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作者：Lilo
随着《中国粤菜产业发展报告（2017）》的发布，粤菜再一次成为餐饮人的关注点，并从高端奢侈走向大众亲民。在以品质、健康、休闲、社交为核心的消费升级趋势下，粤菜及其细分品类正在逐步崛起。
茶点的行业现状
近些年，全国茶点、点心专营店已有1500多家，广东地区占据半数以上，涌现出诸多家喻户晓的品牌，比如周记茗点居、点都德、表妹靓点餐厅、武林厨神点心茶楼等。
▲全国茶点专门店分布
以“茶点”、“早茶”为关键词在大众平台上搜索，广州最多，其中200多个直接以“XX茶点“命名；深圳紧随其后，显示140多个结果；上海接近90家，而北京只有50多家。
▲粤菜关注度
茶点会成为下一个风口吗？
过去，点心茶市普遍被认为“旺丁不旺财”，在营收、利润方面不如中厨高，一直不被餐饮老板们重视。不过，这一局面近年来有所改变。
2012年底全天候供应茶市的“点都德”在西关地龙津路试业，一开即火，等位的场面每天都在上演。大半年内连开3家，2014年底进军珠江新城，打破了传统茶市难在CBD立足的怪现象。
其实，全天候茶市早在十五年前由周记茗点居引领，后来“表妹靓点”将茶点时尚化，吸引年轻消费群。假设茶点专门店会走红，那最可能的因素有以下几点：
现在做餐饮用的是“品牌”视角，品牌最重要的是“有故事可讲”。茶点相比其他餐饮品类，最大的特点就是“底子厚”，“一盅两件”的叹茶文化历史悠久，也代表一种休闲、社交的生活方式。
每逢周末或假日，广东人便扶老携幼或约上三五知己，齐聚茶楼“叹早茶”。“叹”在广东话中意为享受。可见，喝早茶是一种兼具餐饮与消遣的社交活动。
当一种产品代表了一种生活方式，对受众的渗透力就会更深。广式茶点在这方面天赋优良，既有调性，又能满足与日俱增的餐饮社交需求。
品牌发展拼的就是效率，包括用人、用钱、用时间的效率。对餐饮而言，提高经营时间和店铺面积利用效率尤为重要，如何利用“非正餐时间段”拓展营收，一直是餐企经营者解不开的心结。
与麦当劳推出的全日早餐异曲同工，伴随全天候茶市模式的兴起，广式茶点逐渐正餐化。相比单调的全日早餐，三四十件茶点使得消费者有更多选择，以丰富度留住更多顾客、提升复购率。
广式茶点以“小而美”取胜，出品精致，量少件多，虾饺、烧卖、叉烧包、排骨、肠粉……每个来一份，不知不觉客单价就上去了。据统计，点都德、点心传说、一笼小确幸人均60-80元，最低的也近50元，最高过百。
此外，还可在产品线上用力，将两条或多条产品线搭配，既能丰富顾客选择，又能提高客单价。比如点心传说“点心 烧腊”共80多个SKU，拓展客群的同时也将客单价提升至75元左右。
传统，指的是消费基础好。微创新，可以理解为不陌生的同时有小惊喜。“传统 微创新”是爆款品类走红的一条捷径。
造型上，高颜值、创新型产品更容易让顾客拍照发圈，从而借助社交平台吸引更多同类流量。比如“点心传说”今年夏季新推的狗不理肠，造型新颖别致。
产品线上，点心传说采用“点心 烧腊”的搭配，手工现做、现点现蒸，以明厨亮灶的视觉形象与消费者互动。
场景创新方面，一笼小确幸一改传统粤式酒楼的厚重严肃感和茶餐厅的喧闹市井感，主打薄荷绿的文艺清新风，俘获了很多文艺青年的心。
深圳“出笼潮式茶点”将广式茶点进一步细分化，主打潮式茶点，场景也是年轻化的潮汕风格。
除了以上四点，茶点还具有年龄段覆盖广、家庭群体消费、比炒菜更易标准化等多个风口“基因”。
▲早茶消费群体年龄分布
产品线多而复杂，专业门槛高
然而，开一家茶点专门店远非易事。众所周知，粤菜门槛高，茶点更因其产品线多且复杂，被称为餐饮里最具专业性的领域。
去年一则《90后开餐厅一年亏200万，天台写下“绝笔”》的故事引起热议，创业者本打算将广式茶点和茶馆文化结合并推向全国，结果广式茶馆一年就亏了200万。在他的反思中，这样写道：
虽然我也算是创业老兵了，但在餐饮行业就完全是个新兵蛋子，整个团队都是做营销和互联网出身，对餐饮行业了解甚少。在这种情况下我们还选择了应该算是餐饮行业里面最具有专业性的领域——广式茶点。
没错，广式茶点对原材料、厨师、楼面服务要求都非常高。数百款原材料，七八十种出品，大幅增加了品控难度，一笼小确幸事件还历历在目。
在点心传说创始人看来，经营茶点最难的是“人才培养”：
1. 茶点精细，需要长时间学习和经验积累，一个点心师傅最少学2年才能出师；
2. 点心师傅在整个员工体系中比重大，为保证出品，点心传说每家店都配有20~30个点心师傅，占全体员工总数近一半。
此外，还需要定期推出新品，加水加茶等各种细节问题对于经营者而言都是艰巨考验。
结语
茶点专门店作为一种逐渐兴起的潮流，只看到表面兴旺是远远不够的。
面对较高的品类门槛，如何练好内功；
面对地域性消费习惯，如何战略布局；
面对年轻消费群体，如何俘获其芳心……
这些都是餐饮人在入局茶点时要斟酌考量的。
