松茸 野生菌中的贵族 “云南香格里拉，被雪山环抱的原始森林，雨季里空气清凉，在松树和栎树自然混交林中，想尽可能地跟上单珍卓玛的脚步不是一件容易的事情，卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物，卓玛在松针下找到的是松茸……”纪录片《舌尖上的中国》就是以这样一种温情的语调开始的。 香格里拉建塘镇吉迪村居住着500多户藏族人家，平均海拔3300米，这里是香格里拉松茸产地的中心。在松茸采摘季节，凌晨3点这里已经变成了一个空村，所有有劳动力的村民都在这个时候上山寻找松茸，单珍卓玛和妈妈也是这支生力大军中的一员。穿过村庄，母女俩要步行走进20公里之外的原始森林，而平均走一公里路才能找到一朵松茸。这种珍贵的野生菌藏匿深山、隐埋土层之下，即便最熟悉地形的村民也要凭借运气才能寻获。 松茸是野生菌中的贵族，只有在高海拔无污染的地区才会生长。它的香味很独特，稍经烤制，矿物质就会变化出一种独特的香味，日本人对此尤其难以抗拒，成为迪庆松茸的主要消费地。据说广岛中了原子弹的招，松茸便是废墟上第一种生长出的菌类，复苏速度超过当地所有植物，日本人相信松茸能够抵御辐射，视其为进补的珍品。而事实上，松茸所富含的营养物质的确能够激发生命活力。 香格里拉的藏族原来不爱吃松茸，觉得这种味道很怪。以前在香格里拉，吃松茸就像吃蘑菇一样平常。酥油煎松茸就是一道家常菜，但绝对是一道人间极品。用当地的黑陶土锅将酥油融化，放上切好的松茸片，随着水汽的消失，香气毕现。 在最边远闭塞的厨房里往往能尝到最好的人间味道，而对于松茸这样的高端食材来说，仅仅需要最朴素的烹饪方式。松茸的另一种吃法是炭烤，采自森林深处的松茸带有微微凉意和沁人心脾的香味，它长在稀有的松树根部，常年被松针覆盖，不易找到，但却集了天地的精华。5月底，香格里拉迎来雨季，卓玛在捡拾完一朵出土的松茸后，迅速将菌坑盖好，只有这样菌丝才不会被破坏，为了延续自然的馈赠，村民们世世代代墨守着这个规则。 松露 餐桌上的黑钻石 在中国人的处世观中，常常用“酸甜苦辣咸”来比喻人生各个阶段的境遇，“鲜”这种独特的味道常常游离于五味之间，有时甚至超越五味。在云南，还有另一种以鲜著称的极品——松露。至今，黑松露不能进行人工种植，在成长过程中也受不了任何细微的变动，对环境的挑剔精贵得就像豌豆上的公主。 要想寻获松露这种极品美食并不容易。松露生长于地下，表面没有任何痕迹，如果用工具去挖掘就会破坏到它的菌根，使其变得更加稀有，于是人们想出了一种智慧的办法。 在法国，每年冬季至次年春季的三四个月是松露的成熟期，法国南部茂林深处就会出现“松露猎人”的身影，他们穿着厚重的大衣，带着鸭舌帽，手上牵着一头胖乎乎的大母猪，从一棵树徘徊到另一棵树。他们不是踏青，据说松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙味道十分相似，于是人们利用这一特性让母猪来寻找松露。 松露是西方餐桌上的奢侈品，被称为餐桌上的黑钻石，但很多人至今都不知道云南还有松露，因为它最早是法国人玩味的对象，烹饪“国标”也遵循着法兰西舌吻般的浓烈与优雅。在安宁、大理、楚雄等产松露的地区，人们当初并不待见这种毫不起眼的黑块，嫌它皮硬，很少去食用它，并给了它一个别名——“猪拱菌”。但也有人偶尔尝试着用松露来沏茶，将它与普洱茶混合后就浸满了浓郁的菌香，更使得普洱茶的本味变得愈加厚重。 云南松露是什么时候流行到餐桌上已较难考证，但却一直流传着这样一个故事：2009年，杨振宁教授坐客云南时，某餐厅准备了一桌美味的山珍，杨教授却问了一句：“请问有松露吗？”因为他这句话，餐厅管理人员才把黑松露引入餐厅，在两个月时间内研究出100多道菜式，然后逐一淘汰，最终保留了3道菜推向市场。半年后，这3道菜为餐厅带来了600多万元的利润，其中最受欢迎的就是鲍汁扣松露。其他关于松露的吃法，依然遵循了云南的本地特色，例如火腿炒松露、松露蒸蛋。 目前，在易门、南华等松露主产地，松露数量及质量逐年走低，开采者用杀鸡取卵的方式（例如四齿耓耙去挖松露）导致菌根系统的破坏。人们深谙适可而止、连绵不绝的自然法则，有信仰才具备敬畏的特质，敬畏山，敬畏水，敬畏这片田地，才能源源不断地获得馈赠。反观云南的黑松露，它是大自然对云南的恩赐，但学不会感恩，最终这种人间极品会被大自然无情地收回。 | 
