产生泡沫,说明时间太长。以手捏挤豆子,其表皮随即脱落为宜。泡豆用的水要添加占加人水量0.1%的老碱粉。也可以在磨浆时加入占黄豆重量0.2%一。.3%的纯碱,以使黄豆中的可溶性蛋白质全部溶于水中;还可以使30%非溶性蛋白溶于水中。经这样处理,可以提高豆腐产量40%左右。 3,磨桨磨碎黄豆,使黄豆的蛋白质容易提取,磨得越白,提取率越高.但过滤性差;磨得粗的,提取率低,不利高产。 4.过滤过滤是把蛋白质分离出来,大约每千克黄豆用7~8千克清水,用布袋分多次把豆汁充分滤出。 5.煮浆经过加热.使豆汁中的有害物质失去活性,同时消除豆腥味。首先用小火煮至50C,再用大火煮沸3一5分钟。 6,点浆豆腐凝固剂有多种,传统方法多用盐卤(氯化镁)和石膏(硫酸钙)等。用盐卤做的豆腐质地较粗糙,用石膏做的豆腐细嫩、较白,但成品含水量多。 目前国内外采用新型的凝固剂内脂.用它做出的豆腐.在产量、色、香、味上都高于用盐卤、石膏为凝固剂的豆腐。 用盐卤做豆腐.采用点浆法。当煮沸的豆浆温度降到75‘C时开始点浆,先是快下少下.下至总量的2/3时改少下慢下,一边下卤一迈不停的搅拌,搅拌要挨着缸边朝一个方向进行。 用石青作凝固剂,可采用一次冲浆法。用黄豆总量的2.0%~2.5%的熟石膏粉,加水调成糊状,倒人缸内,当豆浆的温度降到70~80℃时,一次性冲人缸内.并用勺迅速上下翻动几次,即成。 使用上述两种凝固剂,如没有长时间的实践经验,就难以掌握豆腐的凝固程度。 采用内脂做豆腐凝固剂,容易操作。大约每千克黄豆用15克内脂(夏天略少),加水调成溶液,倒人缸内。当豆浆煮沸后,温度在90C以上即可用一次性冲浆法点浆。但目前内脂售价还较高,采用2/3用内脂,1/3用石青调成混合溶液效果也较好。 7.闷桨闷浆的时间不宜太长,一般在20~4。分钟左右。豆浆凝固后,用铁勺将表面叠盖掀开,轻勺轻放,不要使其散碎,一勺一勺地舀进豆腐模具中。包上盖布,压以20一25千克的重物挤压排水。加压的时间不要太长,一般为20一30分钟,压久了,影响豆腐产量。 豆腐成形后,取下重物,揭开盖布,划成方块即可上市出售。豆腐高产加工方法@吴明$湖南省韶山市如意镇厚新村!(411300)<正> 1.选料选用颗粒大且整齐,无虫蛀,无发霉变质的新鲜黄豆。2.泡豆泡豆是为了便于提取蛋白质。泡豆所需时间:春秋季8～9小时,夏季4～6小时,冬季10～11小时,吸水量约为干黄豆的1.3倍左右。如果泡豆水上面产生泡沫,说明时间太长。以手捏挤豆子,其表皮随即脱落为宜。泡豆用的 |
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