|
本报推荐最靠谱十强 广州日报美食导报大洋网联办的“广州十大名点大PK”决出最好吃酒家 本报讯 （记者卢迎新摄影记者王燕）由广州日报、美食导报、大洋网联合举办的“广州十大名点大PK”评选，于2013年12月27日~28日在番禺信基沙溪酒店用品博览城举行，并于本月初决出十强名单。 来自全市各饭店和从事餐饮服务的近80家企业参与了此次评选。参赛点心进行现场制作评比，由点心行尊、业内评委、现场评委现场打分，按得分高低甄选出每道名点的“十强”名单。 逾百家酒楼参与角逐 “广州十大名点PK”活动早在2013年6月已经开始筹办。是时，主办方邀请了广州业内的点心行尊以及数十位餐饮名家对“十大名点”的品种进行了甄选，最终确定以最有传统广府特色、最具知名度、最有影响力和代表性的十道点心作为“十大名点”：酥皮鸡蛋挞、蚝皇叉烧包、蟹黄干蒸卖、薄皮鲜虾饺、传统布拉肠、泮塘马蹄糕、荷香糯米鸡、干炒沙河粉、鲜虾云吞面、荔湾艇仔粥。 之后，主办方开展了为期3个月的“预选赛”，在报名参加或市民推荐的数百家餐饮酒楼里，按点心品种甄选出每道名点的“15强”。而在上月27～28日进行的“十大名点PK”，就是“十强”的终极决战。 不按传统工艺制作要扣分 根据赛前公布的“传统制作标准”，比赛当天，参赛的餐饮企业必须按照每一道点心各自的标准来制作，如果省略了部分环节，就会被扣分甚至作废。 比赛现场，一道道诱人的菜品，经过点心师傅的妙手瞬间成了一件件精美绝伦的艺术品。 决赛除邀请多位专家评委外，还邀请了众多行业人士、现场观众担任大众评委，严格按照菜的色、香、味、营养等标准评定分值，评选出“十强”。 本次评选专家评委 陈 勋 从业70余载的点心泰斗 何世晃 首届中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委、广式点心师会联谊会创会会长 徐丽卿 世界点联评委、高级面点师 郑志强 广州烹饪协会会长、点心会会长 黄 稳 广州十大名厨、全国酒店酒家等级评委 蟹黄干蒸卖 评委的第一个“手势”就是将干蒸卖在碟子上压一压，郑志强介绍，“压碟”能判断干蒸卖合不合格：皮薄而有韧性、水分控制得好的干蒸卖，底皮会粘碟但不会破，通过碟面上留下的颜色能看出有没有添加色素。 十强酒家 1广州酒家（文昌店） 2点都德大茶楼 3黄埔华苑酒家 4侨美食家 5广州大西豪快餐有限公司 6中国大酒店 7翠源酒家 8皆大欢喜 9鸿星海鲜酒家环市中国龙分店 10朱仔记食府 蚝皇叉烧包 黄稳师傅介绍说，叉烧包一定要“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”，而看叉烧包是不是自然爆口，就要看包身上面有没有“折痕”。一般来说，每瓣包身上要有“三道折”以上，才有可能自然“爆口”。 十强酒家 1温祈福酒家 2广州大西豪快餐有限公司 3兰桂坊 4点都德大茶楼 5金羊座时尚餐厅 6鸿星海鲜酒家万豪分店 7广交会威斯汀酒店 8中国大酒店 9翠源酒家 10广州百乐门喜宴酒楼有限公司 泮塘马蹄糕 何世晃认为，马蹄糕的精髓有三个：糕体通透、黏性好、折而不断。陈勋老先生介绍，上乘的马蹄糕必须可以黏着碟子，说明有黏性，是马蹄粉所做；对折的时候，糕体自然弯曲但又不会有折痕并且不能断裂。 十强酒家 1广州大西豪快餐有限公司 2唐荔园 3泮塘老铺 4葵园酒家 5广州市洲星食品有限公司 6王府井酒家 7喜点 8翠源酒家 9步步高新瑞华海鲜酒楼 10西关世家 传统沙河粉 何世晃说，为了让沙河粉更细滑，用的是撞浆的方式。即将米浆开到一定程度，再用开水撞入米浆里面，让米浆能够做到挂杯的效果，做出来的粉才更加通透洁白，有韧性，爽滑。其中冻水和热水的比例要恰当，开水的比例占1/4。 十强酒家 1沙河粉村 2炳胜公馆 3唐荔园 4清心鸡沙田乳鸽店 5家庭煮妇 6番禺常点大茶楼 7新光海鲜酒家 8烧鹅皇茶餐厅 9朱仔记食府 10温祈福酒家 荷香糯米鸡 何世晃提醒，解开糯米鸡后，糯米饭的颗粒要分明。馅芡的比例要吻合，不要解开糯米鸡后内馅完全没有了芡汁，全部渗入到糯米饭当中去。糯米鸡吃起来要软滑，看起来不露馅，调味刚刚好即可。 十强酒家 1广州酒家（文昌店） 2新兴家喻酒家 3金羊座时尚餐厅 4莲香楼酒家 5江山酒家 6步步高新瑞华海鲜酒楼 7朱仔记食府 8燕岭大厦 9鹅潭一号海鲜餐厅 10宴荟 薄皮鲜虾饺 一个参赛单位的作品被点心泰斗陈勋老先生称为“不过线”，意思是虾饺的个头太大，在蒸的过程中上面或者外面的皮馅熟了，而底部的皮馅还是半生熟的，在虾饺表面就形成了“上透下白”的颜色，行话叫“不过线”。 十强酒家 1温祈福酒家 2广州酒家（文昌店） 3喜客喜宴专门店 4无国界（侨美） 5黄埔华苑酒家 6点都德大茶楼 7金羊座时尚餐厅 8鸿星艺都海鲜酒家 9广州嘉逸国际酒店裕景轩酒家 10成丰酒家 酥皮鸡蛋挞 蛋挞必须“有层酥皮、以纯鸡蛋浆为馅心”，好的蛋挞表面光滑、没气泡，断面要呈镜面。徐丽卿介绍，蛋挞的酥皮要“起层”；蛋面平整，咬断时蛋面要晶莹如镜，不得流蛋浆，这说明了蛋浆的水分比例好。 十强酒家 1点都德大茶楼 2黄埔华苑酒家 3广东百乐门喜宴酒楼有限公司 4鹅潭一号海鲜餐厅 5广州嘉逸国际酒店裕景轩酒家 6家庭煮妇 7新兴饭店 8渔民新村饮食有限公司皇宫店 9广州正佳广场万豪酒店 10富粥一世海鲜酒家 鲜虾云吞面 何世晃说，传统云吞面铺有一个特点，煮面时先放一勺冷水，然后再放面、放云吞，为的是不让水过开，过早把面糊化了，让面条“生骨”。云吞面的灵魂在于汤底，一定要用慢火去熬制，起码3小时以上，虾皮、大地鱼、筒骨不能少。 十强酒家 1中国大酒店 2广州幸运楼酒家 3朱仔记食府 4江山酒家 5蒸蒸日上美食馆 6烧鹅皇茶餐厅 7燕岭大厦 8广州中心皇冠假日酒店 9东川酒家 10喜点 传统布拉肠 徐丽卿介绍，传统制作布拉肠用的是全米浆，现在有所改良，会加入其他粉类，但是其他粉类不能超过30%，米浆少了香味不够。为什么我们说有的拉肠比较透明，有的比较亮身，实际上就是粉类配搭的比例问题。 十强酒家 1温祈福酒家 2广州酒家（文昌店） 3银记肠粉 4华辉拉肠 5新光海鲜酒家 6中国大酒店 7黄埔华苑酒家 8朱仔记食府 9新兴家喻酒家 10广州中心皇冠假日酒店 荔湾艇仔粥 徐丽卿表示，艇仔粥最早是荔湾涌上的艇家出品，演变到现在的广州艇仔粥。正宗的艇仔粥除了配料要充足，还要将每一份配料切成“小艇状”，包括鱿鱼、猪肚等要切成长长扁扁的艇仔形状，再来用滚烫的粥水冲煮配料。 十强酒家 1流花粥城 2唐荔园 3东川酒家 4四海一品 5侨美食家 6广州市乐叔食品店 7莲香楼酒家 8蒸蒸日上美食馆 9老西关美食城 10富粥一世海鲜酒家 |
|
|
