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佛跳墙——福建人的味觉“基因库” 闽菜有什么代表？相信多数人张嘴说出佛跳墙三个字后，就无法接下去了。 这闽菜之魁，名声早已播出福建省，乘着闽浙粤等海边先民出洋的客船，在世界各地生根发芽。 万象归宗，要说起这一切的起点，当回到福州的百年老号，聚春园。2008年，聚春园的佛跳墙制作技艺列入国家级非物质文化遗产名录。 佛跳墙究竟为何得名，又由何起源？佛跳墙为何稳坐“闽菜状元”宝座？在逾百年的岁月里，这道华丽菜肴的传承人们又经历了几许沉浮？ 两个原点 据传说，在很久以前，曾有一群乞丐，每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起，烧煮后热气腾腾，香味四溢。 一旁的和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。” 这是佛跳墙最广为人知的传说了，故事里，佛、跳、墙一样不缺，一个跳字更是赚足了画面感。 可传说毕竟是传说，只有活生生的历史，才能让后人吃到珍馐的美味。 佛跳墙的起源，与一位叫郑春发的福州厨子有关。 清光绪廿四年，福建按察使周莲前往官钱局官员家赴宴，官员令绍兴籍妻子掌厨，将鸡、鸭、肉及海产盛于绍兴酒坛煨制，取名“福寿全”。 周莲尝后大为赞叹，回味不已，却令衙厨郑春发假借帮厨之机，进入那位官员家后厨偷师。 聪颖的郑春发触类旁通，保留了酒坛储香保味的精髓，又换下寻常肉食，加入了鱼翅、鲍鱼等名贵食材，使口味越加醇美。 在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦有雷同，久而久之，此菜便被误传作“佛跳墙”。 郑春发后来靠着佛跳墙这个最响亮的招牌菜，将聚春园发展成为晚清至今，福州乃至全省餐饮界的执牛耳者。 闽菜状元 在今天的福州聚春园里，佛跳墙拥有一间200平方米的专用厨房，且烹制这道菜的厨师团队，都需在聚春园掌勺十年以上。 闽菜中，佛跳墙被称为“状元菜”，拥有“菜无出其右者”的王者地位。这样的一菜独大，这在中国的八大菜系中，并不多见。 可佛跳墙本身并不花哨，在外人看来，甚至会把它与东北菜里的“乱炖”相提并论，一道汤菜缘何如此集万千宠爱于一身？ 因为，对食客而言，它可能只是一道菜，可对厨师而言，它是十余道菜的统一和谐体。 经过历代改良，现代的佛跳墙用料近30种，其中分为调汤材料和入口材料两种。 汤，是闽菜的灵魂，因所用名贵食材本身多无滋味，故需用汤汁将其鲜味引出。 闽菜的汤分为上汤、鸡汤、高汤和奶汤四类，佛跳墙采用的，就是用鸡骨、鸭骨、猪腿骨及熬制的高汤。 高汤需文武火交替10小时以上，以至于肉骨中的蛋白质完全溶解进汤汁里。对于调汤火候的掌握，是闽菜师傅的基本功。 但这费时的高汤，却只是制作佛跳墙汤汁的原料之一。 在高汤将成之际，炒制和调味的工作才刚刚开始，师傅将鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉等投入锅中，加入黄酒、葱、大料等调味料炒至均匀。 此时，将熬好的高汤与这些肉类混合后装入坛中，以荷叶封口，以文火慢煨4~5小时，佛跳墙的汤汁才算完成。调味和火候，只有极富经验的大厨，才能准确把握。 此时坛中所有的肉类，因与翅鲍相比口感欠佳，并不上桌与客人见面。 之后更为繁杂的，是对10余种用于入口的原材料的分别处理，粗略算来，有海参、鲍鱼、鱼翅、花胶（鳐鱼肚）、瑶柱、猪蹄筋、鸽蛋、花菇、大目鱼、鱼唇、猪肚等品种。 每一种料的处理耗时都不一样。比如干鲍鱼，需经过3天冷水泡发（每日换水）并剔除杂质；再用80℃的热水浸泡2天，以蒸笼保温；最后再单独煨制3天，前后共耗时10天。海参也得用冷热水泡发3天，这需要厨师熟练掌握几乎所有闽菜名贵食材的处理技艺，在时间上稍有疏忽，便会直接影响原料的口感。 对原料的甄别和选取，亦是佛跳墙师傅的职责所在。如今，聚春园的佛跳墙价格从每小盅388元至788元不等，差就差在原料的选取上。 最好的佛跳墙，用得是南非干鲍，而非国产的新鲜鲍鱼；海参则选用长8cm，宽2cm左右的日本关东参；花胶，选用口感较好的母鳐鱼的鱼肚，这要比公鱼肚的价格贵两倍。 一道佛跳墙，涵盖了几乎所有闽菜名贵食材，尤其是闽菜厨师最重要的调汤功夫；从选材到上桌，它前后耗时10天，这也就不难理解掌勺此菜的厨师缘何需要十年经验了。 坛里读中国 今年64岁的罗世伟，是中国烹饪大师，佛跳墙制作技艺的国家级非遗传承人。42年前，他初握菜刀时，佛跳墙还仅仅是福州厨师行业的一个传说，平常百姓更是从未听说。 1971年，正在建瓯插队的福州知青罗世伟，在报纸上看到了福州餐饮服务公司招工的消息。他马上嗅到了返城的希望。 组织上考虑到罗家困难，需要儿子回家照顾，罗世伟如愿进入公司，被分配到福州城外的老字号“乐新楼”当起了学徒。 在最初的打杂三年，罗世伟曾经听前辈说起过佛跳墙，也知道当时最好的饭馆聚春园，就是佛跳墙的发源地，但味道如何，似乎谁也没吃过。 状元菜被忘却得连厨师都不清楚，缘于佛跳墙在1930年郑春发逝世后，随大时代的波涛沉浮的往事。 抗战及内战时期，兵燹遍地，人们食不果腹。解放前后，福州人对于奢侈的“佛跳墙”自然已无多少印象。 50年代初，有位印尼华侨写信给国务院，索要佛跳墙用料、煨制工艺等资料。任务下放给了聚春园，老一代的厨师共同回忆，秘方才重出江湖。 然而，文革十年浩劫袭来，给了有复兴之势的佛跳墙沉重一击。 佛跳墙因菜名带迷信色彩，先改名“福寿全”，却仍被指出有封建之嫌，再名“满堂香”。所用高档食材被斥以资产阶级产物被禁用，中断供应十年之久。罗世伟，正是在此时入身厨行的。 1978年，是一个让佛跳墙枯木逢春的年份，改革唤醒了福州餐饮公司领导的紧迫感。闽菜的传承中断了这么多年，许多老师傅或弃灶多年，或已然辞世，再不传，就晚了。 于是，公司召集了还健在的5名老师傅（其中大部分曾供职聚春园），并从全公司抽调了40名青年技术骨干组成为期一年的特训班。29岁的罗世伟便是班里的一员。 “那时的人，学东西踏实”，罗世伟回忆，班里的同学，都像干海绵一样，如饥似渴地向老前辈吸收那些传说中菜肴的做法。 “那时候，物资短缺，原材料搞不到，老师傅们就干讲，我们做了厚厚的笔记，就等有朝一日接触食材时可以用；老师傅也知无不言，努力回忆着他们做过和听过的每一道菜”，罗世伟说。 这一年，对罗世伟的职业道路至关重要；同时，闽菜系也因这样的抢救性挖掘而薪火相传。人们不禁惊讶，原来一支庞大菜系的传承，在特殊的历史节点，往往就扛在这几十人的肩头。 1979年，学成后的罗世伟被分配到他向往已久的闽菜最高殿堂聚春园，而佛跳墙，也正式恢复供应。 “那年，我一个月的工资是30元，而一坛佛跳墙，要40元，一般只有海外华侨吃得起”，罗世伟笑言。 据他回忆，直到1989年，聚春园的佛跳墙月销量只有200余盅，现如今，这个数字只是生意好时的日销量。 很明显，因为名贵，佛跳墙的命运，足够映射出国计民生的沉浮，佛跳墙的销量，也恰似中国经济的“晴雨表”。 |
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