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一、一马当先
烹饪方法：
将牛蹄烧后洗净，放入沸水中汆水，加一点玫瑰露酒，去臊味；
倒色拉油入锅，加入姜葱、郫县豆瓣、泡椒沫炒香，加入少量火锅底料炒香后，加入水、盐、鸡汁、料酒、保宁醋、干海椒、干花椒、三奈八角、丁香、香叶、玫瑰露酒。
待水涨后，用小火焖至3.5小时至4个小时即可。
二、快马加鞭
烹饪方法：
将驴鞭洗净，加入放有麦芽粉、党参、当归的沸水中煮15分钟去腥，再用剪刀剪掉驴鞭的油脂膜，加入丁香、山奈、八角等20余种香料熬制的卤料中卤制30分钟，起锅后用保鲜膜定型，冷却后切片装盘。
三、马到成功
烹饪方法：
先将去皮麦粒蒸熟，将油烧热后放入芽菜炒香，随后放入嫩玉米、青红椒粒、腊肉丁等食材，炒熟放少许盐调味，最后起锅洒上葱花即可。
四、万马奔腾
烹饪方法：
将牛肉、猪舌、鸭卷洗净汆水，放入丁香、山奈、八角等20余种香料熬制的卤料中卤制好，再将食材切成椭圆形和桃心形，利用颜色不一的各种食材拼成假山，再配以青笋和胡萝卜雕刻的数只骏马造型，形成万马奔腾的场景。
五、贵（鳜）鱼蒸年糕
材料：鳜鱼1条、年糕1根
辅料：葱姜若干、蒸鱼豉油、黄油、细盐、色拉油
制作：
1 将鱼清洗干净，沥干水分，两面切上花刀；
2 将姜片和葱铺在盘底；
3 将鱼铺在盘中央，压在姜葱上，边上摆上年糕块；
4 在鱼身上淋上适量料酒、蒸鱼豉油，撒上一层细盐，放置5分钟；
5 烧开一锅水，放入鱼盘，盖好盖子，开大火蒸5分钟；
6 在蒸好的鱼上撒上葱花，淋上8成热的油，发出吱吱响声即可。
小贴示：
第一，必须选择新鲜的鱼，而不是冷冻的，或者杀好有段时间的那种，
新鲜的鱼肉质鲜美不腥气，不需要多做去腥工作；
第二,年糕必须选择粳米年糕，而不是糯米的，粳米的精道不黏糊，蒸
的时间哪怕稍微过头点，年糕也还是有型精道的；年糕要切成块状，而
不是片状；
第三，蒸的时间是关键，大火将水烧开后再将鱼盘放入锅中开大火蒸，
4-5即可，嫩度刚刚好；
第四，葱油温度很关键，选择细葱而非大葱，细葱特别的香，将细葱末
撒在鱼上，淋上8成热的油，发出吱吱的响声，香气立即四溢。
这道菜需要趁热食用，冷了的话，鱼会腥，年糕会硬。
六、三鲜福包
原料：鸡肉100克 虾仁100克 猪腿肉100克 豆腐皮两张
配料：竹笋一个 香菇四朵 胡萝卜三分之一根 葱一段 姜一块 蛋清一个
调料：鸡汤半碗 盐一茶匙 胡椒粉一茶匙 葱油半汤匙 蚝油一汤匙 老抽四分之一汤匙
勾芡：盐三分之一茶匙 火腿碎 胡萝卜碎 香菜碎适量，水淀粉一汤匙，香油半茶匙
做法：
1，豆腐皮一张切四片，焯水捞出放入冷水中备用。
2，竹笋，香菇，胡萝卜切丁焯水煮一会备用。
3，虾肉，猪肉，鸡肉加葱姜剁碎。
4，加入竹笋，香菇，胡萝卜，盐， 胡椒粉， 葱油，蚝油 ， 老抽蛋清，搅拌上劲，腌一会，拌入三茶匙红薯淀粉充分搅拌上劲备用。豆腐皮放在盘子里。
5，包成包。用韭菜，粽子叶，或者其他什么扎起来即可。
6，做好的福包放入盘子里，注入鸡汤，蒸20分钟。
7，把福包装盘，盘子里的鸡汤加少许水淀粉，盐，胡萝卜碎，火腿碎，香菜碎，香油，勾芡浇在上面即可。
七、东坡肉
原料：五花肉500克、生姜5片、大葱一根、香葱两根、八角一颗。
调料：老抽一勺、李锦记特级头抽4勺、冰糖2块、花雕酒100ml。
做法：
1、锅中放入水和五花肉，水沸后马上将五花肉取出洗净；
2、砂锅中垫入大葱，生姜，放入八角；
3、将五花肉切成4厘米的小方块，放入香葱，整齐排放在砂锅中；
4、依次放入老抽，生抽，花雕酒50ml，冰糖2块，水盖过五花肉即可；
5、加盖大火煮开后转小火焖煮40分钟，将五花肉翻面后，再烹入剩余的50毫升花雕，最后焖煮20分钟即可；
6、肥而不腻的秘密：将煲锅中的浮油捞出，煮好的东坡肉放入陶器或者茶碗，浇上肉汁，然后盖上盖子隔水蒸半个小时左右即可。
小贴士：
1、肉一定要选择上等的五层三花俗称五花肉，要想肉块切的方正整齐，最好还是整块肉先氽烫熟，再切方块。
2、焖煮时需要掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。
3、东坡肉要做得地道，不能少了绍兴酒，花雕的色泽金黄也非常适合。花雕分两次放入，因为酒香味在第一次烹煮时渐渐散发，五花肉翻面后再放入剩余花雕，小火焖熟，肉中会带着淡淡的酒香又不会酒味过浓。
八、多彩豆腐（多财、都福）
材料：豆腐、鲜香菇、黄瓜、胡萝卜、西红柿、杏鲍菇、生抽、白糖、大葱、生姜、精盐、植物油、淀粉
制作步骤：
1、豆腐切后1厘米左右的大片，大蒜、大葱切末。
2、鲜香菇洗净切丁。
3、胡萝卜、黄瓜洗净切丁。杏鲍菇洗净后切丁。西红柿洗净后同样切小丁备用。
4、取干净小碗，倒入一汤匙生抽，调入少许精盐。
5、倒入一汤匙白糖，搅匀成味汁备用。
6、锅里倒入适量植物油，油热后放入豆腐片，小火煎制。
7、煎制时晃动锅，防止豆腐粘锅。
8、豆腐片煎至两面金黄后，盛出备用（锅里留底油）。
9、把切好的胡萝卜、香菇、杏鲍菇丁焯水。
10、 焯水至蔬菜丁变色后捞出，控水备用。
11、用煎豆腐片的锅把葱花、蒜末爆香。
12、倒入胡萝卜、香菇、杏鲍菇丁翻炒均匀。
13、 倒入西红柿丁、黄瓜丁大火翻炒。
14、烹入调好的味汁。
15、用水淀粉勾芡后即可关火。
16、趁热把炒好的蔬菜丁浇在煎好的豆腐片上即可。
九、招财进宝
材料：（四个彩椒容量）玉米半根，长豆角六根，红萝半根，青瓜半根，瘦肉120克，盐一小勺，淀粉一汤匙，老抽几滴，（猪油）或植物油油适量，彩椒四个
步骤：
1、所有原料切小丁与玉米粒差不多大小即可，瘦肉用少许盐和一汤匙淀粉拌均匀后放入一汤匙油拌均匀封油。
2、开水里滴少许油，先放入豆角粒和红萝卜煮三五秒，然后放入玉米粒，焯水8秒左右一起捞出（青瓜粒不需要焯水）
3、锅里放入少许猪油，小火煎出油后去掉油渣，
4、倒入鲜蔬粒，大火炒片刻，调入盐后装起备用
5、大火热锅，锅里放入少许油，倒入肉丁，溜至肉丁变白刚熟，
6、调入几滴老抽上色，
7、然后倒回鲜蔬粒一起炒均匀即可出锅！
8、彩椒外面用盐水刷洗干净,另外用干净的砧板和刀切去顶部，作为盖子，去芯，
9、装入炒好的菜肴，即可食用
温馨提示：
1 鲜蔬还可以根据自己的喜好换别的，瘦肉可以换成鸡肉。书中出现了几次这个类此的搭配，其实是因为有时候一次买多了，变着法儿做成不同的菜的！
2 装好每人一份，很有范儿，彩椒当然可以直接生吃，非常健康，不过要确保把彩椒洗干净。
3 如果宴请的宾客里有小朋友，这样一盅盅的宝贝绝对讨喜！
4 这道菜基本上不需要甚么调味料，就盐、油几滴生抽，因为鲜蔬粒都比较清甜，考的是对菜的生熟处理的判断，都要熟的刚刚好，口感才叫妙！
十、七彩发财汤
原料：嫩豆腐一块、发菜一小把、胡萝卜半根、鸡蛋一个、香葱少许
调料：清鸡汤1大碗、盐1/2茶勺、胡椒粉少许、水淀粉适量
步骤：
1：准备好材料：豆腐、发菜、鸡蛋、胡萝卜、香葱。（开始做菜前先把发菜泡发好）
2：把胡萝卜切成极细的丝。
3：把豆腐先切成薄片，然后滩平切成丝。（如果可以，最好用盒装的内酯豆腐，这种小豆腐太小，切起来的丝不够长，就也不够美观）
4：切好的豆腐丝用刀铲起移至清水里浸泡着。
5：清鸡汤倒入锅中烧开，先下入胡萝卜丝，稍煮片刻。（最好是清鸡汤，没有的话也可用排骨汤等，但要清汤，如果是奶白的汤，就不适合了，那样做好的成菜不够清澈）
6：下入泡发好的发菜和豆腐丝。（豆腐丝倒入漏勺里，然后轻轻滑入锅中即可，不要用手去抓，以免破碎）
7：轻轻搅拌均匀，煮至开锅，调入盐和胡椒粉。
8：用水淀粉勾好芡。（这个芡汁要中度浓绸，不可太稀）
9：转中火，打入搅拌好的鸡蛋。
10：盛碗后，加入香葱丝，用一个筷子顺同一方向轻轻搅拌一下，花纹就会变得比较漂亮。最后点缀上几颗枸杞，即可上桌。
小贴示：
1：切豆腐丝的时候，刀放入水中粘一下，带着水比较好切。
2：如果没有清鸡汤也可用排骨汤等代替。但都要清汤，这样成菜比较清澈。
3：如果没有发菜，换成紫菜来做，这个汤也一样美味。
4：在锅中煮的时候，不要来回的搅拌，用大汤勺的底部顺同一方向推动即可。
5：盛碗后，用双筷子顺同一方向轻轻搅拌几圈，所有的丝就会显示得很漂亮。
十一、年年有鱼
材料：
澄面100克 玉米淀粉25克 油6克 开水适量 奶黄馅适量
步骤：
1、澄面和10克玉米淀粉混合，把刚烧开的烫水倒入，边倒边进行搅拌；（图1）
2、搅拌至手温时，加入剩下的玉米淀粉搅拌；（图2）
3、倒入色拉油，揉拌至顺滑；（图3）
4、放入保鲜袋静默30分钟；（图4）
5、取出一小部分，用擀面杖擀成薄片，用模具压出圆片；（图5）
6、包入约重6克的奶黄馅，右角捏进里面，其余象包饺子一样包好；（图6）
7、 边上捏出花纹；（图8）
8、用加了可可粉的澄面团做成鱼眼，镶于鱼头上；（图8）
9、用刮刀刻出鱼头，用吸管刻出鱼鳞；（图9）
10、用剪刀剪出鱼尾；（图10）
11、放入竹屉上，大火蒸3分钟；（图11）
12、取出放凉即食。（图12）
小贴示：
1、澄粉面团的调制关键是水温的掌握，调制时必须使用沸水，这样澄粉才能充分膨胀糊化；
2、烫制面团时必须要烫熟并且要烫透，否则成品制熟后会粘牙；水加入后，要快速拌匀，防止有烫粉不均匀现象；烫制时，要趁热揉光、揉透；
3、加入生粉时，澄粉面团的温度不要过高，这样可以防止生粉过早受热糊化；
4、擀面片时，最好少量进行擀制，其余的放保鲜袋里，以防干裂；
5、面团揉制完后，进行操作时，最好在案板上抹些油，这样容易操作；
6、成品制作完后，蒸制时间不宜过久，否则会造成开裂。
十二、四喜丸子
材料：
主料：猪肉（七分瘦三分肥）400g，
配料：荸荠3粒，生菜叶适量
腌肉料：葱白1段，姜1小块儿，白胡椒粉1小勺，盐1/4小勺，料酒2小勺，生抽1大勺，香油1大勺，干淀粉2小勺，鸡蛋1个，清水3大勺
调料：生抽1小勺，老抽1大勺，料酒1大勺，清水2大勺
其他：食用油适量，生姜3片，水淀粉适量
做法：
1、葱白切成末；生姜切出3片备用，其余切成末；
2、荸荠去皮切成细碎的小丁；
3、所用调料放进小碗，搅拌均匀备用；
4、瘦肉切成石榴子大小的小粒；
5、肥肉比瘦肉更小一些的粒；
6、混合肥瘦肉粒，并少量多次加入清水，边加入边顺同一方向搅拌，直到3大勺清水全部加入，搅拌到肉馅上劲；
7、加入鸡蛋，顺原来的方向搅拌均匀；
8、加入其它所有腌料和荸荠粒，仍顺原来的方向，搅拌均匀；
9、带上一次性手套（不带也行，洗干净手），取适量肉馅团成丸子，并在两只手之间摔掼至少10个来回，让丸子更紧实。
10、一共团了六个丸子（本来想做四个，实在太大了，只好改六个），注意大小基本一致即可；
11、起油锅，烧至7成热时，下入丸子，炸至表面金黄定型即可；
12、捞起丸子沥油；
13、将丸子放入蒸盘，浇上调味汁，蒸锅上汽后大火蒸30分钟，蒸熟蒸透；
14、容器内铺上生菜叶，将蒸好的丸子摆盘；
15、重起油锅，用炸丸子的底油爆香姜片；
16、加入蒸丸子时的原汤汁，大火烧开；
17、用适量水淀粉勾芡；
18、将芡汁浇在丸子上即可。
小贴士：
1、用新鲜猪肉，略冷冻至稍硬后再切。切的时候要有耐心，仔细认真先切成片、再切成条、再改刀成粒；
2、搅拌肉馅、加入调料作料要始终顺同一个方向，方向错了，肉馅会散，后果就是肉丸子变肉渣子；
3、炸肉丸时油温略高一些，只要炸至定型即可，不必炸熟透。
4、最后的浇汁我做得比较简单，如果不怕麻烦还可以加点儿木耳、香菇、冬笋之类，就更丰盛了。
5、可以一次多做点儿丸子，放进冰箱冷冻保存，炖白菜、炖莲藕都非常方便又好吃。
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