糖蒜与独家密制的泡菜蒜

今年的新蒜很贵，而去年淹的蒜还有点，所以今年就不腌了，于是把去年的照片整理一下，写篇博文发上来吧。 这是俺第三回腌蒜，借着博客，保存了以前的实验记录，再做起来就轻松多了。

第一步是剥蒜，剥个几十斤蒜后，就感到这背也痛，手也酸，最后连腰也都跟着发直啦。

上边那两盘不算完，下边的是第三盘。嘻嘻，这个乱乱的场面，是不是都快赶上战场啦。

腌糖蒜没有什么特别的，先期去皮、泡水，浸泡1～2天就可以了，但每天至少换一次水，目的是让它浸去蒜的辛辣味，否则腌出来的蒜可就没那么好吃了。泡蒜的水最好用凉开水或是纯净水来泡。泡完水的蒜，要茎朝下码放，控上一天。

流程基本与上次腌的一样，不同的是，这回剥蒜时没有同时把蒜根部的椎形底挖出来。如果要挖，这一步是等到控完水之后就做的。控水的时候照例要去准备甜汁，俺记得这个大坛子能腌十五斤蒜的（控完水后的重量），所以按五斤蒜配盐100克、白糖2斤、醋50克、水4斤的这个比例来做的腌汁。

以上一切都还算顺利，可是在做腌汁时却出了小意外，因为煮糖汁时俺往里锅加入了几片甘草，接着把糖和盐倒进去就开火，然后就转身去干别的去了。可过了一会儿后，我发现糖汁有些变色，当时还跟LG说：“怎么就那么点甘草就能把水染成红糖色呢？不会是有什么颜料落在里边了吧？”可没过一会儿，色又加深啦，直到这时俺才反应过来，是俺没有及时搅拌，以致锅底的糖给烧焦啦！

不过幸好是没尝出苦味来，凑和着用吧，好歹里面有六斤糖呢！ 俺家领导看到此景后，还说可能会有意想不到的好味呢！

等烫汁凉了，又把醋倒进去搅了搅，然后把这盆子糖醋汁倒入码好蒜头的坛子里。这个坛子的盖上有个通气的小眼，所以散辣气的这个工作由坛子盖上的这个小眼儿来替我完成啦！

在杨柳青住时，曾有邻居吃过俺腌的蒜，她觉得好吃，让我把方子给她一份。没想到，她看完方子却说，太费糖了，觉得成本高，就想用糖精代替糖，问我可不可以？唉！可能是小农意识使然吧，处处计较成本，连自己吃也如此。可这蒜要得腌上好几个月以上才会好吃呢！到时这自家做的糖蒜又没什么防腐剂，如果糖减得太少，这蒜就不一定能腌存那么久了。

泡完了糖蒜，还剩下一些，可那蒜很嫩，不适合晒成干蒜。于是，就想这要是用泡菜的做法来腌蒜，会整出什么味道来呢？在得到俺家领导的首肯之后，俺就又开工啦。先把蒜分成瓣，目的是赶快入味。后来又觉得，原料光是蒜，味道可能会太冲，于是就拿了点手头上有的芹菜跟着凑了凑热闹。

接着就是做发酵酱汁啦。2000克水，50克小虾皮，100克盐，100克糖，50克粘米粉，80克辣椒粉一起煮成一锅粥。等凉了的时候，再加上二斤白萝卜丝。这个月份没有便宜的苹果卖了，家里有几个梨，就切了两个放了进去。

然后就把酱汁和蒜混合、拌匀、装坛。接着水封的时候，要往坛子边沿放点盐，以抑制杂菌。现在天气比较热，本就不是做泡菜的好季节，一定要防范一切可能的杂菌。

记得曾有一位博友问俺什么是水封？当时俺想了半天，也没有总结出来让人明白的话来，索性就没给回。今天看了这照片，不知道您了解了没？箭头所指的方向是水，盖碗的逢在水下，这就是所谓的“水封”。

接下来，两个坛子哥俩好，一起去个凉快地方儿睡觉觉吧。想要吃到糖蒜的美味，那得是九月份见啦！

回来重点说说泡菜蒜吧。这东西，人家韩餐里可没有，是俺一时兴起整出来地。泡菜蒜里的蒜有多少斤，我没量，但是整出的那些酱汁竟没有没过蒜，只好按方子又整了一锅，倒进去才刚好把蒜没过。不知大家有没有发现，这坛子里的酱汁色不一样呢？第一回煮汁时用了以前买的“出口品质”的辣椒粉，那袋子上还特别标明100%纯天然椒，于是心动了，还花了不菲的银子，可效果并不是很理想。第二回煮汁的时候，俺还是决定用自己磨的那辣椒粉，那个色儿艳得没得说…… 可见牛皮不是吹的！

这坛子泡菜蒜只一个星期就变得有些微酸了，泡上的第二天我就听见它吐气的声音，半个月后，里面的芹菜就已经给捞出来吃光光啦。后来就光看泡菜蒜一点点的起变化啦。先是泡蒜皮有些酸，后来，整头蒜的辣气不见了，吃起来脆脆的，虽然没糖蒜的甜，但乳酸泡出来的蒜也确有它的独特的酸。

俺不是写作高手，搜肠刮肚也没整出来什么搭得上的形容词，但它确是俺“独家密制”，韩餐厅吃不到的一道美味哟！。要知味道究竟如何？那就只有自己动手做点喽！