制作葡萄酒

家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。这几年，我每到葡萄大量上市的时候，都会酿制红葡萄酒。在我的带动下，我们院子里几乎家家都酿制红葡萄酒，我的同学，朋友也纷纷加入到酿酒队伍之中。今天我又买了十二斤葡萄，酿制葡萄酒。

下面我把酿制红葡萄酒的方法和注意事项介绍一下，有兴趣的朋友不妨一试。

一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。

这是我买的葡萄，一共十二斤。

二，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。

把葡萄从贴近果蒂的地方剪下来，注意不要伤到果皮。

三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把 水沥干。

独家秘诀：洗葡萄时放一些面粉在盆里，然后就开始晃，面粉加入水后就变得有粘性，连葡萄上最细小不易清洗的地方都容易照顾到哦！晃一阵之后就可以看到盆底有些脏脏的，再看看小葡萄吧，绝对个个干干净净的！注意，别把葡萄表面的白霜洗没了，那是葡萄发酵的酵素。

用盐水浸泡葡萄，约十分钟。

将葡萄的水沥干 ，等葡萄表面完全没有水珠。保证最后酿出来的酒不会有酸味。 

四，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。【 有的人制作葡萄酒，在葡萄破碎的操作上怕麻烦，为了省事用水果榨汁机将葡萄打碎，殊不知这样做葡萄籽实也被打破甚至打碎了，完好的籽实在葡萄汁中浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内】

这是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了两斤半白糖，我喜欢甜一点。

秘诀：冰糖比白糖的口感更好哟！ 

酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。容器洗干净之后一定要晾干哟，彻底的干哟！不然你的葡萄酒也会是酸的。将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。如果是泡药酒的酒瓶注意把瓶盖盖紧，再在瓶盖处加盖紧塑料簿膜。加封后，酒坛（瓶）子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。切忌密封前不要贪心将葡萄堆的满满的，一定要留有20%左右的空间，不然等到发酵膨胀的哪一天,发酵喷出来的东西会溅得屋里到处都是，嗬嗬！！  

这个瓶子是二十斤的容量，可以装十八斤葡萄浆。我今年只做了十二斤葡萄。

五，天气温度28—32°C是最佳发酵温度，天热时葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，冬天最好三个月左右。启封后，用两层纱布过滤浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。 

我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。

六，葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢（见图）；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。

就用这两件工具过滤葡萄渣。

今年我酿葡萄酒的时间略略晚了一点，现在气温只有二十几度，可能得酿二十六七天。

大家看看，这是我去年酿制的红葡萄酒，怎么样，还可以吧！葡萄酒，刚酿好的时候，酒味淡淡的，但放上一段时间以后，酒味就很浓了。这种去年的红葡萄酒，我也只能喝两小杯（最小的酒杯），再多一点就“满脸红霞飞”了。

还有其他一些不同的做法与大家分享： 

●葡萄要买好的，葡萄的颜色越紫越好，而且颗粒要大。洗干净葡萄后，可用纱布或干净的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一层白糖，然后再是一层白糖一层葡萄，装满后密封，封口处再用白糖浇一圈，然后把瓶子放在太阳下，一个月后就能享用美味葡萄酒了。 

●酒坛子要放在阴暗潮湿的地方，放置3个月以上，这样酒味比较醇厚。另外，用红葡萄做葡萄酒，这样酒的颜色会很好看。 

●只要看到瓶子里的葡萄浮起来，就说明葡萄酒做好了。 

●葡萄发酵3天后，将葡萄拿出来捣烂，再放进瓶子里发酵，瓶盖不需盖紧，5天后即可食用葡萄酒。

●把每一颗葡萄切成两半放入酒坛，加糖后密封，经历半个月发酵的葡萄酒吃起来很不错的 

●在葡萄酒制作过程当中，可将白糖换成红糖或冰糖。也可以将葡萄换成苹果或橘子，参照上述“工艺”制作“苹果酒”或“橘子酒”。

加糖与加酒精的计算方法：

1加糖：家庭酿酒时要尽量提高前发酵的原酒酒精含量，以免酒病发生。由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到12~13度。要达到这酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必须达到22度。如果葡萄含糖量低于22度，就需补加蔗糖发酵，加糖的依据和计算方法：

凡每公斤葡萄原汁中含糖17克时，经发酵后能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度达到13度，则需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。这一数值相当于含糖22度的葡萄原汁，在实际情况中，大部分的葡萄含糖达不到这个水平，故需要加糖发酵。

家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量，只能凭经验，一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味上课尚可。以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。这些情况均需加糖。

所以一公斤葡萄汁加糖=221 葡萄原汁含糖率X 1000

例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲发酵后的酒精度13度，应在发酵时加多少糖？ 221 14/100 X 1000=81克

也就是说：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖参与发酵，才能获得含酒精度13度的葡萄干酒。

加酒精的计算

由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前发酵完毕后添加食用或（药用酒精）。使调整到16度。添加酒精的计算公式如下：

需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度数 成品酒精度数

例：现有13度的葡萄原汁，10公升；欲调制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？

需加酒精=（16 13）X 10公升/（96 16）=0.375公升

葡萄酒的调配；

经过一段时间的储藏；已澄清老熟，即可进行调配，可以根据自己的喜好风格来调配。调配时可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把这种糖溶液导入原来容器中，切不可用水来溶解糖。无论是加糖或者加酒精调配，调配后必须经过过滤才可以装瓶密封放置，供随时饮用。

方法二

3.2斤巨峰葡萄(紫黑色最好)，清水小泡，洗净，再用直饮水，或矿泉水，或凉开水洗过，去梗沥干。注意，别把葡萄表面的白霜洗没了，那是葡萄发酵的酵素。小盆洗净，汤开水，手洗干净，套上一次性塑料薄膜手套。把葡萄捏碎装瓶，不要装满，超过7成，发酵时可能会溢出。操作过程要注意卫生，避免有害细菌污染。

加白糖6两，摇荡瓶子，使白糖半融化。次日，发酵开始，有点小气泡，摇荡瓶子，使白糖全融化。

第3天，发酵提速，气泡增加，葡萄皮肉浮起，汁液增加。再加糖2两，融化。加糖是为了提高酒度，据网上介绍，加糖量在3：1到6：1之间。为使葡萄批营养成分和色素充分溶解在酒液中，每天要摇荡瓶子几次。发酵过程中会产生很多气，瓶盖要松，如果拧紧盖子又不常放气，可能会爆炸。

发酵高峰，气泡旺盛，酒液溢出，于是，分出一小瓶。

第6天，看着葡萄肉基本上已液化，就用消毒纱布榨渣过滤。1斤葡萄大约剩1两多渣（连皮带籽）。

发酵继续。会有些沉淀。

用虹吸法倒瓶，把沉底泥去掉。这个过程可以多次。

第16天，气泡已很少，第一发酵基本完成，酒度升高，糖分大大降低。打半个多鸡蛋清做澄清剂，打细后加入酒液，摇荡混合，产生了一些泡泡。

第29天，倒瓶去沉淀。

第36天瓶底沉淀

加蛋清后，酒液会澄清，经过一段时间的沉淀、去沉淀，酒液会由浑浊变清澈。

第36天。刚去沉淀的酒液。

发酵过程中，酒液的酒度、糖度、气味、口感会变化。开始不久，喝起来有点酒味，有些甜，有果汁味，作为饮料还挺好喝的。之后，酒度升高糖度下降，果味减少，但气味和口感变差。第一发酵完成后，没了气泡，可能进入后发酵（苹果酸发酵），不冒泡。到了澄清之后，随着时间的推移，酒液会越来越香醇。张裕干红解百纳没我的酒好喝。

做此酒时，室内温度变化在27 34度之间。大多在30度之上，开空调时低点。

家庭自制葡萄酒

一.自制葡萄酒首先要准备盛装的容器，要求容器具备的前提条件是：1.容器口能密封，又能排气。2.绝对不能使用带有铁、铜的容器。3.便于观察容器内部。

使用玻璃瓶，便于葡萄汁发酵过程的观察及处治，了解葡萄汁发酵过程各阶段变化所需时间，积累经验。（观察这一过程的变化是一种城市人难得的乐趣）。

自制葡萄酒温度不够家庭自制葡萄酒(精华版，在菜市场购买2元钱食用碱，准备一层或两层的纱布两张，或是粗白布三张，不锈钢筛筐一个，再准备两三个塑料盆或不锈钢盆，用食用碱一汤勺5克—8克兑温热水（50°C左右）3—5斤清洗制作葡萄酒所需的全部容器和工具，（食用碱对人体无害，又能除去器具上的油污和杀灭细菌）再用清水冲洗干净，晾干备用。

在中药铺购买1元钱硫磺，（提示：卖家可能会听成牛黄）用它燃烧的烟雾熏制玻璃瓶内部，（以消除瓶中的氧气，防止葡萄汁氧化变味。）具体方法是:一小铁盒用铁丝捆扎并一挂钩15—20cm长，将硫磺一小勺（1—2克）放在垫入纸片的铁盒内，用打火机将纸片和硫磺点燃，迅速将铁盒挂入玻璃瓶口内，盖上瓶盖，让硫磺烟雾（二氧化硫）充满瓶腔，浓度适中即可，取出铁盒熄灭硫磺火焰，盖上瓶盖备用。[买回葡萄当天，榨汁前才能清洗、熏制玻璃瓶，特别提醒：决不能让硫磺颗粒掉进瓶中或果汁中，那样会造成臭鸡蛋味道。！！！]

二.每年8月上旬是葡萄市场价格相对较低的时候，及时购买。所买的葡萄除去枝杈、烂果，冲洗干净（保留果皮上的白霜，白霜是葡萄浆汁发酵所需的天然酵母。）用塑料盆或不锈钢盘，之中再放入不锈钢筛筐，将葡萄粒放在筛筐之中挤压揉搓至粹烂，至1—2斤量时，及时将果皮、果肉和籽实的混合物——葡萄浆全部装入经洗净、熏制的玻璃瓶中，盖好盖子以防氧化变味，然后再次把葡萄粒装入筛筐挤压，装瓶，如此反复，直至瓶子装到3/4量时不能再装。（葡萄浆汁发酵时体积会膨胀，必须留出一定空间。）

有的人制作葡萄酒，在葡萄破碎的操作上怕麻烦，为了省事用水果榨汁机将葡萄打碎，殊不知这样做葡萄籽实也被打破甚至打碎了，（完好的籽实在葡萄汁中浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内

三.发酵是葡萄酒制作过程的关键，天气温度28—32°C是最佳发酵温度，过高时葡萄浆发酵不完全，酵母因高温过早死亡。温度过低酵母繁殖发展缓慢，时间过长也会造成发酵不完全。发酵过程中会产生二氧化碳气体，可以利用玻璃瓶盖口不圆形成的缝隙排气。（但无法明显观察到排气的开始、大小和结束，不利于后续操作，后面再说观察发酵排气的方法。）

装瓶后24小时至36小时开始发酵排气，48小时至72小时葡萄浆下部逐渐发生皮汁分离，皮渣上浮，籽实沉底。此时必须每隔10—12小时用手或洗净的器具搅动翻压上浮的皮渣，防止上浮皮渣长时间离开汁液发霉变质。（发酵的汁液已产生出酒精，粘附着酒精的果皮不仅不会发霉变质，果皮上的色素还因此析出，增加。）

四.经4—6天发酵，就可捞出皮渣，准备两三个塑料盆或不锈钢盆，不锈钢筛筐一个，纱布或是粗白布三张，专用一张布作为清洗器具的擦布，温热碱水清洗所需器具，清水冲洗干净，将瓶中皮渣用手轻轻捞出放在盆里的筛筐中，将瓶中上层较清亮葡萄汁倒一盆内，将下层浑浊的葡萄汁倒入另一盘内。

再次清洗和用硫磺烟雾熏制的玻璃瓶，瓶口蒙上过滤布，过滤布凹入瓶口，最好一人掌滤布，另一人把盆中葡萄汁经滤布倒回瓶中，先倒较清亮的葡萄汁，滤不过时用手指伸入滤布凹口的葡萄汁中轻轻搅动，再倒汁，再搅动，两三次后将滤布合口拧干，用清水冲洗滤布，再将滤布蒙在瓶口过滤，再滤浑浊的葡萄汁，滤完及时熏硫，盖上瓶盖。捞出的皮渣可用双手握捏挤压葡萄汁，也可用布包住扭紧挤压，榨出的果汁及时倒回瓶中，榨干的皮渣丢弃，可喂猪。

见过做豆腐的滤豆浆吧，也可按照那样吊起滤布，下面放盆，晃动滤布过滤量大，会快些，葡萄汁在空气中的时间比前一种方法的时间可能还要短些，我没有这样做过，但不妨一试。滤完最好再熏一次二氧化硫。

第一次粗滤后10—12小时，葡萄汁中浆状物逐渐沉底，用虹吸方法将清亮的葡萄汁抽出，剩下底部浆状物倒入能刚好装完它的小瓶内继续沉淀，然后清洗玻璃瓶、熏硫、倒回清亮的葡萄汁，加入蔗糖。

另装小瓶的浆状物，可用（洗净的小饭碗）装小半碗冷开水，调入1/4蛋清，轻轻倒入浆状物表面使其加速沉淀，两三天后就可虹吸分离，把吸出的清亮果汁倒回大瓶中。

五.加入蔗糖有两种方法：(10斤葡萄加1—2斤蔗糖）1.直接将所需量的蔗糖倒入瓶中，用手或干净的器具抻入瓶中搅化蔗糖。2.先用少量葡萄汁将蔗糖在另一容器内溶化后，再倒入瓶中。

自制葡萄酒温度不够前述程序完成，进入二次发酵阶段，瓶内因蔗糖参与发酵，仍有大量气体排出，借用手电筒光观察瓶壁内部，可以看见从底部连续不断有无数细小气泡（二氧化碳气体）直升液面，液面会逐渐铺满细小气泡，所以绝不能将瓶盖密封，（否则，会发生冲瓶盖甚至爆炸。）

葡萄汁中糖分会逐渐成酒精和二氧化碳。在发酵过程中，糖分会越来越少，酒精度会越来越高。发酵过程会一直到所有糖分都转变成酒精为止。

二次发酵阶段温度应在28°C—22°C甚至更低，是一种慢发酵过程，所需时间10—20天，甚至更长。有的葡萄酒生产厂还会使用16°C的低温发酵技术，时间就更长了。

二次发酵阶段，直观葡萄酒液面细小气泡变化，让您作出不一样的选择。您想吃微带甜味的葡萄酒，观察瓶内液面的细小气泡70—80%都以消散时，添加适量高度白酒使它停止发酵（酒精杀灭酵母菌），及时密封瓶口，遮光蔽日30天以上，就可以享用了。若感觉不够甜，可适当加些蔗糖，以个人口感而定。密闭后的葡萄酒长期储存需用黑色垃圾袋套住玻璃瓶，最好放置在20°C以下阴凉干燥的中。

若您想喝干红葡萄酒，就必须等发酵气体排尽，瓶内液面完全没有细小气泡再密封，在这种情况下，所得的结果就是完全发酵。不含甜味的葡萄酒，当然它的酒精含量也相对较高。同样，（用黑色垃圾袋套住玻璃瓶）遮光蔽日30天，放置在20°C以下阴凉干燥的中。

二次发酵阶段完成后，还需进行至少两次过滤分离，一月一次或一月两次，时间掌握，葡萄酒采用自然沉淀，虹吸分离；若酒液长期浑浊不清（两个月以上），也可用1/2或1/3蛋清加葡萄酒（或凉白开水）调散，轻轻倒在酒液表面，使其快速沉淀，一周后虹吸分离。

到第二年的一、二月冬季最冷的时候，葡萄酒会因低温析出之前过滤未尽的杂质，在酒瓶底部有少量沉淀物，应及时虹吸分离，长期存在会影响酒味。

若酒瓶底部沉淀的是细小结晶体，那是低温析出的酒石酸，是葡萄酒应有的成分，温度升高它又溶解於葡萄酒中，葡萄酒中酒石酸含量不够就会感觉酒的口感不够清爽，可以加入2—3%不成熟的酸葡萄，或者加入一定量的（20—50克）酒石酸以增加酒的酸度，口感会更好。（酒石酸在化学试剂商店有售，白色粉末，500克，不透明白色塑料瓶装。记得好像是24元左右，不过那是6、7年前的价格。）