古法打造越嚼越劲的【塞外手撕风干牛肉】

CF562 2013-12-06

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敕勒歌

北朝民歌

敕勒川，阴山下，

天似穹庐，笼盖四野。

天苍苍，野茫茫，

风吹草低见牛羊。

这首诗歌有挥之不去的画面感和家乡味。一直喜欢。

古代的人没有冰箱，用香料辅助盐腌制不能及时吃完的各种肉类，并风干脱水就能大大延长肉类保存的时间，在不杀牲口的日子也有肉吃。为保存肉类而对香料的需要古代的欧洲人开多了很多东方香料贸易之路，马可波罗来到了中国，达伽马去了印度，麦哲伦完成了人类首次环球航行，哥伦布则驶往美洲发现了新大陆！塞外手撕风干牛肉和很多其他风干肉类一样，是古代高级的军粮。风干牛肉易保存易携带，营养丰富热量高，又是草原最容易得到的食材，随着成吉思汗铁骑南征北战。其实除了蒙古，新疆，西藏等塞外地区都有类似的做法。塞外气候干燥，制作风干牛肉再合适不过了。只是，各地的盐和香料味道略略不同，吹干的牛肉味道也会相应有独特风味。这种风格的牛肉干不局限叫草原风干牛肉，内蒙风干牛肉，更确切的是叫塞外风干牛肉。

塞外各地风干牛肉

【藏民的风干牛肉】

【牧民家庭风干牛肉】

每次回国都会被国内日新月异的变化惊到，除了各种污染的无奈以外，老百姓的生活的确是越来越好。回国被海外华人称作腐败，因为中国胃会大大得到满足，体重自然也是往上攀升刹不住车。除了下馆子，每次我都很贪婪地买很多新奇的小零食尝鲜，中国人在食物的创造性方面世上无双啊。上次回国吃的众多零食中有一样是最喜欢的，就是表弟出差到内蒙特别给我带的手撕风干牛肉。我们尝了原味，孜然味和五香味的，每种都好好吃啊，肉虽然硬硬的有嚼头，但我家4岁小女和80岁公公的牙口都能搞定，越嚼越香欲罢不能。吃完了表弟带回来的，我又上淘宝买了好多口味的解馋。回美时随身行李不多，却塞了好些风干牛肉，飞机上时不时吃一块，离别的伤心得到小小的抚慰。因肉类食品不能带入海关，所以这种抚慰不能持续到美国的家里。

从《远方的家边疆行》节目里看到过牧民做风干牛肉的方法，就自己动手丰衣足食了。牛肉挂在廊下二十天左右，收的时候，牛肉已经完全干硬了。自然风干的牛肉干的独特风味是普通牛肉干无法比拟的。顺着牛肉纹路一点点撕开牛肉纤维，品嚼其收聚的日月精华及时间的凝入。因为香料加得并不多，所以香味基本是牛肉本身的，更诱人的是经过风干的牛油脂香。因为用的最好部位的黄瓜条来做，所以即使风干了，嚼起来一点都不费劲，最初的几下韧劲过去后，松脆的肉丝很快就能嚼化，变成细致的回味萦绕口中。仔细品味，有一点点不宜察觉的肉干独特的酸香，跟其他牛肉干口感和味道截然不同。这种味道似曾相识，人类的祖先发现火之前除了鲜肉应该就是吃风干肉了，喜欢这种原始的吃法。烤过以后，牛肉干更松脆一些，油脂经过风干再烤制香得无与伦比，呈现出一种混合香味，又有牛肉的原始味道，又有烤肉的香味，令人回味无穷。我自己更喜欢没有烤过的那种原始味道。

【塞外手撕风干牛肉】

参考：牧民家庭风干牛肉做法

材料：

精选黄牛身黄瓜条（后臀肉），盐，孜然粉，五香粉，花椒粉，辣椒粉，糖

【黄瓜条】

做法：

1.牛肉沥干水分顺纹路切成长7-8cm，直径约4-5cm的长条。

2.加入适量的盐，孜然粉，五香粉，花椒粉，辣椒粉和一点点白糖。

3.抓匀调料，牛肉用粗铁丝穿起来吊在廊下阴凉通风处风干。

4.3-4周后收牛肉，350华氏度烤15分钟，肉干稍稍金黄且有油脂冒泡泡即可。

小厨心得：

1. 黄瓜条是做风干牛肉干最合适的牛肉部位，且以黄牛肉为佳。这个部位每头牛只能出3-5公斤，所以又叫作“黄金肉”。我在【照烧牛肉干】这篇文章里详细介绍过牛各个部位以及黄瓜条的部位，有兴趣的可以看看去。要注意顺着纹路切，才会有手撕的效果和快感。