|
文/小肥虾 中国有“苏、鲁、粤、川”四大菜系，口味各不相同，人称“东酸、西辣、南甜、北咸”，苏菜属于“南甜”风味，苏式食品品种繁多，经过几千年的发展，至今已有苏式菜肴、苏式卤菜、苏式面点、苏式糕点、苏式糖果、苏式蜜饯、苏州小吃、苏州糕团等十几大类。 在古代的吴越地区，君主们就将蜂蜜作为珍贵的礼物，相互赠送。无论是蜂蜜、甜菜、甘蔗，这些甜味的来源有一个共同的特点：需要占用大量耕地资源。因此，古时甜味是奢侈的味道，只有富饶之地才有资格将其升华成灵魂。苏州这样依山傍水的鱼米之乡，喜欢甜食也就不足为奇了。 关于姑苏地区喜食甜食，民间有两种说法：一种说法是晚清苏州地区吸食鸦片的现象普遍，鸦片味苦，需借助糖来改善“口苦”，由此造成了饮食调味的变化；另一种说法是制糖技术大发展，糖从奢侈品变成了常见食品，老百姓普遍能够消费得起。虽然两种说法也存在诸多疑问，有待进一步考证， 但苏州人嗜糖的传统，算是承袭了下来。 宋元时期虽南方嗜咸，但吴地饮食专著中早已开始使用糖，清中期以后，随着糖的普遍，糖被用于烹饪、节令食品和点心制作中。糖及糖制品又在苏州节令民俗中扮演着祭祀的供品、特定的节令食品与馈赠亲友的礼品等角色，体现出一些共性和苏州特有的文化内涵。此外，糖与糖制品的制作与使用不仅被记载于饮食专著与其他各类文献中，也被诗人词人们所歌咏。 虽然原先嗜咸，且在清中期以前，糖仍然为奢侈品，但因经济文化发达，苏州很早在饮食中便开始用糖。现今可见吴地最早的饮食专著为元代倪瓒所著的《云林堂饮食制度集》，其中“田螺”与“醋笋法”便记载了糖可用于腌制的功能：“用沙糖浓拌，淹饭顷”，“用笋汁，入白梅、糖霜或白沙糖、生姜自然汁少许、调和合味。人笋淹少时，冷啖”。 糖粥 “笃笃笃，卖糖粥”，如果要评选出苏州最好吃的小吃，那一定是千人千味，而要选苏州最霸气的小吃，那么糖粥一定榜上有名。 民国十三年，有位苏北老妇携三子三女划一只“棚棚船”来到苏州，在玄妙观前摆起“转糖”小摊，声音做得有声有色。店里最为著名的是“八宝甜粥”，粥里有米仁、白果、甜糯好吃，后来又加上各式藕粉，有白果、玫瑰、桂花等品种，都以制作精细、特色鲜明著称。 梅花糕&海棠糕 梅花糕源于明朝，到清朝就成为了江南最著名的糕点小吃。当年乾隆下江南时，见其形似梅花，色泽诱人，香味扑鼻，豆沙和玫瑰的馅料香甜无比，觉得比自家宫廷的御点还要赞。有了乾隆打广告的梅花糕迅速爆红。以铁质梅花形的饼盘在炉上烘制，在糕点即将成品时顶上放红绿瓜丝点缀，制成的梅花糕形如圆筒梅花，惹人喜爱，香甜可口。 糖水鸡头米 鸡头米又称芡实， 属于小众食材。芡实首见于《神农本草经》，被视为延年益寿的上品，认为其具有“补中、除暑疾、益精气、强志、令耳目聪明”等作用。 糖水鸡头米的做法非常的简单：烧开水，放冰糖，放鸡头米，煮几分钟就好。鸡头米其主要成分就是淀粉，本身没有什么味道，但是煮开后，有一股莲藕的清甜，嚼的时候，其口感介于弹牙和粘牙之间，是一道很清爽的小食。 玄妙观的甜食 苏州玄妙观地处苏州老城中心，清末民初，玄妙观三清殿前后和弥罗宝阁周边约有三千平米的空地，各种小食摊贩以及杂耍说唱都在这里汇集。一年四季的小吃按季节交替，荤素甜咸一应俱全，较为著名的甜食小吃有豆腐花、豆腐浆、糖粥、梅花糕、海棠糕、糖山芋、酒酿饼、大头芋艿等。 杏花、烟雨、江南、小桥、流水、人家。一方山水养一方人，在这片温润的水土上，苏州人被滋养的特别含蓄、内敛。而也许是秉承了苏州人内敛、含蓄的一贯传统，苏州的甜品小吃，就像一个婉约腼腆的姑娘，在不经意间回眸，带着甜甜的温婉与娇羞。 |
|
|
