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舂粉子面 叠圆子 扬州晚报 2013年12月14日 “大冬大似年，家家吃汤圆”，“上灯圆子落灯面”。对于扬州的老百姓来说，冬至节气、春节、正月十三上灯以及元宵节，汤圆都是必不可少的。做汤圆需粉子面（即糯米粉，又称茶米粉），粉子面固然可以到粮店买，但自己买茶米舂的更黏、更香。城里大部分老百姓家中没有石舂，于是一些家中有石舂的居民便干起了代舂粉子面的业务。 舂粉子面的前一天，家中就要做好准备工作，将茶米淘洗干净，晾干。舂粉子面的当天早上，天还未亮，我和奶奶就带上茶米，如约来到观风巷的这户居民家。进了堂屋，便可见到石舂，石舂由支撑架、木碓杆、石碓和石臼几部分组成。石臼埋在地下，口与地面相平；带石碓的木碓杆搁在支撑架上，像个跷跷板。这是利用了杠杆原理：脚一踩，木碓杆抬起；脚一松，木碓杆落下，石碓便落入石臼中。随着一起一落，石臼中的茶米经过石碓长时间的击打，被捶碎捶细，成了米粉。舂粉子面需要两个人合作，一人将适量的茶米放入石臼后，手拿小扫帚和小竹竿，待木碓杆抬起，用小竹竿快速拨动石臼里的茶米，并不时用小扫帚将溅出的茶米扫入石臼；另一人则有节奏地踩踏。两人的配合必须极为默契，稍有不慎，石碓会伤及手。第一拨粉子面舂好后舀起，再依次舂第二拨、第三拨，直到全部舂好。 粉子面拿回家中，先用筛子筛一遍，然后放入垫有干净白纸的大匾子中，摊平。遇到无风、有阳光的好天，将匾子搁在两张条凳上，放在院子里，要经常翻动，直至晒干，否则会有霉味，不宜久存。粉子面晒干后放入密封的容器中，到时拿出来包圆子或叠圆子。 喔，在我们家，包圆子、叠圆子是有讲究的。冬至节气、上灯以及元宵节，早晨圆子可以现包、现下、现吃。而正月初一早上吃圆子，都是三十晚上吃过团圆饭、收拾停当后预先把圆子做好。倘若是包圆子，正月初一早上圆子就会裂开，下到锅里馅心会淌出来，而叠圆子不会出现这种情况，所以我们家三十晚上肯定是叠圆子，并且馅心只有一种。当年茶食店里卖一种茶食叫双麻饼，直径约3厘米，厚度约7毫米，因两面均有很多芝麻而得名。将双麻饼用量米的竹升用劲反复挤压成粉，加少许水，放点荤油丁，搓成小圆球，馅心便做好了 叠圆子要准备一个脸盆和一大碗水，盆中放粉子面。四五个馅心在水中滚一下，放入盆中，将盆顺一个方向旋转几下，粉子面就会粘在馅心上。然后拿出来，再在水中滚一下，再放入盆中旋转。重复多次后，这几个圆子便叠好了。接着继续叠，直至全部叠好。最后盆中会剩一些粉子面，用碗中的水和一下，可包些实心的圆子。 正月初一早上，叠的圆子不破不裂，下好后吃到嘴里极黏、略甜、有油、很香，那真叫个好吃。 |
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