广州名点十强破茧，广式点心化蝶起舞（获奖名点逐个看）

广州名点十强破茧，广式点心化蝶起舞（获奖名点逐个看）

 

  写在前面

    “饮咗茶未呀？”是广州人打招呼的口头禅，在广州话里“饮茶”是喝茶之意，也叫“叹茶”。叹，享受也！广州人饮茶按时间分早茶、下午茶和夜茶。一壶茶、一两笼小点心，或会友，或雅坐，看茶楼将渐渐人满茶浓，即是一种享受，广州人把上茶楼作为谈心雅聚的一种赏心乐事。

     然而，曾几何时，茶市成了鸡肋，许多经营者觉得茶市是一种累赘，而且不如饭市赚钱，因此纷纷取消茶市，转而专注于两个饭市。 随着茶市的萎缩，广式点心师傅的地位也不如从前，在餐饮企业的整个厨房体系中，多数处于配角的地位。

     可喜的是，广式点心名师层出不穷，他们努力进取，从来没有放弃过对广式点心的热情！点心泰斗陈勋、何世晃、徐丽卿等至今仍在为广式点心的发展发挥余热，中坚力量如张国泉、丘卫国、黄金伦、郑志强、黄稳等也一直为广式点心的传承和发展做着不懈努力，在他们的言传身教下，大批的新秀也正在崛起，他们将为广式点心明天的发展创造着崭新的未来。

    2013年，对于中国餐饮业来说，是非常艰难的一年，而对于广式点心，却带来了利好！不少酒楼为了增加自身的抗寒能力，纷纷增设茶市，或者延长茶市的营业时间，而市民喝茶的热情也比以前更高了！著名点心师傅黄金伦说：“都说餐饮寒冬来了，但我所在的威斯汀酒店的茶市却比往年更旺”。而这种良好的饮食氛围正是广式点心迎来春天的一个缩影。

     由于大量的广州酒楼增设茶市，竞争更加激烈，大家对于点心品质的追求也更高了，这对于广式点心的良性发展是有积极意义的！单是从这次由广州日报、美食导报、大洋网联合举办的“广州十大名点大PK”评选活动，也可以看出来！对烹饪比赛类向来没有积极性的“老广”，这次变了！广州的那么多餐饮企业都争先恐后参赛，虽然有种种原因，但我觉得更多的是，餐饮企业开始意识到点心的重要。

    化蝶当空舞翩跹！只有经历了破茧之旅的艰辛，才会有化蝶而舞的美丽。在此代表粤港餐饮微杂志，祝愿广式点心以这次十大名点大pk为契机，走向更加辉煌的明天；也祝愿所有的粤点师傅马年步步高升！

（执笔：广东省厨委会理事长    陈洪波）

 

    要了解更多点心知识，请查阅粤港餐饮微杂志在12月15日、16日、17日发布的《流行广式茶点集锦》之一、之二、之三————加关注即可免费订阅。

 

 

广州十大名点大PK十强破茧而出

为进一步挖掘广府餐饮文化内涵，打造特色餐饮品牌，延伸“食在广州”的影响力，由广州日报、美食导报、大洋网联合举办的“广州十大名点大PK”评选活动，于2013年12月27日、28日在番禺信基沙溪酒店用品城拉开帷幕。

    来自全市各饭店和从事餐饮服务的100多家企业近500名点心师傅参与现场PK。参赛点心进行现场制作评比，由点心老行尊、业内评委、读者评委现场打分，按得分高低甄选出每道名点的“十强”酒楼名单。

十大名点终极角逐

由广州日报、美食导报、大洋网联合举办的“广州十大名点大PK”评选活动经过半年的公开评选，日前终于举行了“十大名点”的“十强PK”大赛。据了解，此项活动旨在通过地方名点的评选，深入挖掘广府地方特色饮食的内涵和民间厨艺，展示广州地域的传统粤菜文化和餐饮行业风貌。

 

“广州十大名点PK”活动早在2013年的6月已经开始筹办。是时，主办方邀请了广州业内的点心行尊以及数十位餐饮名家对“十大名点”的品种进行了甄选，最终在数十道点心里头，确定以最有传统广府特色、最具知名度、最有影响力和代表性的十道点心作为“十大名点”，它们分别是：酥皮鸡蛋挞、蚝皇叉烧包、蟹黄干蒸卖、薄皮鲜虾饺、传统布拉肠、泮塘马蹄糕、荷香糯米鸡、干炒沙河粉、鲜虾云吞面、荔湾艇仔粥。

在确定了“十大名点”的名单后，主办方又开展了为期3个月的“预选赛”，在报名参加或市民推荐的数百家餐饮酒楼里，按点心的品种又甄选出每道名点的“前15强”。而在12月27～28日进行的“十大名点PK”，就是角逐“十强”的终极决战。

（名单）

 

评比十强 一丝不苟

根据主办方的事前公布的“传统制作标准”，比赛当天，参赛的餐饮企业必须按照每一道点心各自的标准来制作，如果缺少了哪个部分环节，就会被记扣分甚至作废。在熟读每项要求后，身手不凡、举手投足中透着名厨风范的点心师傅就开始了现场制作点心。不一会的时间，色香味俱佳的点心就出炉了，薄皮鲜虾饺、蚝皇叉烧包、蟹黄干蒸卖等一个个富有地方文化气息的菜名、一道道诱人的菜品，经过点心师傅的妙手瞬间成了一件件精美绝伦的艺术品，引来现场观众的称赞。

活动中更邀请了多位专家评委进行现场评比。当中有从事点心事业70余载的点心泰斗陈勋，首届中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委、广式点心师会联谊会创会会长何世晃，世界点联评委、高级面点技师徐丽卿，广州烹饪协会会长、点心会会长郑志强，广州十大名厨、全国酒店酒家等级评委黄稳等等。同时，主办方还邀请了众多行业人士、现场观众担任大众评委，严格按照菜的色、香、味、营养等标准评定分值，评选出“十强”。

 

 传统沙河粉

    徐伟江说，以前的沙河粉是磨米浆制作，放在“锅篮”上隔水蒸，透明爽滑。何世晃说，最传统的沙河粉就是利用沙河里山岗上的清泉水制作米粉的。徐丽卿认为，传统沙河粉以粘米成浆状制作，才有米香味。

 

传统布拉肠

    卿姐介绍，传统制作布拉肠用的是全米浆，现在加入澄面或者其它粉类，起码粘米粉浆要占70%。余永文解释，布拉肠有些光滑有起洞有几个原因，一个是开粉均不均匀以及温度控制，第二就是拉的时候手势是否够平稳。

 

蚝皇叉烧包

黄稳师傅介绍说，叉烧包一定要“高身雀笼形，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”，而看叉烧包是不是自然爆口，就要看包身上面有没有“折痕”。一般来说，每瓣包身上要有“三道折”以上，才有可能自然“爆口”。

 

荔湾艇仔粥

    卿姐表示，艇仔粥最早是荔湾涌上的艇家出品，演变到现在的广州艇仔粥。正规的艇仔粥除了配料要充足，还要将每一份配料砌成“小艇状”，包括鱿鱼、猪肚等要砌成长长扁扁的艇仔形状，再来用滚烫的粥水冲煮配料。

 

荷香糯米鸡

    何大师提醒道，基本上解开糯米鸡后，糯米饭颗粒要分明。馅芡的比例要吻合，不要解开糯米鸡后内馅完全没有了芡汁，全部渗入到糯米饭当中去。余永文表示，现在不少荷香糯米鸡上面会包裹一层纸，为的是让我们吃糯米鸡时更干净整洁。

 

泮塘马蹄糕

    何世晃大师认为，马蹄糕的精髓有三个：糕体通透、黏性好、折而不断。陈勋老先生介绍，最早的马蹄糕叫做“生磨马蹄糕”。而上乘的马蹄糕必须可以粘着碟子，说明有粘性，是马蹄粉所做；对折的时候，糕体自然弯曲但又不会有折痕并且不能断裂。

酥皮鸡蛋挞

   徐丽卿大师介绍，蛋挞的酥皮要“起层”；蛋面平整，咬断时蛋面要晶莹如镜，不得流蛋浆，这说明了蛋浆的水分比例好。评委劳毅波指出，在几款作品的对比中，单单是从蛋面的评分上，就有分数等级的差距了。

 

蟹黄干蒸卖

    众专家评委拿到参赛作品后的第一个“手势”就是将干蒸卖在碟子上压一压，行话称“压碟”。郑志强介绍，从“压碟”这个小动作就可以知道一粒干蒸卖合不合格；而徐丽卿则说，除了“压碟”，还要用筷子在干蒸卖的“腰身”和“顶”杵一下，判断干蒸卖的弹性。只有符合外形标准、馅料标准的，才叫合格的“蟹黄干蒸卖”。

 

鲜虾云吞面

    现在很多云吞“画蛇添足”，有放蔬菜的，这些都会分解了汤底的鲜味精华，所以最适宜云吞面的汤底只有“韭黄”而已。评委余永文认为：现在不少新式的云吞面中的云吞还会放入笋，虾与笋配搭，也算是一种新潮的创新。

 

薄皮鲜虾饺

    何世晃老先生把评价的第一标准就放在“装盘”的细节上，如今很多虾饺都喜欢用“红萝卜片”垫底来蒸，这是不对的。但值得一提的是，在参赛的作品中有一家餐厅用到了蕉叶来垫底，效果出人意料地好，众评委都认为这是一种符合“烹饪原理”的创新。