|
酱汁肉相传在２００多年前已有应市，当初叫酒焖汁肉，是用红胭脂作为着色原料，后来改用红米着色，进而改称为酱汁肉。苏州酱汁肉，最有名的店铺是陆稿荐熟食店。该店酱汁向选料严格，配料讲究，制作精细，确实独具特色。 制作的过程是先将新鲜、肥瘦适宜的肋条猪肉，剔去骨头，除掉奶脯，切成方块。接着下锅加水和红米同煮，叫做“红出水”，一般要煮一个小时左右，使肉色鲜艳。然后将肉捞起，用清水冲洗干净，再放入另一空锅内。这时锅内四周和锅底要放有蔑垫，垫上则放一层猪头肉，放的比例是１０斤肋条向用一只猪头肉作垫，垫边四周再放猪舌和排骨，等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后，就可以把“红出水”后的肉放在锅的中间。放好后，再把“红出水”的汤倒人锅中，直到肉都浸入汤中为止，把锅盖盖严，用急火烧沸２０分钟后，将酱油和绍兴酒放入，再以急火烧１小时４０分钟，从锅中取出二钵头卤，把白糖加入锅中，再用急火烧３０分钟就成了。烧好以后，用竹尖把肉一块块地起锅。起锅时要注意，锅下不能断火，宜用小火一直烧到起完为止，否则肉要起油。肉起钢后，将锅内剩余的汤，加入红米水和白糖，煎熬成稀糊水。顾客来买时，可将红卤汁浇在肉上，随买随浇，使酱汁肉保持“色泽桃红，甜而不腻，酥而不烂，人口而化”的特点。 主料：猪五花条肉500克。辅料：精盐,冰糖,绍酒,葱,姜块,红曲米,桂皮,八角各适量。制法：①把五花条肉洗净,放在沸水锅内浸没,煮至断血捞起,洗净.皮面横直各切1刀成十字形,随后右下角和左下角各切4～5刀,左上角和右下角各切3刀,深度均匀为肉厚度的一半;②红曲米放入锅中,加沸水125克,煮成红米水倒出待用;③锅内先放竹垫,倒入红米水,将肉皮朝下放在竹垫上,放葱,姜,八角,桂皮,绍兴酒,冰糖,精盐,清水,盖上锅盖,用旺火烧沸后转小火焖约1小时左右,至肉酥后,去掉葱,姜,八角,桂皮,将肉捞起,皮朝下放入汤盘内。将锅中汤汁收浓至约100克左右,浇在肉上面,上笼蒸烂取出,沥出卤汁。将肉覆在另一只盘内,卤汁再用旺火收至浓稠后,浇在肉上面即成。 肉香甜肥润,烂而不糊,油而不腻。[红曲米]又名红曲,是我国特有的天然色素,是将一种霉菌接种在米上培养而成。呈棕红色,无毒,对蛋白质有很强的着色力,是应用广泛的一种食用色素。  |
|
|
