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黄曲霉菌是一种喜温喜湿的真菌，其最低生长温度是4℃，最高为44～48℃，最适宦的生长温度是28～32℃，黄曲霉菌所产生的毒素不溶于水而溶于氯仿等有机溶剂。它耐高温，混杂在食品中的黄曲霉毒素在一般窒温条件不被破坏，要使它分解，必须加热到270℃以上的高温，这是烹调所不能达到的。 黄曲霉毒素种类不同，毒性也有区别。其巾毒性最为剧烈的是黄曲霉毒素B1，其毒性是氰化物的80倍，是敌敌良的100倍，其量也最多，是毒理学公认的超剧毒致痛物。 (1)动物实验证实，黄曲霉毒素主要引起肝脏损害，导致肝炎、肝大、肝细胞毒性病变、肝溃疡、致死性巾毒性肝炎、肝纤维化、肝硬化、肝痛等。此外，还可引起致死性肠炎、胃痛、肾痛、肠痛、肺痛、乳腺痛、卵巢痛、组织肉瘤等。 (2)流行病学发现，在热带、亚热带高温多雨高湿地区，适宜于黄曲霉菌繁殖生长。例如，非洲撒哈拉以南地区，东南亚地区，花生、玉米、稻米等易受黄曲霉菌污染，肝癌患病率高。例如泰国、菲律宾等国家，人们常食被黄曲霉菌污染的花生、玉米及其制品，导致肝痛高发。肝痛在我国各地均有发病，尤其地处亚热带高温高湿地区，南于黄曲霉毒素常存在于许多食品中，致使肝癌患病率高。江苏启东为肝癌高发地区，患病率为52. 8/10万。我国每年因肝癌死亡约30万人，病死率约23/10万。 (3)1960年，英国的一畜禽场突然发生一起火鸡中毒事件，10万只火鸡一夜之间突然死亡，给畜禽场造成极其巨大损失。经仔细研究，发现火鸡死亡原因是由于非洲进口的饲料发生霉变，造成霉变的真菌是黄曲霉菌，导致火鸡中毒的是剧毒致癌物黄曲霉毒素。 在世界许多地区的多种农产品中都发现过黄胁霉毒素的存在，如稻谷、小麦、黑麦、燕麦、大麦、高粱、玉米、大豆、花生及其加工品、大米、面粉、豆油、花生油、花生酱、酱油，甚至苹果汁、果酱、肉类、蔬菜、鱼粉上都受过其污染。不过黄曲霉毒素最易污染且受污染最严重的是花生及其制品。 |
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