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南方的甜党和北方的咸党敏感无比，无时不刻都能在网上发起关于食材和地域的人身攻击。但如果说有什么东西最能够摒除地域的偏见和阻隔，在大江南北畅通无阻，无疑就是寒季里的火锅。 火锅的起源要说起来估计值得社会学家专门撰文，单从名字上看，便充满了人间烟火的味道，一把火上的煮沸的锅仔，在古时被称为“骨董羹”，因为那些每次投递进锅内的食物所发出的“咕咚”声响而得名。当然，它本身有着丰富的外延和可塑性，也并不特别设定冬季，冬吃驱寒，夏吃开胃，高兴了进馆子，宅了就家里自己动手，只需一个好锅子，可铜锅、陶锅、搪瓷、砂锅、不锈钢等，配麻酱或香油、酱油、沙茶，食各种肉类、海鲜、根茎类、蔬菜类——高端和平民，昂贵食材和寻常配菜，有江湖自然有功夫高下，但是好在丰俭由人，况且还有底料的修饰和蘸料的衬托，火锅在各种形式的吃喝里，都拥有弹性最大的尺度。 也正因火锅太随性，许多外域流派的美味，带点汤和火，也就被入乡随俗命名为火锅。前些年在北京红火过一阵的奶酪火锅算一种，日本也有火锅的类似吃法，他们会在冬天的时候来到静冈县的热海温泉，品尝金目鲷鱼丸火锅，这是金目鲷一年里最美味的时节。将片好去刺的鱼肉剁碎，填入竹筒中，想吃时在依量丢入水中煮，一口下去，能充分感受到鱼丸饱满的口感与鲜甜的肉汁。搭配伊豆诸岛的的明日叶，它们由于生命力旺盛，今天摘下明天又长出新叶而得名。 无论花样有多少，大略来说，以锅底分，火锅只有两极没有中间。要不就是最脏最可疑的那种好吃，要不就是最寡淡最无聊的那种好吃。 长久以来，西南地区香辣炒制的锅底中涮奇异的边角料统制了火锅界的大半江山，海椒麻椒的组合可谓太强势，不说国人味蕾的耐辣度提高了好几个档次，就连一向口味固步自封的岭南地区，都被这重口味的“炮弹”打出了缺口。 西南的锅强调市井，苍蝇馆子里那种深红到上面漂浮着一层紫黑色的油，一煮开就上下翻腾着各种不明身份的根茎叶的锅底，一看就是内力十足的好吃锅底。 这种锅底的意义是，全靠锅底里的材料来提味道，并且会提出强势无比的味道，让人吃着觉得自己雄赳赳气昂昂，就好像吃下去一锅荷尔蒙。 还有另一部分爱锅的人固守另一极里的清淡，只有几根大葱，或者一锅不码调料的清高汤，完全给予上选的食材和小料一个大的发挥空间，可谓是谦逊的好吃锅底。它的好味道不会在第一口就爆发出来，而是慢慢累积起来，在一种又一种食材涮过了之后，最后加上一些蔬菜豆腐之类，能让人喝到一碗令身心通透的好汤。 老北京人冬天是一定要吃涮肉的，而且，最好的涮肉一定出自清真馆子。几个大老爷们围桌一坐，点一份标准的烧炭铜锅，清汤锅底，腾腾的热气把玻璃窗户上罩上一层雾气，老北京冬天的感觉就显现出来了。鲜羊肉地道分上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆肉几个部位，种类全量也足，且肉质都十分鲜嫩，腰窝肉最受人欢迎，肥瘦相间得恰到好处，多一份则腻，少一分则柴，毛肚黑白相间，脆嫩适中。小料要正宗，必须是正统的“二八酱”，据说是用梨汁还有苹果汁以及十三香水等秘制调出的，超市买的现成韭菜花也不行，必须是自制，一家有一家的味儿。讲究的还要点糖蒜，不辣不齁，甜酸可口，十分解腻。 火锅在南方，一切食材变得量少而精，火锅之为暖锅；而在东南沿海地区，粤式火锅粤式火锅最早被称为打边炉，是渔民们打鱼归来后的一种消遣。吃时使用比普通筷子长一倍的筷子，大家围炉而站，涮入出海带回来的当日海鲜。 比起北方的涮、四川的烫，岭南粤地的打边炉听着差了点豪气干云，却别有一番暖心壮身之道，且绝无简单粗暴之虞。除了令人羡慕的粤式调汤之道，更令人羡慕的则是丰富食材。好在虽然北风凛冽，却可以让舌头单独南下扫货。 做打边炉的锅底料一般是清远鸡加各种煲汤常用的药材，如红枣、党参、淮山、枸杞等，完全像是做广州老火靓汤的路子，再放西洋菜、生菜、空心菜、小白菜等时蔬烫食。广州美食编辑Yippe是个地道老广，她小时候的冬天记忆简直就是家里的打边炉，寻常广东人家里围炉，每次都要吃上两三个小时，红红的木炭烧得嗤嗤作响，大人小孩一张张嘴吃得“呼呼”欢响。“我姨父是个资深的火锅爱好者，他胖得连腰围都找不着了，但是打边炉时，惟有他从不挨板凳，总是站立炉边，那长得有点笨重的竹筷子到他的胖手里，居然使得灵活如孙悟空手中的金箍棒。”所有人都吃得一派恣意狂放，被好料靓汤料理得七晕八眩的，最后连汤一同饮尽，好味又滋补。她最推荐的火锅店是松记，这家火锅老店在顺德区开了二十余年。若说火锅店能进到一些刁钻的肉和内脏并不稀奇，这家店凭着多年的老关系总能搞到最新鲜的肉和偏门内脏，“比如一头牛只有2两的牛脷坑、猪牙肉、够老的猪公才有的板底筋，养鸡场送来的是90天的没有生蛋的鸡，鸡肉黄澄澄的，皮下就是肉，没有多余的脂肪，保证肉质的爽脆。”她说。老板也是艺高人胆大，仗着食材新鲜，敢用清水做锅底，靠这样的纯粹照样迷倒一众食客。 一般来说，粤式火锅在蘸料上，没有芝麻酱与清油蚝油的重口味，多采用单纯的海鲜酱油铺底。海鲜酱油本身清淡，与海鲜相配，少少着味，极大增强了其鲜美的程度。或稍稍加入炸蒜蓉、香菜、辣椒、花生、XO酱及沙茶酱调味，便可成气候。在小料中，炸蒜蓉是粤式小料中的一道经典，将洗干净的蒜蓉挤干水分用冷油炸过，便可呈现金黄。它比鲜蒜蓉少了刺鼻的强度味道却不减浓郁，是海鲜酱油的好搭档。 不过，对北方人来说，无论是粤式火锅，还是改良的台式锅，谈论起来主题永远都是吃不饱。在江湖气席浓重的北方锅席上，“吃得饱”不光是肠胃的生理机能的饱和，更重要的是心理上的畅快感——鲜美的手切鲜羊肉，冻羊肉卷，羊后腿，羊花腱，羊上脑，千姿百态，一股脑地投进那咕嘟嘟的沸腾的锅里，不放下身上一切烦恼埋头痛吃简直是辜负了好光景。 到哪里吃锅 东33 冬日火锅季 为了迎合客人多元化的口 味，北京饭店莱佛士的“东33火锅季”一共准备了四款火锅锅底，其中的鸡汤锅和南洋肉骨茶汤锅明显更加应景，也自然更受欢迎，开涮前先来碗汤头浓厚、滋补养生的热汤，菜品有鲜活小鲍鱼、夏威夷贝、蟹钳、活白虾、桂花贝、刀贝、芒果贝、鸟贝、文蛤、花蛤、珍珠贝。现场切肉台上，牛眼肉、羊腿肉，还有健康菌菇和有机蔬菜。最后，来一根酸甜可口、京味儿十足的东33自制冰糖葫芦作为餐后甜品，完美！ 盛宴餐厅的火锅夜市 北京金隅喜来登的盛宴餐厅每晚都将变身成为热闹非凡的火锅夜市。新加坡主厨亲自研发的十余种特色汤底，在别的地方估计很难吃得到。一直提倡鲜活真味的饮食哲学的盛宴主厨们，每日都从海鲜市场选择最新鲜的食材。火锅的肉类美食均为大厨现场特别切制，以保证肉类的最佳口感。 |
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