苏州传统食品的形成及发展

声誉卓著的“苏式”传统食品，历史悠久，品种繁多，至今已有十二个大类，1200多个品种，其中比较著名的便有650个左右。十二个大类分为六个帮式，六个特色。即：苏式菜肴、苏式卤菜、苏式面点、苏式糕点、苏式糖果、苏式蜜饯、苏州小吃、苏州糕团、苏州炒货、苏州名茶、苏州特色酱菜、苏州特色调味品。

苏式传统食品的主要特点是重时令、尚新鲜、注精巧、尊传统，充分显示其江南水乡特有的风格和具有高文化层次的特征。为苏州历史文化名城的一个不可分割的组成部份，为我国传统食品帮式中重要的一支，在我国食品发展史饮食文化史上占有重要的地位。

苏式传统食品形成较早，源远流长。早在上古时期的江南青莲岗文化时期（绝对年代约公元前4500—4000年），从苏州唯亭镇草鞋山发现的炭化谷粒，加工粮食的陶杆以及数量众多的动植物残骨、残骸，与饮食有关的食器遗物鉴定，苏州地区当时稻谷已能加工成糙米，水产资源丰富，渔猪生产比较发达、农业生产、食品初加工已在经济生活中起重要的作用。形成了日常饮食以米饭或米粥为主食，渔猪、花果为辅食的饮食格局。炊具多用泥制红陶。常见的有鼎、豆、罐、壶、杯、釜、甑、盆、盉、瓶、缸、瓮等，其中盛酒的器皿较为讲究。吴地先民的这些饮食习性，为以后苏式传统食品的形成奠定了基础。

商汤时期，随着奴隶社会的产生，生产力的发展，青铜器的出现，促进了饮食烹饪的进步。各种铜筷、铜匙、铜铲以及装盛食品用的簋、簠等铜制饮食器具已经相当精美齐全。从出土文物来看，此时吴地贵族酿酒成风嗜酒盛行。如：（大：在上+皿：在下—合为一字），是吴地贵族宴饮时盥洗用的青铜盘。宜侯矢簋，铭文说明早在西周前期，吴地贵族便用如此精美的食品，作为祭祀之用。此时苏州太湖佳蔬便已脍炙人口，有“菜之美者，具区之菁”的美誉。

春秋时期，苏州水乡已形成，湖河荡泊鹜飞鱼跃，蟹肥虾美，四时鱼鲜，八节水产已成为当时佳肴美食，最为著名的是“炙鱼”。《吴越春秋》曾有“炙鱼”的记载，其烹调技艺在色、香、味等方面已较为复杂。枚乘《菟园赋》：煎熬炮炙，极乐到暮。“今天闻名中外的松鼠桂鱼便是“炙鱼”几经演变而成。

与此同时，饴蜜作为甜味剂已被人们广泛应用，出现蜜饯、糕点的制作。据《礼记内则》载：“子事父母，妇事舅姑，枣、栗、饴蜜以甘之。”儿子孝敬父母，媳妇敬奉公婆，用饴蜜浸渍枣、栗，使其味道甘美，这实在是蜜饯制作的雏形。另外《楚辞·招魂》给我们留下了一个丰富的食单，其中值得注意的是“和酸若苦，陈吴羹些。粔籹蜜饵，有餦餭些。”这一记载，使我们知道当时吴地的酸辣羹，蜜沾米粑，蜜馅的饼不仅味道甜美，而且已颇负盛名。

秦汉时期，铁器的逐步推广，厨具的改进，促进了刀工和烹调技术的进步。三国时吴郡陆绩称其母“切肉未尝不方，断葱以寸为度”，这是有关吴人菜肴讲究刀工精细的较早记载。两晋以后，士大夫醉心于饮馔的精美华侈，左思《吴都赋》说吴人“矜其宴居，则珠服玉馔”。晋代张翰见秋风起而忆及家乡吴中的菰菜莼鲈已成为后世千秋佳话。“千里莼羹”是晋代的名菜，先见称于晋初的陆机，后受誉于梁代的吴均。《齐民要术》载，莼羹是以鱼、莼菜为主料，煮沸后加盐豉而成。秦汉时期苏州的名菜大多以水产汤羹为主烹调方法虽变化甚少，但很注意色形与形态的和谐。

唐宋时期，苏式菜肴、蜜饯、卤菜相继形成帮式。船菜、船点由宫廷宴游走向民间。唐白居易任苏州刺史，兴修水利，募工疏浚虎丘山前的“七里山塘”，修筑“白公堤”。从此，乘船宴游虎丘的风俗由宫廷走向民间，还从虎丘扩大到太湖、石湖等地。

但由于游船容积小，局限性大，烹调菜肴，制作点心受到一定的约束，因此在唐代便形成了苏州菜肴以炖、焖、煨、焐等火候菜为主的烹调特色，以水产鱼馔为主的风味特色。从而形成了苏式菜肴突出原料本味，汤清而不寡，汁蜜而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口而不乏其味的独特风味。船菜最大的特色是菜名高雅，各具真味，突出原料本色，不拼花盆，各菜自成一味，绝无雷同。菜肴精细异常，数量确不多，有的仅够每人一箸一匙，正因其只能浅尝，方使食者细嚼缓咽得以品出真谛。

唐代在发展继承船菜的主要烹调技法的同时，各菜馆又兼取爆、炒、煎、炸等烹调技法使苏州菜肴更为细巧精美。《清异录》特地记载了唐代“吴越有一种玲珑牡丹鲊”，是以“鱼叶斗成牡丹状，既熟，出盎中，微红如初开的牡丹。”白居易有诗句“荷叶上包鱼鲊”。

唐贞观年间，遣使于天竺摩揭陀国取熬糖法，（见《新唐书·西域列传》）出现了蔗糖。蔗糖使用方便，便于运输和储存，很快被人们广为运用，从而促进了唐代糕点、糖果蜜饯的加工。米面糕点制品花色繁多，有：“鎚”（为食字旁）、飣、饼、“炎”（为食字旁）、酥、糕、包子、饺子、馄饨、面条等等。糕，便有紫云糕、花折鹅糕、水晶龙凤糕、半锦糕等式样，并已运用酥、酪、乳、糖、肉等多种原料，有的甚至把“花”也作为糕点的原料。《吴县志》载唐代诗人刘禹锡的寒具诗：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁夫人缠臂金。”非常形象地描术了寒具的制作方法、颜色和形状。（寒具即今馓子，明李时珍《本草纲目》）

顺便提及的是，唐代苏州饮茶之风极盛，苏州的香茗，虎丘的清泉已闻名全国。这与苏州唐代游宴的饮食习俗息息相关。有了美味的船菜船点，当然少不了清香扑鼻的茶茗。唐代陆羽的《茶经》曾记载苏州虎丘的清泉，而唐晔的《膳夫经》更详细地记载了苏州的茶。“茶古不闻食之，近晋宋以降，吴人采叶煮，是为茗。······至德、大历逐多。建中（公元780年—783年）以后盛矣，新安茶、新蜀茶······”

宋代是我国历史上饮食习俗和食品加工出现重大交流的时期，是南北饮食文化的一次大融合。随着政治中心的南移，大批中原土族南下，中原风味的菜肴、糕点、面食等食品也随之南下。南宋吴自枚《梦梁录》载：“南渡以来，几二百余年则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”如苏州名菜中的“蜜蟹”，宋人沈括《梦溪笔谈》曾记述是当时有名的贡品，口味略甜，食有奇香。而苏州菜肴着重甜这一特色正是宋代南北饮食文化交融的产物。宋代前是北方人重甜，南方人重咸。隋大业六年，苏州进贡到长安、洛阳的“蜜蟹”拌有大量的糖蜜（见《大业拾遗记》），北方人口味之甜便可得到证实。然而，苏式菜肴在接受北方风味的同时，始终保持香而不俗，甜而不腻，富有清淡的糟鲊红曲之味，仍保持着自己独特的传统美肴特色。

南北饮食的交融，还促使苏式卤菜的形成与发展。苏式卤菜原于船菜中的冷盆菜，主要继承船菜焖、煨、焐等技艺。在风味上也继承了船菜中冷盆一菜一味，不拼盆，突出原色原味的特点。南宋，使苏式卤菜有机会吸收了北方烧、烤、爊等技艺，在原料上也广征博采，从肉类扩大到家禽、水产甚至野味，大大丰富了卤菜的品种和风味，在辅料上又独具匠心运用天然香料如砂仁、丁香、陈皮、茴香等，使其食之香而不俗，还具有开胃帮助消化的疗效功能。如卤菜中最为著名的“酱鸭”，兼收北方的烹调技法，在辅料上则仍用苏州传统“酱”的调法，又加红曲熬制的卤汁，不仅使酱鸭色、香、味、形更为完整，并且在口味上集香、嫩、肥、甜于一体。由于卤菜在原有传统的基础上，兼取了北方烹调技艺，使其品种、风味大大增加。加之，卤菜随到随切，随切随卖，十分方便，故而发展迅速。此时，苏州糕点有了更大的发展。《梦梁录》“荤素丛食店”载：“吴（苏州）越（杭州）本为一家，越与吴分野，风土大略相同。······市食点心四时皆有，任便索唤不误主顾；银炙饼、牡丹饼、开炉饼、甘露饼、蜜糕、镜面糕、乳糕、栗糕、枣糕······”共记下一百多个糕点品名。值得注意的是，其中特别记载了苏州常熟的糍糕。另外，“月饼”在这一时期不仅正式出现，在江南一带已首推以苏州为主的苏式月饼。以上这些糕点工艺相当精细复杂，酥皮折迭、生物发酵、浆皮松酥、松糕柔韧以及包馅成型各种糕点均以齐全。同时，食品的发达带来了苏州饮食业的兴旺。宋代苏州官办的酒楼便有花月、丽景、跨街、清风、黄鹤等。在今保存的《平江图》上，花月和跨街酒楼还清晰可见。

明清时期，苏式传统食品发展的主要特征为以下几个方面：一是明代中叶，苏州已成为全国经济繁荣、交通发达、商贾云集的兴盛之地，又是我国文学艺术的鼎盛之乡。以苏州为代表而声震艺坛的“吴门画派”对苏州饮食文化的丰富，传统食品的发展，作出了不可忽视的历史贡献。这一时期苏式食品在讲究色、香、味、形、器的同时，还刻意追求食品本身的艺术价值。在菜肴、糕点、蜜饯等食品的制作时，融绘了画、书法、雕刻等艺术手法于一体。而在总体上仍不失吴门画派典雅秀美，清和淡逸的风格，使食品既具有食用性，又具有较高的观赏性。《易牙遗意》序：“今天下号极靡，三吴尤甚，寻常过从，大小方圆之器，俭者率半百”。甲鱼此时常“烹为佳食，市以为奇品”，“水晶脍”也是名菜之一（见《姑苏志》）。蜜饯的制作更值得一提，巧夺天工的技艺，令人拍案叫绝。如“雕梅”用特制的小刀在腌制好的青梅上划六刀（根本看不出任何刀痕）。划毕浸渍在蜜汁中，仍是一只完整的大青梅。然而只要用手指顺着划过的刀纹轻轻地、慢慢地拉，经过巧妙的交叉和组合，六条青梅条竟可拉出一只玲珑剔透的缕空花篮，中间的核去掉，食用前在花篮正中放进一颗红艳艳的樱桃，达到色、香、味、形俱佳的绝妙境地。

明清时期苏式传统食品发展的另一个特点是对外地的影响。苏式传统食品在明代中叶已十分著名，出现了一批名店、名厨，苏州的一些名厨还纷纷到外地开店传艺。明《旧京遗事》：“今京师庖人，多苏州人也。”该书中还有许多关于苏州饮食方面的记载。另《中国饮食谈古》一书考证，闻名中外的北京烤鸭，便是明末由苏州人传往京师。该书记载了九十多岁余师傅的口述（余师傅为北京老便宜坊烤鸭店老工人），北京烤鸭在鸭的表皮涂蜂蜜和饴糖，食时需用甜面酱蘸食，这便是姑苏菜肴口味带甜的痕迹和遗留。北京是明代的国都，苏州菜肴、食品、名厨、名店在京都已尽人皆知，可见苏式传统食品在明代对全国的影响之大了。

清代是苏式传统食品的盛誉时期。此时，苏州丝绸业崛起，资本主义的萌芽有力地促进苏州饮食的繁荣。清代顾禄《桐桥倚棹录》一书载，苏州虎丘七里山塘，酒楼菜馆就不下百户。又据《盛世滋生图》画及从姑苏枫桥至胥门一带的街景，商店几百家，吃食店也不下百处。这一时期的饮食已不仅仅停留在对食品本身的艺术追求上，还十分追求注重饮食的外部文化需求。如典雅秀美的饮食环境（包括环境的布置，装潢、摆设等）精美绝伦的饮食器皿，讲究时令新鲜的饮食时尚等等。以《桐桥倚棹录》一书的记载为例：“斟酌桥三山馆为最久，······烹饪之技为时所称。遂改置凉亭、暖阁，游者多聚饮于其家。”店堂建成亭园式，还备有暖阁，当然吸引顾客。又如：“接驾桥楼遗址筑山景园酒楼，疏泉叠石，略具林亭之胜。亭曰“坐花醉月”，堂曰“勺水卷石之堂”上有飞阁，接翠流丹，额曰“留仙”。联曰：“莺花几緉屐，鰕菜一扁舟。”又柱联曰：“野外山景，花间水香。”左楼三楹，匾曰“一楼山向洒人青”。右楼曰“涵翠”、“笔峰”、“白雪阳春阁”。冰盘牙箸，美酒精肴。客至则先飨以佳肴，此风实开吴市酒楼之先。”神仙般的饮食环境，当然令人心醉，令人神往。这种融工艺，雕刻、书法、绘画、园林、盆景、音乐等文化艺术于一体的饮食环境文化，一直传承至今。这种带有浓郁东方色彩的优秀饮食文化在今天仍然是世界上任何一个国家所无法媲美的，有着极高的文学价值和应用价值。难怪乾隆年间常光年撰《兰舫笔记》说：“天下饮食衣服之侈未有如苏州者。”这些记载，使我们看出清代苏州食品不仅品种繁多，在需求上已向多层次、多档次发展。形成了一大批适应各种层次需求的商店和名厨、名技师。其中较为著名的便有“松鹤楼菜馆”、“得月楼菜馆”、“山景园”、“三山馆”、“王四酒家”、“石家饭店”、“大房陆稿荐熟肉店”、“稻香村茶食店”、“野荸荠茶食店”、“采芝斋糖果店”、“黄天源糕糰店”等。清代，苏州名厨、名技师在外地开店的也更多。如上海沧浪亭、南京小苏州、北京姑苏致美斋等。清代《北京竹枝词》中有许多赞美苏式食品的诗句，其中：“老板爱吃南边菜，都到苏州城里来。”可见清代苏州食品具有多么大的吸引力。《清朝野史大观》一书中记载了一位重要的宫厨，名叫张东官，苏州人，原为苏州织造府的厨师，康熙皇帝在苏州时尝到张师傅所做的菜肴后，赞不绝口，后随京入宫，使苏式菜肴成为清代宫廷菜肴的重要组成部份之一。这一时期各类书籍、笔记杂文对苏式食品的记载也远远超过别地。如《旧京遗事》、《北京竹枝词》、《燕京旧事记》、《清朝野史大观》、《清稗类钞》、《清异录》、《清嘉录》、《桐桥倚棹录》、《红楼梦》、《养小录》、《云林堂食制》、《藤阴杂记》、《吴郡岁华纪丽》、《吴门表隐》等等。这些书籍既是当时苏式食品声誉全国的生动写照和见证，也是今天我们研究苏式食品不可缺少的具有重要价值的历史资料。

苏式糖果以“药食同源”的特征在清代问世，令人刮目相看。苏式糖果是在清初“谢家糖”的基础上演变为“粽子糖”后（糖的形状似粽子）发展而成。创始人采芝斋糖果店金荫芝。在清代，“粽子糖”曾以治过慈禧太后的病而被列为“贡糖”，苏州采芝斋也由此誉满京师。苏州名医曹沧洲从慈禧爱吃粽子糖得到启发，建议采芝斋在制糖过程中，放进一些能食用的药材和果料，如薄荷、甘草、川贝、松子等，这样既能使人们吃到可口的糖果，又能使一些看不起病的人得到一定的疗效。不久采芝斋便制出了薄荷粽子糖（薄荷清凉，润肺、抑肝气），玫瑰粽子糖（玫瑰活血），松子粽子糖（松子含有较高的植物蛋白、脂肪）当人们得知，这些色泽鲜艳，甜美可口的粽子糖还能治病，便蜂拥而至，称采芝斋是半家药材店。采芝斋在粽子糖的基础上，又广采植物、花果等原辅料，创制了玫酱糖、梨膏糖、油皮糖、轻松糖、脆松糖、软松糖、桂圆糖等一百多个品种。形成了甜而不腻，鲜洁爽口，滋阴补阳，营养丰富的独特工艺和风味。

“药食同源”是人类发展史和医药史研究中发现的一个史实。苏式糖果以“药食同源”的特征问世，在我国食品史上是一种首创。其意义与价值在于：继承、总结了前人的经验，将人们早已理解并司空见惯的具有疗效、保健功能的花果、植物与其他美味的食物巧妙地结合起来，有机地改变其平素零碎、单个的常态，赋予食物以新的生命，创制成既有保健疗效功能，又是美味可口的糖果。开创了我国糖果工业的新路子，形成我国糖果的独特风味。这既是我国饮食史、医药史上的一大发现，又是苏式食品对我国传统饮食文化的一大进步和发展。

至清代，苏式传统食品的十二大类已全部形成。

苏式传统食品的真正发展，还是在新中国成立之后。1954年，敬爱的周总理在日内瓦会议上，用采芝斋的苏式糖果招待国际友人，被外宾誉为“中国糖”，为祖国争得了荣誉。此后苏式糖果、蜜饯、花茶等均出口，成为国际市场的俏货。其他食品随着人民生活水平的提高，苏州风景旅游城市的开放，在国内外声誉日益俱增，特别是党的十一届三中全会以后，在党和国家“大办食品工业”的精神指引下，我市将恢复、继承、发展传统食品的工作作为开创我市食品工业新局面的突破口来抓。1983——1984年我市两次举办了有史以来规模空前的食品展销会，鼓励全市食品行业尽最大努力将失传的、不见供应的传统食品恢复、挖掘出来参展、评比。同时在政策上给传统食品行业以特殊照顾，允许身怀绝技的老师傅留用带徒弟，并给予一定的经济补贴，使传统食品的技艺后继有人。并还建立了苏州市食品研究所、蜜饯研究所、蔬菜研究所、微生物研究所。促进了我市传统食品工业向现代化、规范化、标准化、科学化迈进的进程。

苏式传统食品经历了二千多年的漫长岁月，几经沧桑，几经沉沦，但始终连绵不绝一脉相承，且历代都有新的创造与发明，并能兼取国外和我国各民族食品之精华，融会贯通而自成一体，这一悠久的传承性和相对的稳定性，在中外食品史上均属罕见。为此如何进一步研究苏式传统食品形成与发展的原因，将是非常迫切而又非常必要的课题。

苏式传统食品的形成与发展正是在苏州地区太湖流域一带特定的自然资源和社会生活环境下，在人民群众直接碰到的，既定的从过去继承下来的各种条件下创造的。

人类自发明火，改生食为熟食，使饮食进入文明，并创造了饮食文化。从根本上说，饮食文化随着时代不断地前进，是人类对自身本能（指“进食”这种自然属性）的一种高度的理性发展。伟大的中华民族在饮食上的发明创造，为人类生活与文化进步作出了巨大的贡献，这一贡献当然是整个民族的，但就某一地区，某些形成帮式的食品而言，却又属于某一地区的，而且同一定人群（甚至个人）的某些技艺水准较高的厨师发明、创造，锐意进取的精神有着密切的联系。所以从这一角度出发，今天认真总结、研究苏式传统食品的形成与发展，认真总结名厨师、名技师的经验，使其进一步发扬光大，使苏式食品以中华民族特有的风采走向世界，应当是我们这一代人义不容辞的责任。 （翁洋洋）