你知道么，在浦东已公布的49个非物质文化遗产项目中，与“吃”有关的非遗就占了9席。
浦东的非遗，其文化精髓渲染纸上，为今人讲述历史。也在杯盘碗盏间、砖土灶头上蒸煮出满满一镬人间真味。食在非遗，抿口细嚼，就是半个江南。
“淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”就让浦东新区非遗保护中心的老法师，带您领略一下浦东本帮菜中的乡土情怀、特色小吃中的鲜香醇美……
三林高桥本帮菜：城市中的乡土情怀
坐在长条凳上，围着四四方方的八仙桌，眼前摆着满满一桌的乡土风味：青鱼秃肺、草头圈子、腌笃鲜、黄豆汤……很普通很常见，但吃在嘴里却是说不出的舒服。这就是最地道的本帮菜。“三林本帮菜”被评为区级非遗，高桥的“本帮菜烹饪技艺”则被评为市级非遗，因此，本帮菜可是最具“群众基础”的“非遗”项目。
所谓“本帮菜”，是指以浦东三林、高桥地区农家菜为代表，具有上海本土菜肴文化传统，符合本地人口味特点的菜肴派别。经过近百年的磨砺与发展，本帮菜肴烹饪技艺已经形成了许多自己的特点：浓油赤酱，口感淳厚。烹调方法多以红烧为主，卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味，一口下去，浓郁鲜美，甘腴甜润。崇尚本色，乡土风味。本帮菜具有乡土气息，崇尚原汁原味、自然本色，如常见菜式秃肺、圈子就具有就地取材、价格低廉的特点。
本帮菜又并非一成不变，在坚持自己特色的同时，也博采众长。如本帮菜“八宝鸭”源于苏锡菜的“拆骨鸭”，依照原有菜式保留全鸭形状，又在鸭肚中塞入糯米、笋丁、火腿丁、冬菇、莲心等馅料。这样，鸭形丰腴饱满，原汁突出。待出笼时，满堂皆香。
本帮菜以旧时婚嫁丧娶时招待客人的“老八样”最为著名。“老八样”菜式依照地域略有不同，其中一种说法，“老八样”是蒸三鲜、扣三丝、老甜肉、三鲜大蛋饺、桂花肉、水笋扣咸肉、金针木耳鱼和葱花肉皮汤。
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本帮菜食肆较为普遍，价格区间浮动较大。其中，较为著名的是创始于1883年的德兴馆，创始人之一为三林人李林根。
三林崩瓜酱菜：千年古镇美味流传
千年古镇三林有“三宝”，其中有两项都与吃有关。
三林崩瓜，清甜爽口，一弹即碎，因而得名。单重两公斤左右，最早产在乔家花园、观音堂等地，清末民初，三林塘崩瓜享誉江南。因搬运困难，损耗率高，售价也比一般西瓜高出许多。因为种种原因，1976年崩瓜绝种，后多方寻觅，上海农科院从日本引回原种恢复种植。这几年，崩瓜又重出江湖，老浦东又能尝到怀念的美味。
三林酱菜，闻名沪郊，清末镇上万泰酱园专门制作酱菜供应市场，老百姓也几乎家家从事酱菜制作。其中，小乳瓜早在明朝便被誉为“贡品”。它之所以味道好，选用的全是50克左右的童子小黄瓜，腌制时更需用针眼打洞，用色香味俱全的酱料几经卤浸日晒，终成百姓餐桌上的美味。
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三林崩瓜每年产量很少，买到正宗货不易。而三林酱菜则产量稳定，市民在大小超市，都能买到。
高桥松饼：香糯“萌货”惹人怜
拿在手里，外观色白微黄，浑圆小巧，令人赏心悦目。咬上一口，皮薄、层多、馅足、松脆、香糯，使人意犹未尽。这种精致的小点心，就是旧时浦东民谚“一口香酥高桥松饼，妙不可言钱万隆酱油”中的上海市级非遗高桥松饼。
高桥松饼源于当地居民家家户户善做塌饼的习俗。约于清光绪二十六年（1900年）前后，镇上一大户赵小其，其妻为做塌饼高手。她做的塌饼，既小巧又可口，皮薄层多，色白微黄，又松又脆，入口即化，于是美称为“松饼”。后因赵家败落，为谋生计，赵妻将自制松饼提篮叫卖于茶坊烟铺，松饼技艺遂入寻常百姓家。
高桥松饼用料考究，技艺精致。整个过程严格把关，料要选得精、面要揉得透，皮要擀得薄、馅要包得足、火要烧得均、饼要考得熟、盒要装得满。其中，外皮的制作需要将水酥、油酥两团生面团不断翻卷折叠，才能形成一层一层的香酥口感。
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高桥镇上，制作贩卖高桥松饼的有高桥食品厂、正兴食品厂、周正记、王泰和等。高桥松饼物美价廉，一般为一个1到3元。
钱万隆酱油：“高价酱油”的奥秘
一瓶500毫升的钱万隆酱油要卖40元的“高价”！之所以敢走“贵族路线”，钱万隆有自己的底气：创始于清光绪六年（1880年），有着133年历史，又是浦东首批国家级非物质文化遗产。在美食家的眼中，它“汁厚光亮，色褐红艳、咸鲜宜口”，用它烧制的红烧肉，酱香浓郁。
现代的玻璃瓶装载着农业社会的产物，钱万隆酱油至今仍秉承传统的酿造工艺。百多年来，酱油的酿造工序全都需要手工操作，现在厂区仍用三百口酱缸发酵，产量极少，因而显得弥足珍贵。老师傅口中的说法是：“汰黄豆、浸黄豆；上灶蒸黄豆，拌料制曲上架子，棒敲制曲出黄籽；装缸制醅浇盐水；红熟装袋压醅子，烧汁配色掏锅子，日晒夜露翻油水；三六十八自成功（在三伏天开晒，晒足180天）。”
除去“艺精、晒制”的“软件”，钱万隆酱油也在“料好、曲优”上做足文章。原料采用非转基因的东北大豆，不添加任何化学添加剂，做到料好。在曲房进行“黄子”生产，制成的曲内含有丰富生物酶系，不添加菌种，保持原生态。钱万隆酱园从创立之初起一直坚持只做酱油，除了晒的工序需要花费六个月，还需经过很多道手工制作的工艺，一瓶天然酿造的酱油从黄豆变成成品，一般需要二三年的时间。
正是这种岁月的沉淀，令钱万隆酱油具有悦目的琥珀色、独特的酱香味、增进食欲的鲜美味。这种集色、香、味为一身的酱油，是其它调味品所不能比拟的。
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由于产量有限，钱万隆酱油不进入超市销售。要买到正宗货，只有到高东镇高翔环路318号的钱万隆酿造厂购买，老抽、生抽价格均为每瓶39元（500毫升）。厂区的三百口酱缸也蔚为壮观，值得一看。
下沙烧卖：最不像烧卖的烧卖
说起下沙烧卖，人们就会忍不住微张嘴巴，回味咬下那韧劲十足的烧麦皮的那一刻。当季的鲜笋、精细的肉馅、喷薄而出的汤汁，都是在舌尖上止不住的鲜味。
下沙烧卖作为区级非遗，它和其他烧卖有很大的不同，里面没有糯米，外观更像饺子。它美味的秘诀就在于作料和工艺。面粉要用不用含添加剂，精度足、粘稠度足的特级面粉。肉料要选择整块新鲜夹心猪肉，然后将瘦肉和肥肉分离开、分别剁碎，再按一定的比例拌和。笋料选择产地在江浙地区的竹笋。工艺上，从烧卖皮子、面粉和馅头的取料、拌馅的配置比例、制作的工艺、上蒸的火功与时间，都有严格要求。
除去传统的春笋烧卖，现在又新推出当季的冬笋烧卖。
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下沙烧卖总店位于沪南公路5229号，分店共四家，分别为大连路店：大连路539号；惠南店：南门大街21弄1号；周浦店：周康路169号；召稼楼店：沈杜公路2059号。
周浦三阳泰糕点：喷香甜糯话童年
在老浦东人的心中，周浦镇的三阳泰糕点是一种亲友馈赠的高档礼品。三阳泰糕点被评为市级非遗，以状元糕最为著名，还有椒桃片、鸡蛋糕、交切糖、米花糖等几十种。
三阳泰糕点喷香甜糯、尝口极佳，糕点的用料十分考究，如状元糕的基本原料是粳米，掺入少量糯米，但要用普通大米储存2—3年。待米眼全部蛀空，然后用石臼舂粉制糕。这种原料的糕点，松香软滑，入口即化，老人小孩吃多了也不会积食。制作椒桃片则选用优质糯米、白糖、黑芝麻、核桃肉，经过多道工序的炒、蒸、烘、烤。浇切糖则用糯米、饴糖和退壳芝麻配制而成。除了选料精良，还采用独特的传统手工技艺，制作精细，别具风味。
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目前三阳泰糕点厂址已从周浦镇转移至下沙镇，消费者可前往沪南公路5198号三阳泰食品有限公司购买糕点，一盒售价为十几元。
北蔡肉皮汤：“二烫一冷”酥香弹牙
肉皮香Q弹牙，汤汁浓稠鲜香。肉皮汤是本帮菜的一道特色美食，许多生活在浦西的人们，只为了尝一口正宗的肉皮汤而跨江东来。盛名流传于浦东新区六里桥、严家桥、三林塘、北蔡等地区的德华肉皮汤，则是其中最受追捧的一家“老字号”。
北蔡德华肉皮汤三代祖传，历史悠久，被评为区级非遗。历经张志良、张林法、张德华百年传承，发展出一套完整的厨艺操作流程和经验。材料上，选用肉嫩、皮厚的浦东大白猪的猪后腿或猪背脊制作肉皮，辅以肉圆、鱼圆、蛋卷、火腿、冬笋，加上黄酒、葱、姜、盐、味精、精油、猪油、清汤等作料。技艺上，肉皮退油讲究“二烫一冷”，炸皮待软后，要用温烫清水退油出水二次，再用冷水一次冷却。这样，才能形成肉皮如同蜂窝煤似小孔通透的外观，酥香弹牙的味道。
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消费者可前往北艾路850号，非遗传承人张德华经营的德华茶餐厅品尝德华肉皮汤。价格为大份68元，小份48元。
