据唐朝开元年间（713～741年）陈藏器所著《本草拾遗》记载：“火骽，产金华者佳”。（“骽”，《康熙字典》1449页释：“与腿同”）。由此可见金华火腿始于唐。又因抗金英雄义乌籍宗泽元帅向宋皇敬献火腿的传说，可断定兴盛于宋。元朝由旅行家马可·波罗传往欧洲，明朝列为贡品。清光绪三十一年（1905年），在德国莱比锡首获国际大奖，从此开始销往海外，至今已有1200多年历史，是金华地区最具盛名的传统名特产品。
但是，千余年来金华火腿都以农家腌制为主，在清朝后期才开始有腌制作坊，又叫腿栈，规模都很小，产量也很少。那么，金华火腿这只千年老产品，又有哪些老字号呢？综合我近一二十年的考查，根据金华火腿的传承体系特点，认为以下三家是最具代表性的金华火腿老字号。
东阳：雪舫蒋牌金华火腿
是以商标传承的老字号。民国八年（1919年，东阳上蒋村的蒋雪舫注册了“上蒋·雪舫”火腿商标。后代各自为业,就在商标后面加上“厚记”、“慎记”、“正记”、“升记”等以示区别。直到1979年由其第四代传人蒋友忠创办上蒋火腿厂，继续使用此商标，但年产量仅五六千只。1997年，东阳市政府为发挥名牌效应，决定由该市食品工业协会和“雪舫蒋”商标持有人合作，成立“东阳市雪舫蒋牌火腿商标管理委员会”，选择三家火腿厂许可其使用“雪舫蒋”商标，才使年产量突破五位数。后来，由于一个商标多家使用，产品质量难以控制，又将该商标依法转让给“浙江雪舫工贸公司吴荣仁”名下，遂使年产量突破六位数，并获第一批“中华老字号”和“中国名牌产品”称号。
永康：真方宗牌金华火腿
是以世代传承的老字号。永康四路口人方成统，清光绪元年（1875年）出生，与东阳蒋雪舫同时代，年轻时都从事火腿腌制，还曾使用过“雪舫蒋”商标，是当时金华地区最大的腿栈之一。二儿子方凤江、小儿子方凤修，都是腿栈的技术骨干、把作师傅。据说当时上海市场上，每年新腿上市都要“成统先开盘”。1954年，私人腿栈不复存在，方成统的两个儿子由在仙居县食品公司当经理的永康人胡官昌介绍到黄岩县火腿厂腌制“浙江火腿”。1960年，方成统去世，孙子方锡潜由其父凤修带出去当学徒，三年后出师到玉环县楚门火腿厂做师傅，腌制“浙江火腿”。
1979年，当时省政府领导提出金华火腿年产量要突破100万只的要求。于是地区特批成立七家乡镇火腿厂，永康四路是其中之一，方锡潜自然成为该厂技术骨干。1990年，他又自立门户创办永康四路火腿一厂。先是使用浙江省金华火腿研究所的宗泽牌商标，2002年自己注册“真方宗”商标，产品专销上海。1994年被市政府授予十大“金华火腿王”之一。就在这一年，方家第四代从上海交大外贸系毕业的方江波，在金华一家大企业只上了两个月班，就辞职回家搞销售专跑上海；方江震中学毕业随父学技，2006年已领到市劳动局颁发的“火腿加工技师证”，成为业内少有的父子技师和四代火腿世家。
现在，方锡潜又与上海市南京东路上的“邵万生”和“泰康”两家百年老字号联营，在永康工业区建厂，实行产销一体化。2007年，真万宗牌金华火腿，被评为“浙江名牌”。
金华：金都牌金华火腿
是以体制传承的老字号。创始人金士辉原籍东阳，上世纪30年代，在杭州开办永昌腿行，专营火腿批发业务。1947年，回到金华城区开设永昌腿栈，成为当时市区18家腿栈中规模最大的一家，年产火腿七八千只。1950年，由他倡导联合元生、金泰、元隆、恒丰四家腿栈成立“金联火腿产销合营处”，统一组织生产、统一对外销售、使用统一的“金华火腿”标志，年产量达24000多只。1953年，企业遇挫困难重重，金士辉向政府申请公私合营，于1954年11月成立“公私合营金华火腿厂”。1960年，并入国营金华肉联厂，为火腿加工车间。1979年，从肉联厂划出，为国营金华火腿厂，后来改成“国营金华市火腿厂”至今，2000年企业改制成民营，由原厂长黄志清传承经营。2007年，金都牌金华火腿被评为“浙江名牌”。
以上三家老字号的特点是：一、历史悠久，都在50年以上；二、都有传承体系，并有据可查；三、都坚持传统工艺正冬腌制，从未加工过反季节腿。
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