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王之涣的唐诗有云︰「白日依山尽，黄河入海流。欲穷千里目，更上一层楼。」我们如欲欣赏大地的美景，自然要登高眺望，以打开千里之外的壮阔视野。 古人登上高楼，沉醉于「落日熔金，暮云合璧」中，让眼目饱览美景之余，再轻馋小菜、美酒，同时满足口腹之欲。 来到现今的香港，在九龙站101高楼「登高」，同样可以饱览维港景色，此际再来尽尝精緻上海美馔，更有「大地在脚下 美味尝于口」的幸福感。 在香港要找一间高级的上海菜馆不是易事，一向主打平民化的翡翠拉面小笼包集团，近月在环球贸易广场（ICC）101楼开设首间高级精緻上海菜餐厅翡翠云臺，延续传统江南文化下的美食艺术。 此处的落地玻璃窗下，坐拥270度维港景色，多角度俯瞰醉人景致，似在云臺一隅细尝大都会超凡滋味，室内配合时尚的水晶灯吊饰、闪亮亮的银色星星墙身，在黑夜中闪烁不停。菜式方面，餐厅坚持大部分河鲜由上海及苏浙等地直接空运抵港，而招牌的小笼包则改用高价的鹿儿岛黑豚，牛肉便选用安格斯或M9和牛，使食物的品质更完美。 淮扬老师傅主理 厨房班子同样讲究，大部分都是来自淮扬的老师傅，主厨是入厨四十年多年的刘玉霖师傅，曾在城中的苏浙同乡会和多间酒店任职，擅长把苏杭菜融合上海菜，改善传统浓油赤酱的口味，以迎合现代人对饮食健康的追求。餐厅还请来一位绘功一流的厨师，用食物制成颜料，为盛载佳肴的碟子绘出精緻的画作，带来视觉与味觉的惬意享受。 上海菜最让人喜爱的点心莫过于小笼包，而这里的云臺极品小笼包，包皮摺口最少十八至二十摺以上，做功细緻；并用鹿儿岛黑豚作主要馅料，师傅会于豚肉内加入熬了五小时的上汤冻，让小笼包蒸熟后满载汤汁，而黑豚肥瘦适中，细嚼下较一般猪肉更为爽口及充满肉香，能做到皮薄馅靓效果。 狮子头也是淮扬菜中传统的佳肴，特点是大大的一团肉，因状似狮子头而名命，但刘师傅的淮汤清炖银耳球，一改大件的卖相，变成小狮子头，一粒一口，更为精美。银耳球同样使用鹿儿岛黑豚入馔，再加入雪耳粒、马蹄粒、海参粒、带子粒等搓成，再用鸡汤清炖，味道清甜可口，更添爽口感觉。 山药制作健康菜 麻辣山瑞裙，山瑞裙即是水鱼的裙边，炮制方法与海参相似，先是浸发两至三日，期间要不断换水以防肉质变烂，发泡后用麻油、花椒、头抽等调味，制成凉伴菜式，腍滑又惹味。另一道拆骨大鱼头亦是滋味之作，师傅使用大连鱼头拆骨起肉及鱼云，再以上海豆瓣酱、金华火腿等烹调，鱼头香滑可口，更带有阵阵金腿甘香味，伴以爽滑的薯粉，更为满足。 为配合健康的饮食文化，大厨更以健康的山药创作出多款自家菜式，如话梅鲜山药、碧绿山药丝、三色山药泥等，一种山药，有三种不同的食法。山药即新鲜淮山，日本人经常使用入馔，这里的山药菜式也是由日本运来，刘师傅炮制的话梅鲜山药更是推介的前菜之一，鲜淮山用了台湾及广州两种话梅浸制，酸甜味适中，是开胃的健康之选。 碧绿山药丝则用日本淮山刨成丝，为了除去山药的黏液，要先以温水出水，再捲于有机露笋上，一同与用菠菜打成蓉的上汤蒸，清新又爽口。最后一道三色山药泥，其实是一道甜品，大厨今次将淮山磨成泥状，配以新鲜打蓉的芒果、蓝莓、草莓混合同吃，口感与吃雪糕相似，但就较雪糕更为健康。         |
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