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除夕回老家，晚上吃馄饨时我笑问母亲怎么想起吃这个，她说：“兜财馄饨嘛，新年总图个吉利。”多年没在岛上过新年，我几乎都已忘了崇明方言里还有这一说——馄饨的外形确实看上去有点像兜住一边的元宝。 “兜财”固只是一种吉利话，但除夕进食馄饨，倒也合于自古风俗。据王学泰《中国饮食文化史》，“古代馄饨、饺子本位一物，只因食于除夕子夜时分，故有‘交子’名。”又因饺子呈扁状月牙形，故亦称“扁食”，清《肃宁县志》：“元旦子时盛馔同享，各食扁食，名角子，取更岁交子之义。”明人沈榜《宛署杂记》也提到当时元旦盛行吃“扁食”，即使宫中也并不例外：“正月初一五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即‘扁食’也。或暗藏银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”（《明宫史》）明清时的“元旦”即是如今的春节新年。新年吃馄饨、饺子，此种风俗至今在北方尤为盛行，老北京常常除夕包饺子而在年初一吃，这一习俗原是其来有自。 馄饨、饺子自然并非只在新年吃，但无可置疑的是，它原是为庆祝新年用，继而成为冬令食品，而后才变得四季皆食用。 北方俗谚至今仍有“头伏饺子二伏面”的说法，有一种说法认为冬至吃饺子，相传“有防耳冻的功用”（见《神秘的节俗：传统节日礼俗、禁忌研究》），这无疑是根据巫术上相似律的思维——因为饺子的形状与耳朵有些相似。不过冬至吃饺子的真正原因应是它代表着冬季，也就是说，在一年最冷的日子和新年第一天，都须吃饺子。晚清民国时太原乡绅刘大鹏《退想斋日记》在1934年曾记：“有人言过冬至节，镇中有不能吃扁食者甚多，可见世困民穷之甚矣。”从这句感慨可见，在当时人眼里看来，吃饺子乃是过冬至最基本的食品，连这都吃不起，故可见“世困民穷”。 （资料图：饺子；彭华 / 供图） 馄饨、饺子、扁食原是一物，从词义来看，“馄饨”应是最初的称呼，而“饺子”、“扁食”各是根据其食用的时令与食物外形而产生的非正式别称。在汉语云南方言中，“饺子”与“馄饨”至今不分，馄饨也叫饺子；而在福建，馄饨也叫“扁食”——这与早先四川一样，李实《蜀语》记载：“馄饨曰匾食，射洪县绝品。”按《宋元明市语汇释》，匾食即饺子。但到今天，北方的饺子、江浙的馄饨、福建的扁食、四川的抄手、广东的云吞、乃至山东的馉饳，虽同出一源，但在形状和做法上，均已有了相当不同；闽广一带现在也并无在冬至、新年吃扁食或云吞之俗了。 馄饨一名出现最早，三国魏张揖《广雅》即有言：“今之馄饨，形同偃月，天下之通食也。”从这个描述看，当时的馄饨倒更像现在北方水饺的形状，与江浙一带的馄饨颇有不同。王学泰认为馄饨一词“显然是从‘浑沌’转化而来”，大概因其包裹肉馅的形状有似圆形？按俞为洁《中国食料史》的看法，“角（角子、角儿）开始只是馄饨中的一种，其包法为偃月型，北朝时已有，宋人将角从馄饨中分离出来，作为一种单独的面食品种，即现在的饺子。” 而“扁食”作为北方俗语，似出现更晚，多见于明清人的著作中，如兰陵笑笑生《金瓶梅词话》、吴承恩《西游记》等；如今这个词在福建则专指一种类似小馄饨的食品，皮薄而小，且极少有菜馅的。四川原也叫“馄饨”，但“明末清初以来，随着大量江西移民进入，特别安徽移民的进入，四川‘馄饨’已经改称‘抄手’和‘包面’了……达县地区一些方言称‘馄饨’为‘包面’，而不是‘抄手’，实是受长沙话的影响”（蓝勇《西南历史文化地理》）。 这种平凡的食品，经一两千年流变，遂形成诸多同中有异的诸色食物。在南方的诸多做法中，至少有一点是一样的：即都要下汤煮食；然而北方的水饺做法则花样繁多，煮、蒸、煎、炸皆可，故有水饺、蒸饺、煎饺之分。至迟在《金瓶梅》就已有蒸饺（叫“蒸角儿”），还有各色馅料的，如“葱花羊肉角儿”、“瓠馅肉角”（即“西葫芦羊肉馅饺子”）。上海的馄饨除煮食外，只有夏季冷馄饨一种，但那也是煮食后冷却处理的，若是煎，那便是锅贴了。我小时在乡下小镇上，还有一种“油饺”，是豆沙外裹以半月形的面团，形似饺子但大得多，不过那已完全是一种零食和早点了。 形状、馅料、外皮、包法，如今各地也已五花八门。按王学泰所收录，唐代韦巨源《烧尾食单》已有“生进二十四气馄饨”，其“花形、馅料各异，凡二十四种”，意在与二十四节气相配；南宋末年周密《武林旧事》也说当时用馄饨贺冬，“贵家求奇，一器凡十余色，谓之百味馄饨”。 现在西安据说还有“饺子宴”，有一百五十余种。各地的外皮通常总是面粉制，但福建扁食有一种却是肉泥打制成的，也就是皮和馅均为肉；各地一般多是单煮，但广东却有“云吞面”，与面同煮；上海人说的“馄饨”仅指“大馄饨”，但两湖一带的人可能从来只知小馄饨，到江浙才见有那么大的馄饨；四川抄手的吃饭也不同，有“红油抄手”，佐料很辣，著名的店铺“龙抄手”则同时又营火锅，其抄手给的蘸料碟竟是糖和沙茶各半，外省食客常不能习惯。有些地方更奇异，如河南信阳、皖南临泉一带有结婚吃“辣饺子”的习惯，以最辣的辣椒掺馅做成。 实际上，即便是上海城郊之间，都会有差异，我父母每次来沪，常抱怨菜场的馄饨皮太厚，口感不好，同是一公斤皮子，在上海只能包87个馄饨，在崇明乡下买的则可包110个。 馄饨虽不如面条那样传播广泛，但在四邻各族中也影响不小。漠西蒙古的土尔扈特部是在掠获汉人后才学会包饺子、蒸馒头的，而越南人则显然是受广东籍华侨的影响，故越南语van than直接借自粤语的“云吞”。最早借入的似乎还是日本，在镰仓幕府的五山时代便已传入馄饨；但后世在日本更受欢迎的还是饺子。酷爱饮食的日本作家远藤周作童年曾在大连生活七年，他坚信饺子还是大连的做法最为美味。“饺子”在一些日本人的心目中，几乎成了“中华料理”的象征，青山七惠小说《一个人的好天气》中，主角自思：“我想象着，妈妈做了中国人的妻子，会成什么样呢？我只想象得出妈妈煎饺子时的样子。” 不过与其他许多事物一样，饺子传入日本后即发生变化，变得以煎饺为主，且被视为是一道菜而非主食，做法与吃饭也略有变化，大概正因这种风味的变化，近年来“日本饺子馆和猪肉汤拉面店竟然都开到了原产国中国上海去了”（《日本料理的社会史》）。 作为一种食品，现在似乎最盛行的还是饺子。电视上常可看到年节时包饺子的画面，乃至海外团聚时包饺子、在华留学生学着包饺子、孔子学院活动也包饺子……饺子都已成为中国文化的代表性符号了，可却不曾见中外一家在一起包馄饨、扁食、云吞或抄手的。这固因北方更盛行吃面食而北京又数百年来为政治文化中心，但另一面想来也因它需要多人动手制作，又简单易学，极适合欢聚场面，一如王学泰所言，“制作饺子对家人亲友所起的亲合作用，远胜于吃饺子本身”。 相比起来，馄饨和扁食除了店售外，多是小家庭自己包的。虽然我父母小时候还有擀馄饨皮的记忆，但大概近五十年来，上海一带的馄饨皮都是机制的，一张张方方正正叠成一叠，去市场买就是，自家只需准备馅料，包起来也很快，无须多人协作。工业化倒是带来了极大的便利，但却无形中冲击了食物制作的社会亲和功能，因为在聚会中，“吃”本身往往并不重要。 （责任编辑：余江波） |
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